Эксперт Малыгина предупредила об опасности токсинов в пережаренном масле

Перегрев растительного масла может привести к образованию токсичных соединений, включая акролеин и акриламид. Об этом Донецкому агентству новостей рассказала заведующая кафедрой товароведения продовольственных товаров и экспертизы продукции сельского хозяйства ДонНУЭТ им. Туган-Барановского Валентина Малыгина.

Она пояснила, что ключевым показателем является температура дымления — момент, когда масло начинает выделять дым. Именно с этого времени запускаются процессы образования канцерогенных и опасных веществ. У каждого масла этот порог свой: есть сорта с низкой и высокой температурой дымления. Для жарки рекомендуется выбирать именно те масла, у которых она выше, при этом рафинирование дополнительно повышает этот показатель. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки крайне нежелательно.

По словам Малыгиной, чаще всего в быту применяются подсолнечное, кукурузное и оливковое масло. Так, температура дымления рафинированных подсолнечного и кукурузного масел достигает 232 °C, у нерафинированного — всего 107 °C, а у оливкового extra virgin — 191 °C. Самый высокий показатель у горчичного масла — 254 °C. При этом бытовые плиты нагреваются до 300 °C и выше, а чугунная сковорода на газовой конфорке может раскалиться до 600 °C. Поэтому превысить порог дымления довольно просто, что и создаёт риски.

Специалист уточнила, что при чрезмерном нагревании масла образуется акролеин — вещество, которое вдыханием поражает дыхательную систему. Даже минимальные концентрации вызывают раздражение слизистых, более высокие дозы способны спровоцировать бронхоспазм, отёк лёгких или привести к летальному исходу. Попадание акролеина с пищей также опасно: он может вызвать острый гастрит, поражение печени и почек, а хроническое поступление малых доз повышает риск развития онкологических заболеваний.

Не менее опасен и акриламид, возникающий при температуре выше 120 °C в результате реакции аминокислоты аспарагина с сахарами. Он формируется в жареных и запечённых продуктах, особенно в крахмалосодержащих — картофеле, пончиках, пирожках. Длительная жарка во фритюре и многократное использование одного и того же масла усиливают его образование. Акриламид способен повреждать нервную систему, печень, почки и раздражать слизистые.

Кроме того, при перегреве масел образуются свободные радикалы, полимеры жирных кислот и гетероциклические амины, которые также представляют угрозу для здоровья.

Ранее врач-диетолог, гепатолог Нурия Дианова рассказала о связи между жирным молоком и раком печени.