У многих людей львиная часть доходов уходит на продукты. Стоят они недешево и день ото дня лишь дорожают, но порой вовремя употребить их не получается, ведь так трудно изжить советскую привычку закупаться впрок. Особенно часто продукты портятся жарким летом.
Что делать с едой, срок годности которой подходит или уже подошел к концу? Рискнуть здоровьем или даже не пробовать нарушать «священные» сроки хранения?
Отвечает наш эксперт — директор Департамента исследований Роскачества Людмила Буслаева:
— Не секрет, что современные продукты питания могут храниться дольше, чем та еда, которую мы ели десятилетия назад. Как такое стало возможным?
Чем короче, тем лучше
Увеличить сроки годности производитель может либо путем обработки продукта высокой температурой (пастеризации или стерилизации), либо добавив консерванты, стабилизаторы и окислители, которые будут сдерживать порчу. Возьмем, к примеру, йогурт. В СанПиНах содержится информация о сроке годности этого продукта, изготовленного классическим способом. Но если добавить в него консервант или простерилизовать, то храниться он будет существенно дольше. Правда, права называться йогуртом при этом лишится: на упаковке будет написано, что это йогуртовый продукт. То же — с молоком, сыром и прочим. Такие продукты не нанесут вреда здоровью, но и пользы особой от них ждать не стоит. Поэтому лучше, конечно, выбирать продукты с наименьшим сроком годности и читать состав.
Взято не с потолка
Сроки годности прописаны в технических регламентах и СанПиНах для каждой подгруппы продуктов. Произвольно изменить их нельзя. Если же производитель разработал новый продукт, аналогов которого еще не было, ему придется самостоятельно провести его испытания (сделать закладку продукта и выяснить, когда происходит порча). Если в состав входит несколько компонентов, срок годности определяется по ингредиенту с наименьшим сроком хранения. А если товар идет в развес, то срок исчисляется не с даты фасовки, а со дня изготовления.
Каждому свой срок отмерен
Самые капризные — ультраскоропортящиеся продукты (пирожные с кремом, готовые салаты, свежая рыба, полуфабрикаты из охлажденного мяса). Отравиться ими проще всего, ведь они сохраняют потребительские свойства лишь от половины суток до 3 дней. И то только в охлажденном состоянии. Поэтому на упаковке производитель обязан указывать точную дату производства (не только год и месяц, но и день и час).
Скоропортящимися продуктами считаются те, что могут храниться в холодильнике от 3 до 30 суток. Например, пастеризованное молоко в «мягкой» упаковке не скиснет 5 суток, докторская колбаса продержится дней 10, а йогурт — недели две.
Все, что может храниться дольше месяца, относят к продуктам длительного хранения. Сроки тут могут быть очень разными. Например, сухофрукты в темном и сухом месте пролежат до года, мука, соль, чай и сахар выдержат и 2, а крепкий алкоголь способен простоять годами. Но все это справедливо лишь до тех пор, пока продукт не вскрыт. Там уже вступают в силу другие сроки хранения (и они тоже указаны на упаковке).
Кстати, читать сроки годности надо правильно. Если на продукте указано, что он годен до июля, это значит, что крайний срок, когда надо его съесть, — 30 июня.
Помимо сроков, важны и условия хранения. Если продукты содержатся не при той температуре или влажности, которую указал производитель (например, если молоко или йогурты стоят не в холодильнике), можно уже не смотреть на их срок годности: им место в помойке, невзирая на даты. Кстати, повреждение заводской упаковки тоже автоматически означает истечение срока годности продукта.
На вечном хранении
То, как скоро будет портиться продукт, зависит от содержания в нем двух компонентов: влаги и жира. Чем их больше, тем ниже срок хранения. И наоборот. Если содержание влаги и жира в продукте минимально, его можно употребить и по истечении срока годности. Отравления это, скорее всего, не вызовет, но и удовольствия такая еда не доставит, потому что ее органолептические свойства могут измениться не в лучшую сторону.
С другой стороны, известны случаи отравления даже обычным чаем, который пролежал несколько лет. Такое может произойти, если при производстве была нарушена технология обработки продукта, в результате чего там могли образоваться споры плесени. При сушке их размножение останавливается, но, если чай хранился при высокой влажности, со временем из него может выделяться микотоксин.
Что касается другого «вечного» продукта — вина, — то, в принципе, хранить его можно и годами, и десятилетиями, но в этом случае после вскрытия бутылки потребителя будет ждать сюрприз: либо божественный нектар, либо обычный уксус. Стабильное качество производитель гарантирует только в течение срока годности.
Лучше в нас, чем в таз?
Есть два вида порчи: микробиологическая и химическая (окислительная). По первому типу портятся продукты, содержащие влагу: например, творог вздувается и плесневеет, мясо приобретает неприятный запах, покрывается слизью, огурцы размокают. Окислительная же порча угрожает продуктам с высоким содержанием жира (сливочное масло, сдобная выпечка, копченая колбаса). Жир со временем окисляется и прогоркает. Чем выше содержание жира в продукте, тем скорее он испортится (особенно при несоблюдении условий хранения).
Окислительная порча на вкус более очевидна, чем микробиологическая. Например, несвежее мясо может еще даже не иметь неприятного запаха, но в нем уже размножаются патогенные микроорганизмы. Поэтому микробиологическая порча более опасна. Наиболее подвержены ей скоропортящиеся продукты, особенно готовые салаты и мясные полуфабрикаты, которые можно держать в холодильнике не более 1-2 суток. Так что, чтобы не отравиться, лучше не доверять своим ощущениям, а следить за сроками годности еды. И, конечно, все это относится не только к магазинной, но и к домашней еде, которую не следует готовить в промышленных масштабах. Недоеденный оливье дня через три превращается в биологическое оружие.
Как повлиять на сроки годности
Впрочем, продлить сроки годности некоторых (но не всех) продуктов все-таки можно. Достаточно просто заморозить их. Тогда из скоропортящихся они станут продуктами длительного (но все же не бесконечного) хранения. Колбасы и полуфабрикаты пролежат в морозилке 2-3 месяца, фарш, субпродукты и сливочное масло выдержат 3-4, мясо — около 9 месяцев. Можно в морозилке держать и хлеб, а вот молоко нельзя: оно расслаивается при низких температурах.
Но заводские сроки годности продуктов можно и сократить, если хранить их неправильно. Поэтому важно научиться делать это по науке. Например, то, что требует температуры не выше +6 градусов, класть только в холодильник (скажем, яйца и молочку), а кое-что, наоборот, оттуда лучше достать (хлеб, например, там будет быстро черстветь, а специи и сухофрукты — сохнуть). Фрукты и овощи лучше поместить в специальный контейнер холодильника, предварительно сняв с них полиэтиленовую упаковку. Зелень — в стакан с водой. Ну и, конечно, в холодильнике всегда должно быть чисто и сухо, иначе плесень и бактерии уничтожат еду.
Кстати, некоторые овощи и фрукты выделяют этилен, который ускоряет созревание и порчу других продуктов, поэтому их стоит держать отдельно друг от друга (яблоки и сливы, картофель и помидоры, груши и морковь — плохие соседи друг для друга). Впрочем, если надо, чтобы бананы дозрели быстрее, их можно положить с яблоками, а сами бананы помогут быстрее дойти до готовности авокадо.
Кстати
Многие опасаются покупать еду в магазинах по акции, считая, что таким образом продавцы реализуют продукты с истекшим сроком годности. На самом деле это маловероятно. Если такой обман вскроется, за продажу просроченной пищевой продукции нарушителям грозит административная (КоАП РФ) и даже уголовная (ст. 238 УК РФ) ответственность.
