Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера, что показали недавние исследования японских ученых из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.
Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2-го типа.
Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от их использования.
На заводе и в природе
Что такое трансжиры? Это молекулы жира с измененной структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твердый жир, в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространенные трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке жвачных животных. Миниатюрная химическая фабрика в их организме трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие ученые считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров. И чтобы минимизировать их влияние, следует употреблять нежирное мясо и молочные продукты пониженной жирности.
Трансжиры, которые мы делаем сами
«Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке, — объясняет руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев. — Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.
Группа палестинских ученых решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топленое, оливковое и кукурузное масла. В твердых кулинарных жирах и топленом масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом маслах эта вредная кислота не появились даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла».
Как выбрать масло для жарки
«Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. Важно минимизировать вредные компоненты масла, — объясняет Медведев. — Лучший вариант для этого — жарить на растительных маслах с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельные масла — нерафинированные. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое».
Некоторые думают, что такие неочищенные масла полезны для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированных масел хорош в салате. А при использовании их для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс, нерафинированные масла придают жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.
У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нем образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создается на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления — 232 градуса. Также подойдут для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масла (более полный список масел приведен в таблице).
Если вы любите намазывать масло на хлеб, выберите здоровый спред, в нем больше полезных ненасыщенных жиров, чем насыщенных».
Точка дымления различных масел
| Масло | Точка дымления, °C |
| Канола нерафинированное | 107 |
| Льняное | 107 |
| Подсолнечное нерафинированное | 107 |
| Кукурузное | 160 |
| Оливковое (Extra Virgin) | 160 |
| Арахисовое | 160 |
| Соевое | 160 |
| Грецкого ореха | 160 |
| Конопляное | 165 |
| Сливочное | 177 |
| Кокосовое | 177 |
| Кунжутное | 177 |
| Сало | 182 |
| Канола рафинированное | 204 |
| Кунжутное рафинированное | 210 |
| Виноградной косточки | 216 |
| Оливковое 1 отжима | 216 |
| Миндальное | 216 |
| Арахисовое | 227 |
| Пальмовое | 232 |
| Пальмоядровое | 232 |
| Арахисовое рафинированное | 232 |
| Соевое рафинированное | 232 |
| Подсолнечное рафинированное | 232 |
| Авокадо | 271 |
