Все секреты итальянской кухни: пицца и паста – польза или вред?

Повар ответит, что это – огромное количество разнообразных блюд и сложных соусов. Гурман вспомнит о тончайших оттенках вкуса итальянских сыров и об изысканных ароматах пряностей. Все это правда, ведь недаром итальянская кухня очень популярна не только на своей родине, но и за пределами Апеннинского полуострова.

Говорят, что итальянская хозяйка не знает, что будет готовить, до тех пор пока не сходит на рынок. Потому как блюда итальянской кухни в основном готовят из сезонных продуктов. Благодаря этому все они отличаются свежестью и обилием витаминов.

Классический итальянский завтрак обычно очень легкий и состоит лишь из большой чашки капучино и маленькой булочки с сыром. Зато обед – настоящее раздолье для любителей плотно поесть. Трапеза начинается с закуски, затем следует первое блюдо, после этого подают салат, который должен освежить вкусовые ощущения, потом – второе блюдо и десерт. А вот за ужином перемена блюд не предусмотрена – вечернее застолье, как правило, намного скромнее обеда.

Итальянская кухня отличается разнообразием – кушанья, которые готовят на севере страны, трудно найти на юге, и наоборот. Однако существует несколько блюд, без которых не обходится итальянское меню.

Минестроне

Знаменитый итальянский суп минестроне готовят из семи видов овощей, семи сортов мяса и семи приправ. Такой состав символизирует семь добродетелей папы римского и дает огромный простор для фантазии кулинара – повар может выбрать овощи на свое усмотрение, поэтому вкус у минестроне бывает различным.

Бульон – важнейшая составляющая этого супа. Он может быть овощным или мясным. Иногда бульон варят из окорока с добавлением виноградного вина. Еще одно непременное правило приготовления минестроне – отсутствие спешки. Овощи для супа необходимо обжаривать очень медленно. Только так они смогут вобрать в себя аромат специй.

Ризотто

Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является ризотто. По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в краски дорогой шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он станет добавлять эту дорогущую траву даже в еду. Реставратор решил продолжить шутку и сдобрил шафраном рис.

После этого насмешники признали его великим кулинаром, а классическое ризотто никогда не обходится без шафрана. Чтобы приготовить настоящее ризотто, нужен определенный опыт. Непременное условие – хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле.

Пицца

Одно из самых популярных  итальянских блюд. Классическую пиццу готовят в дровяной печи, а тесто для нее раскатывают только вручную. Считается, что, чем тоньше лепешка, тем вкуснее пицца. Итальянцы настолько ценят свое национальное блюдо, что даже издали специальный закон, охраняющий рецептуру пиццы. Дело в том, что маленьких пиццерий в Италии великое множество, и в каждом из этих заведений пытаются внести в рецептуру свою изюминку.

Однако при такой кулинарной фантазии велик риск утратить классические рецепты. А потому власти решили защитить пиццу и издали свод правил. Согласно ему лепешка должна быть только круглой, ее диаметр не может быть больше 35 см. Оговаривается тип соли, дрожжей, муки и томатов, но особое внимание уделяется сыру: в начинку непременно должна входить моцарелла (сыр, изготовленный из овечьего молока). Если владелец кафе или ресторана согласен соблюдать эти правила, он получает право отмечать свою пиццу особым знаком, гарантирующим ее качество.

Паста

Макароны любят плавать! В этом уверены все итальянские повара. Поэтому, для того чтобы сварить классическую итальянскую пасту, необходимо обзавестись большой кастрюлей и достаточным количеством воды, чтобы в процессе варки макароны не слипались. Оптимальным считается такой расклад: на 100 г макарон 1 л воды и 10 г соли. Затем воду кипятят, солят и бросают в нее лапшу.

Тонкие и короткие макароны лучше сыпать в воду медленно, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Длинные макароны не ломают, а раскладывают веером. Когда макароны слегка размягчатся, можно убрать в кастрюлю торчащую из воды часть макарон.

Некоторые добавляют в воду с макаронами немного растительного масла, чтобы макароны не слипались. Однако итальянцы считают это недопустимым. Ведь масло может закупорить поры лапши, и тогда соус будет соскальзывать с поверхности макарон и не сможет пропитать их.

А чтобы макароны не слиплись, почаще помешивайте их деревянной ложкой. Слишком долго варить макароны тоже не рекомендуется. Разварившиеся макароны плохо впитывают соус. Считается, что макароны готовы, когда они кажутся мягкими, но при жевании явно ощущается сопротивление. Сердцевина должна быть еще слегка твердой (разумеется, не сырой и не холодной, а так, чтобы зубам была работа).

Ну, а увидев, как мы промываем холодной водой свежесваренные макароны, любой итальянский повар просто скончается от ужаса. Ведь вода смывает с макарон слой крахмала, и макаронам будет сложнее соединиться с соусом. Готовые макароны следует откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, иногда помешивая макароны деревянной ложкой.

Рецепты

Спагетти с беконом

Оливковое масло – 2 ст. л., мелко порезанный бекон – 150 г , сливочное масло – 1 ст. л. , яичный желток – 2 , яйцо – 2 шт, тертый сыр пармезан – 8 ст. л., спагетти – 350 г, зелень, соль, перец.

Разогреть оливковое масло в сковороде. Добавить бекон и обжарить на среднем огне 5 мин., помешивая. Добавить сливочное масло и перемешать. В миске соединить яичные желтки, яйца и тертый пармезан, добавить приправы. Отварить спагетти в соленой воде, слить и снова положить в кастрюлю. Добавить смесь бекона и сыра, перемешать, пока все макароны не будут полностью покрыты соусом. Подавать горячими.

Овощная пицца с брынзой

Цукини маленькие, разрезанные вдоль пополам – 2 шт., маленький баклажан, разрезанный вдоль на 4 части – 2 шт., красный сладкий перец, порезанный на четвертинки – 1/2  шт., желтый сладкий перец – 1/2 , порезать на четвертинки, красная луковица – 1  шт., порезать на дольки, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 4 ст. л., винный уксус – 1 ст. л., свежая петрушка –  1 ст. л., брынза – 100 г, соль, перец.

Для теста: сухие дрожжи – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., горячая вода – 250 мл, мука – 350 г, соль – 1 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л.

Положить все подготовленные овощи в большую сковороду. Смешать оливковое масло, уксус, приправы и полить сверху. Запекать овощи в разогретой духовке при 200 °С в течение 15–20 мин., выключив, дать постоять 5 мин. Замесить тесто и раскатать на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом, полить основу томатным соусом. Положить начинку на тесто и сверху посыпать сыром. Запекать до готовности.

Тирамису на скорую руку

Бисквитное печенье – 250 г , растворимый кофе – 1 чашка, творожная масса – 100 г, какао – 2 ст. л., взбитые сливки – 100 г.

Печенье пропитать в крепком кофе и разложить по отдельным формочкам. Взбить ложкой творожную массу со сливками и разложить поверх печенья.

Сверху присыпать порошком какао.

Личное мнение

Борис Бурда:

– Итальянскую кухню я очень люблю. Это одна из лучших кухонь мира. Сын обожает оссо-букко (тушеную телячью голень), сам я большой поклонник различных паст и минестроне.

Кстати

Итальянская кухня вошла в список самых полезных национальных кухонь мира. Полный рейтинг можно прочитать здесь >>>