Это бариста - специалист, отвечающий за приготовление кофейных и алкогольных напитков. В его обязанности входит знание сортов кофе и, конечно же, владение латте-артом – искусством создания рисунка на поверхности кофейного напитка.
Мы спросили у него, что это за искусство.
- Классический латте-арт основывается на особой технике вливания молока в кофе. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе эспрессо, образует на поверхности различные узоры и силуэты. Используется при приготовлении таких напитков, как капучино и латте.
- Кофе варится как-то по-особенному?
- Нет, обыкновенно - в кофемашине. А вот молоко для получения молочной пены взбивается по специальной технике.
И он нам показал весь процесс приготовления кофе и создания на нем оригинальных картинок.
Начинаем с приготовления молочной пены
Молоко для работы:
— цельное пастеризованное, допустимо молоко, которое однажды уже было взбито, его разбавляют холодным молоком и взбивают повторно;
— наиболее подходящая жирность — 3-3,5%;
— охлажденное до температуры +4°С.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.
Подготовка к работе
На мгновение открываем паровой кран, чтобы спустить конденсат. Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает его вкус.
Наливаем молоко в питчер до уровня чуть ниже основания носика. Питчер - это специальный кувшин, изготовленный из нержавеющей стали. Металл для изготовления питчеров используют потому, что он хорошо проводит тепло.
Погружаем паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держим ровно.
Быстро открываем паровой кран.
Первая фаза — вспенивание. Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность поднимется пена.
Следим за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.
Контролировать взбивание можно по звуку:
равномерное шипение - процесс производится правильно;
глухие, булькающие звуки - паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко;
бурление, выплескивание молока - паровой кран не достаточно утоплен в молоко.
Вторая фаза – пропаривание. Молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Перемещаем питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
Утопим кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.
Наклоняем питчер на себя, так будет легче контролировать процесс.
Убедимся, что в питчере возникло вихревое движение.
Завершаем фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева. Для определения температуры можно воспользоваться специальным термометром.
Завершение работы
Сначала закрываем паровой кран, и только потом убираем из-под него питчер.
Протираем паровой кран специальной тряпкой и открываем на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.
До момента приготовления кофейных напитков желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере круговым движением кисти. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучите питчером по рабочему столу.
Хорошо взбитое молоко:
— имеет однородную структуру;
— состоит из микроскопических пузырьков;
— не содержит пузырьков крупного размера;
— имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.
Варим эспрессо. Он должен быть густым, с хорошей плотной кремá.
Ингредиенты готовы, осталось перемешать. Наливаем в кружку кофе. Чтобы рисунок получился более отчетливо, посыпаем на пенку кофе немного корицы, какао или тертого шоколада. Маленькими порциями вливаем молоко. В момент вливания представьте, что носик питчера — это карандаш, которым можно рисовать.
Есть стандартные рисунки – база, которые умеют делать все бариста, их мы и продемонстрируем с подробным описанием.
Цветок
Зрительно разделим чашку на 4 равные доли, обозначим верх (а), низ (b), правую (c), левую (d) стороны. Выберем точку входа молока в чашку - верхнее основание (а). Поставив точку, чашку наполняем до половины, затем плавно направляем поток взбитого молока к левому основанию (d). Не доводя до конца, легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвигаем его в направлении правого основания (c), продолжаем лить молоко «змейкой», заканчивая в нижнем основании (b).
Почти наполнив чашку, чуть приподнимаем питчер и небольшим количеством молока перечеркиваем рисунок, быстро передвигая питчер вверх (а). Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.
Сердце
На кофе мысленно нарисуем окружность за края которой нельзя выходить. Носик питчера направляем в центр чашки. Покачивая питчером из стороны в сторону с маленькой амплитудой, наполняем воображаемый круг. Когда чашка наполнится до краёв, питчер приподнимают и перечёркивают круг по диаметру тонкой струйкой. Если Вы всё сделали правильно, то окружность примет форму сердечка.
Яблоко
Сначала формируем веточку, или плодоножку яблока. Для этого выливаем небольшую порцию пенки из молока около дальней стенки чашки. Потом носик питчера перемещаем в центр чашки и формируем молоком круг. Так же как и с сердечком, предварительно рисуя воображаемую окружность. Далее чашку наполняем молочной пеной до конца.
Рисовать так же можно зубочисткой или тонкой палочкой, линии получаются плавные и четкие. Вливаем небольшое количество молока в центр чашки. Берем зубочистку или тонкую палочку, выбираем темную точку на поверхности, оставшуюся от эспрессо, и рисуем все, что приходит в голову.
А использование специальных сиропов с добавлением небольшого количества крахмала позволяет создавать рисунки разных цветов. Вливаем небольшое количество молока в центр чашки. Рисуем сиропом маленькую окружность, затем вокруг нее побольше. Берем зубочистку или тонкую палочку, начиная от центра, прорезаем круги сплошными линиями. Получается разноцветный цветочек.
Зная технику создания базовых рисунков, можно смело подключать воображение и творить - от сложных геометрических узоров до фантастических зверей, писать признания в любви и пожелания.
Но, к сожалению, эта красота не долговечна, молочная пенка тает на глазах, а вместе с ней и ваш шедевр. Поэтому напиток нужно подавать сразу после того, как он был сварен.
Своими секретами поделился бариста Евгений Романов.
Площадка для съемок предоставленна кафе "буФет", Б. Коммунистическая, 46.
