Самое популярное в России подсолнечное масло достаточно полезно и хорошо подходит для готовки. Но только одного его недостаточно. Почему?
Вариант «Омега»
ВСЁ дело в особых жирных кислотах, которые медики называют омега-3. В нашем организме они конкурируют с омега-6 кислотами. В идеале мы должны съедать омега-3 кислот лишь в 2-4 раза меньше, чем омега-6. Но мы едим их меньше в 10-20 раз, что способствует развитию атеросклероза сосудов и даже рака. К тому же недостаток омега-3 негативно сказывается на настроении и работе мозга.
Нам вообще не хватает омега-3. И в пост дисбаланс между этими кислотами может усиливаться. Причин тому много. Во-первых, подсолнечное масло богато омега-6 кислотами, их в нём в 79 раз больше, чем омега-3. Во-вторых, постные масла, богатые омега-3, у нас не очень популярны. В-третьих, рыбу - главный источник этих кислот в питании - в пост можно есть лишь два раза. В-четвёртых, хорошую дозу омега-3 привносят животные жиры, но в пост они запрещены.
Поэтому нам нужно менять свои вкусы, ежедневно «разбавляя» подсолнечное масло постными омега-3 маслами. Лучше всего добавить в салаты или готовые блюда льняное масло или масло грецкого ореха (дневная доза - 1 столовая ложка). Они продаются достаточно широко, но их часто «прячут» в магазинах на полках с диетическим питанием. Подойдут оливковое, рапсовое и даже соевое масла. Но два последних, несмотря на дешевизну, стали продавать всё реже. На них можно готовить, как и на подсолнечном.
Жидкий твёрдому не товарищ
- Пользоваться многими постными маслами мы не умеем, превращая их из друга во врага, - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. - Это легко сделать, перегрев масло на сковороде. У любого масла есть так называемая точка дымления. Это температура, при которой оно начинает разрушаться и в нём образуются канцерогенные вещества. Если сковородка задымила, готовящееся блюдо лучше выбросить. Есть масла с низкой, средней и высокой точкой дымления (см. таблицу). На масле с низкой точкой дымления (до 150 градусов) готовить нельзя, зато оно прекрасно подойдёт для заправки салатов и иных готовых блюд. «Средние масла» начинают дымить при температуре чуть выше 200 градусов. Они тоже лучше подходят для салатов. Для жарки, фритюра, готовки в духовке подходят только масла с высокой точкой дымления.
- Все жиры и масла представляют собой смесь из жиров трёх типов - рассказывает диетолог Александр Миллер. - Жиры первого типа повышают холестерин и называются насыщенными, или твёрдыми. Их можно определить на глаз: они сохраняют форму при комнатной температуре. Так ведут себя продукты, в которых их много: сало, сливочное масло, прочие животные жиры, а также самые дешёвые и неполезные растительные масла - пальмовое и пальмоядровое. Сами мы их практически не используем, но такими маслами нас закармливает пищевая промышленность, запихивая их в готовые продукты и полуфабрикаты. Есть ещё один вид особо вредных твёрдых растительных масел - трансжиры. В природе они не встречаются. Делают их из жидких растительных масел и используют в маргаринах, в популярных ныне спредах (специальных маслах для бутербродов) и в кулинарных жирах. Последние в пищевой промышленности применяют так же часто, как и пальмовое масло.
На другом полюсе два типа полезных «нетвёрдых» жиров, остающихся жидкими при комнатной температуре. Они составляют основу всех растительных масел в бутылках и называются поли- и мононенасыщенными жирами. Полезнейшие «полижиры» легко окисляются и поэтому при неверном хранении становятся очень вредными, даже канцерогенными.
СОВЕТЫ ОТ «АиФ»
Чтобы избежать накопления в масле канцерогенных веществ, его нужно правильно хранить.
Держите бутылку с маслом не рядом с плитой, где вы готовите, а плотно закрытой в холодильнике. И доставать её лучше лишь тогда, когда нужно налить масло в готовящееся блюдо.
Рафинированные масла, в которых больше «моножиров» (подсолнечное, оливковое, арахисовое), можно после открытия хранить в холодильнике до года, нерафинированные - в два раза меньше.
Если же масло кукурузное, соевое, из грецкого ореха, кунжутное или льняное (в них преобладают «полижиры»), то хранить его надо ещё меньше: нерафинированное - 4 месяца, рафинированное - полгода.
