Главное постное блюдо. Чего мы не знаем о картошке?

Репутация у картофеля, прямо скажем, противоречивая. Например, в отчёте по питанию экспертов ВОЗ и ФАО (Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству), для защиты от заболеваний сердца, рака, сахарного диабета и ожирения «рекомендуется ежедневно потреблять минимум 400 грамм фруктов и овощей. Но в их число не входят картофель и другие богатые крахмалом корнеклубни. Почему же любимый нами картофель не попал в число полезных даров природы?

Перезагрузка

Интересную попытку реабилитации картофеля в глазах потребителей предпринял на днях английский «Совет по картофелю». Эта влиятельная общественная организация фермеров начала сбор подписей за переименование картофеля. Им кажется более благозвучным слово «суперкарб» (на русский его можно перевести как «суперуглевод»). А нам этот вариант, наоборот, не представляется удачным — именно углеводы, к числу которых относится крахмал, ахиллесова пята картофеля.

Крахмал легко распадается в пищеварительном тракте до сахара, который быстро всасывается и повышает сахар (глюкозу) крови. Всё это серьёзно перегружает поджелудочную железу. Она вынуждена экстренно вырабатывать инсулин, избыток сахаров превращается в жир и откладывается под кожей. Поскольку таким же образом действуют сладости, газировки и прочие продукты, богатые сахаром, диетологи относят картофель к их числу, а вовсе не к его собратьям-овощам. Недавно исследование с участием почти 5 тыс. женщин в США показало, что у любительниц картофеля выше риск развития сахарного диабета 2-го типа. Ежедневная порция варёной картошки увеличивает вероятность заболеть на 18%, а две порции картофеля фри в неделю — на 16%.

— В последние годы учёные потратили немало сил, чтобы найти в картофеле хоть что-нибудь хорошее, — рассказывает Александр Миллер, врач-диетолог. — В нём обнаружили около 60 различных веществ, среди которых есть и полезные. В первую очередь, антиоксиданты — хлорогеновая кислота, фенолы и биофлавоноиды, а также важнейший витамин — фолиевая кислота и загадочные какоамины. Они снижают давление, до этого их находили только в одном лекарственном растении, используемом в китайской медицине. Пока неясно, достаточно ли этих веществ для реального действия на сосуды. Но в принципе картофель должен позитивно влиять на давление — ведь в нём есть немало калия и магния. Кроме того, компоненты, снижающие давление, выделили из белка картофеля. Возможно, они образуются и у человека при переваривании корнеплода. Если это подтвердится, то он может стать одним из самых полезных продуктов для гипертоников.

Белки против крахмала

Белки картофеля заслуживают отдельного разговора. Хоть их и меньше, чем углеводов, они очень качественные. Гораздо лучше, чем прочие растительные белки из сои, бобовых и пшеницы. По набору аминокислот их даже сравнивают с белками молока.

Проявление полезных и вредных качеств картофеля зависит от метода его приготовления. При простой варке он теряет достаточно витаминов и минералов. Если его порезать и сварить, то потери и вовсе достигают 75%. Лучше всего готовить картофель прямо в кожице — запекать или варить в мундире. Кожура не просто задерживает выход полезных веществ в раствор — она сама крайне богата ими. Поэтому и есть картофель лучше с кожицей. Кстати, красный и синий картофель богаче антиоксидантами, чем белый. Именно они придают ему такую окраску.

И в заключение кое-что хорошее о крахмале. Существует так называемый резистентный крахмал, стойкий к перевариванию. Он очень полезен — снижает аппетит, препятствует всасыванию сахаров и холестерина в кровь. Им питаются полезные бактерии, защищающие кишечник от массы заболеваний, в том числе и от опухолей. В картофеле его мало — 7% от всего крахмала. Но если сваренную картошку охладить, то его количество увеличивается вдвое.

Так есть картофель или нет? Да. Но умеренно, не каждый день. И выбирайте менее вредные методы готовки.

Смотрите также:

• Чем «закусить» весну? Ищите витамины в тарелке, а не в таблетке →
• Витамины из тарелки. В чём содержится много витаминов C и D →
• Антикризисное меню: на чём можно и нельзя экономить →