aif.ru counter
21475

Трансжиры в сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера, что показали недавние исследования японских ученых из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2-го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от их использования.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с измененной структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твердый жир, в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространенные трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. 

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке жвачных животных. Миниатюрная химическая фабрика в их организме трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие ученые считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров. И чтобы минимизировать их влияние, следует употреблять нежирное мясо и молочные продукты пониженной жирности.

Трансжиры, которые мы делаем сами

«Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке, объясняет руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев. — Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью. 

Группа палестинских ученых решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топленое, оливковое и кукурузное масла. В твердых кулинарных жирах и топленом масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом маслах эта вредная кислота не появились даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов.  Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла». 

Как выбрать масло для жарки

«Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. Важно минимизировать вредные компоненты масла, — объясняет Медведев. — Лучший вариант для этого — жарить на растительных маслах с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельные масла — нерафинированные. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое». 

Некоторые думают, что такие неочищенные масла полезны для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированных масел хорош в салате. А при использовании их для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс, нерафинированные масла придают жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей. 

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нем образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создается на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления — 232 градуса. Также подойдут для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масла (более полный список масел приведен в таблице). 

Если вы любите намазывать масло на хлеб, выберите здоровый спред, в нем больше полезных ненасыщенных жиров, чем насыщенных».

Точка дымления различных масел

Масло Точка дымления, °C
Канола нерафинированное 107
Льняное 107
Подсолнечное нерафинированное 107
Кукурузное 160
Оливковое (Extra Virgin) 160
Арахисовое 160
Соевое 160
Грецкого ореха 160
Конопляное 165
Сливочное 177
Кокосовое 177
Кунжутное 177
Сало 182
Канола рафинированное 204
Кунжутное рафинированное 210
Виноградной косточки 216
Оливковое 1 отжима 216
Миндальное 216
Арахисовое 227
Пальмовое 232
Пальмоядровое 232
Арахисовое рафинированное 232
Соевое рафинированное 232
Подсолнечное рафинированное 232
Авокадо 271
Оставить комментарий (1)

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы