Татьяна Рессина: Лето – пора овощей. А умеете ли вы их правильно готовить?

Медицинский обозреватель Татьяна Рессина о том, как правильно готовить овощи.

Овощи варим

Пришла как-то ко мне в гости племянница и поплакалась в жилетку – пожаловалась на свекровь, которая овощи начинает варить в холодной воде. Правильно ли это? Я, естественно, тут же прочитала ей лекцию о правилах варки овощей, чтобы сохранить в них максимум полезных веществ – витаминов, минералов и проч.

Правила просты: закладываем продукты только в кипяток, вода должна быть заранее подсолена, ее количество заранее нужно вымерять, чтобы вода лишь чуть покрывала овощи – на палец сверху, затем доводим овощи до кипения на сильном огне, убавляем его на самый минимальный и так довариваем до готовности. Несложно!

Племянница, выслушав меня, успокоилась и повеселела от сознания того, что она оказалась права, зато я, наоборот, погрустнела и призадумалась: а была ли права я?

Возраст свекрови мне известен – преклонный, а вот про ее болячки я ведь ничего не знаю. Вдруг у нее проблемы с желудочно-кишечным трактом и ей необходимо избавиться от органических кислот, которых очень много в овощах? Или, например, у нее подагра?

Пуриновые основания, как известно, играют большую роль в задержке мочевой кислоты в организме и отложению ее солей в тканях организма. А те же пурины есть не только в мясе, но и в овощах. Например, довольно много пуриновых оснований имеют: щавель, шпинат, спаржа, брюссельская и цветная капуста, горох, фасоль, чечевица, арахис – да практически все бобовые. А теперь внимание – это очень важно: многие даже не подозревают, что «растительные» пурины есть и в традиционных напитках, таких как черный байховый чай, кофе и какао. Но о напитках – это просто к слову сказано, а теперь вернемся к овощам.

Если по медицинским показаниям нужно избавиться от определенных веществ, находящихся в овощах, тогда действительно овощи лучше закладывать в холодную воду, причем воды наливать побольше, и кипение должно быть интенсивным, чтобы все, или хотя бы большинство нежелательных веществ перешли в отвар, который потом, естественно, нужно просто вылить.

Но это очень индивидуально, а в целом, конечно же, к приготовлению овощей предъявляются две претензии – чтобы они были хрустящими и сохранили полезные вещества.

К варке овощей осталось лишь добавить, что существуют самодоваривающиеся овощи. Такие, например, как свекла, морковь, картофель, спаржа, стручковая фасоль и вообще зеленые бобы.

Довести их на плите до готовности – значит переварить. Правильнее будет снять их чуть раньше и оставить под крышкой на 10-30 минут в зависимости от самого овоща и его размера. Сейчас как раз пошел молодой картофель, а в нем очень много витамина С. Как обидно будет его весь выварить. Вот и попробуйте снять его с плиты пораньше и довести до кондиции в горячей кастрюле под крышкой.

Здесь же несколько слов необходимо сказать о варке фруктов. Иногда это бывает необходимо по кулинарному рецепту или по медицинским показаниям. Например, грушу, персик, яблоко очень хочется, а в сыром виде нельзя. Тогда их можно отварить. Для максимальной сохранности витаминов фрукты нужно варить при температуре 70-75 градусов. Выглядит это так: вода хочет закипеть, но не может, лишь чуть-чуть колеблется. Фрукты должны быть полностью прикрыты водой. Кастрюлю ни в коем случае не накрывать крышкой, иначе температура воды увеличится.

Овощи парим

Говорить о варке овощей мы начали потому, что именно так их чаще всего готовят. И совершенно напрасно. Лучше всего – для пользы дела – их готовить на пару. И еще лучше – в кожуре. Варить, кстати, тоже.

На мой взгляд, в этом виде кулинарной обработки овощей есть сразу три преимущества. Во-первых, значительно проще. Помыл, разложил на решетке в кастрюле с водой (можно положить в металлический дуршлаг или специальную корзину), накрыл крышкой – и никаких проблем. Во-вторых, полезные вещества сохраняются в максимальном количестве. В-третьих, из-за того, что в них не впитывается вода, как при варке, овощи имеют совсем другой вкус.

На пару можно готовить практически любые овощи, кроме плотных – свекла, картофель, тыква… Кулинары в этот список внесли и морковь. Я с ними не согласна. Сама лично морковь готовила на пару – прекрасно получается.

Что же касается плотных овощей, то их сначала можно немного поварить, а потом довести до готовности на пару – если есть желание или необходимость очень-очень сохранить витамины. Хотя, на мой взгляд, чем так мучиться, лучше получить витамины из других источников.

Овощи тушим и припускаем

Получается очень вкусно в обоих случаях. Овощи тушат в собственном соку, а припускают в очень небольшом количестве воды на очень медленном огне. Полезных веществ сохраняется значительно больше, чем при варке, что тоже важно.

Но есть одно «но». В соус припущенных овощей переходят еще и вещества, которые нежелательны при некоторых заболеваниях (те же пурины или органические кислоты, к примеру), и в малом количестве воды концентрация их бывает очень велика. А в тушеных овощах, понятное дело, их еще больше. Это нужно всегда учитывать.

Овощи жарим

Жарка овощей (как, впрочем, мясных и рыбных продуктов) – самый парадоксальный способ приготовления пищи. С одной стороны он малополезный, поскольку нестойкие витамины разрушаются основательно. А с другой – ничто не сравнится с восхитительным вкусом жареной пищи, поскольку румяная корочка запирает внутри вещества, которые как тот самый грех, который под запретом, потому и сладок. А может, как раз наоборот...

В общем, специалисты теперь изобретают разные способы жарки, чтобы совместить практически несовместимое и дойти с двух концов до золотой середины. Дается им это тяжело, но кое-что посоветовать можно.

Во-первых, полезные вещества от разрушения предохраняет панировка – в сухарях или в муке. Во-вторых, очень важен температурный режим. Самые нестойкие водорастворимые витамины разрушаются при 120 градусах, поэтому не следует слишком раскаливать сковороду.

Овощи с индивидуальными особенностями

Есть и такие. Например, спаржа. Ее ростки очень неодинаковы – у основания толстые и грубоватые, а верхушки тонкие и нежные. Поэтому варить ее, чтобы сохранить полезные вещества, нужно умеючи. Связать в пучок, как снопы связывают, поставить его в высокую узкую кастрюлю с кипящей водой, причем воды должно быть налито всего 2-3 см, и накрыть крышкой (или второй кастрюлей). Тогда более плотные основания будут вариться в воде, а нежные верхушки – на пару. Только не переваривайте – 5-6 минут будет вполне достаточно.

Брюссельскую капусту хозяйки готовить не любят, а все потому, что пока нижняя часть кочанчика сварится, верхние листочки превращаются в размазню. Чтобы капуста варилась равномерно, на нижней части нужно сделать крестообразный надрез.

Та же проблема бывает при готовке брокколи. Чтобы сохранить в ней питательные вещества, и особенно бета-каротин, лучше варите ее на пару.

Сладкие перцы (они же – болгарские) для пользы дела лучше запекать в духовке. Это очень просто – положить перцы на решетку или противень и переворачивать их, пока не станут мягкими, а кожица не начнет пузыриться.

Есть овощи, которые теряют свой цвет после варки. Этому горю тоже можно помочь. Цветные овощи (особенно зеленые) нужно варить в открытой кастрюле и обязательно с солью. Это раз. Перед приготовлением в каком-нибудь блюде, их предварительно нужно бланшировать – то есть буквально 30 секунд поварить в воде или просто подержать в кипятке, а потом уже добавлять в готовящееся блюдо. Это два. Если овощи просто отваривают и сразу подают на стол, то их следует буквально на пару секунд опустить в ледяную воду, чтобы закрепить цвет. Кроме брокколи – ее раскладывают на полотенце и слегка просушивают.

Обязательно бланшируйте белокачанную капусту и баклажаны перед приготовлением в блюде, чтобы избавиться от горечи.

Смотрите также:

• Безопасное консервирование: 5 секретов домашней засолки →
• Рецепт читателя. Фаршированные кабачки →
• Может ли варенье быть полезным? →