Вербное воскресенье — последнее перед Пасхой. После него начинается строгая Страстная неделя. Но в выходные — один из двух дней за весь Великий пост, когда можно поставить на стол рыбные блюда. И еще выпить бокал вина. Мы собрали интересные рецепты, которыми можно воспользоваться по случаю праздника.
Сельдь с соусом карри
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»
- 2 кусочка ржаного хлеба
- ½ яблока
- 10 г лука
- 70 г сельди
- 5 г зеленого лука
Для соуса:
- 2 ч. л. постного майонеза
- ½ ч. л. меда
- Щепотка карри
- Щепотка куркумы
- 15 мл лимонного сока
Шаг 1. Обжарить хлеб на сухой сковороде или разогреть в тостере.
Шаг 2. Отделить желтки от белков, два желтка взбить с 70 мл оливкового масла. Добавить мед, карри, куркуму и сок лимона.
Шаг 3. Смазать соусом тост из ржаного хлеба.
Шаг 4. Лук ошпарить кипятком, порезать, выложить на тост, сверху — яблоко, порезанное соломкой, малосольная сельдь. Украсить молодым зеленым луком.
Селёдка по-русски
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 1 крупная жирная сельдь
- 3 картофелины
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 луковица
- 1 ст. л. яблочного или винного уксуса
- 1⁄2 ч. л. сахара
Шаг 1. На коже селёдки делаем надрезы: продольный вдоль спинки и кольцевой вокруг головы.
Шаг 2. Вспарываем брюхо и аккуратно достаём внутренности. Из внутренностей в солёной селёдке имеют ценность лишь икра или молоки, всё остальное подлежит выбрасыванию.
Шаг 3. Продлеваем брюшной надрез до хвоста. Вырезаем плавники.
Шаг 4. Подцепляем кожу за уголок со стороны «затылка» и не спеша снимаем её с одного бока. Переворачиваем рыбу и точно так же снимаем кожу с другой стороны.
Шаг 5. Косым срезом отрезаем голову. Пальцами — начиная со спины — отделяем филе от костей. Оставшиеся рёберные косточки либо удаляем пинцетом, либо просто срезаем филейным ножом.
Шаг 6. Если селёдка слишком солёная (об этом обычно говорят её мутные глаза), то хорошо бы вымочить сутки её в холодной воде или молоке, после чего как следует промыть.
Шаг 7. Картофель отвариваем прямо в мундире и в нём же остужаем. Чистим и нарезаем кружочками.
Шаг 8. Выкладываем кружки картофеля на дно селёдочницы. Сельдь нарезаем поперечными ломтиками и кладём на картошку. Поливаем всё подсолнечным маслом.
Шаг 9. Лук нарезаем тонкими кольцами, сбрызгиваем уксусом и посыпаем сахаром. Мнём слегка кончиками пальцев и даём луку несколько минут помариноваться. После этого кладём его на селёдку.
Шаг 10. Нет причин мешкать, надо подавать закуску на стол, пока не заветрилась.
Сибас с соусом из манго
Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана Birds
- 60 г сибаса
- 10 г красного лука
- 30 г свежего манго
- Зелень для украшения
Соус манго (40 г на 1 порцию):
- 150 г манго
- 20 г красного чили
- 5 г корня имбиря
- 5 г сока лайма
- 5 г сока юдзу
- 5 г сахара
- 40 г масла виноградных косточек
Шаг 1. Сибаса нарезать слайсами толщиной в 5 мм.
Шаг 2. Ингредиенты для соуса смешать в блендере до однородной консистенции, потом процедить через сито.
Шаг 3. Сибаса смешать с соусом, добавить лук, нарезанный колечками, оставить на 10 минут.
Шаг 4. Выложить на тарелку и украсить ломтиками свежего манго и микро-зеленью.
Рыбный суп
Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Sartoria Lamberti
- 70 г креветок
- 40 г кальмаров
- 30 г мидий
- 30 г рыбного филе
- 250 г томатов пилати
- 50 г бульона от креветок
- 15 г лука-шалота
- 5 г чеснока
- 3 г тимьяна
- 50 мл белого вина
- Соль и перец
Шаг 1. Обжарить все морепродукты с луком, чесноком и тимьяном. Затем добавить вино и выпарить его.
Шаг 2. Добавить томаты пилати, креветочный бульон, рыбный бульон. Соль и перец по вкусу. Получится насыщенный суп.
Шаг 3. Густоту можно регулировать: можно выпарить немного жидкости, тогда суп будет гуще.
Филе дорадо на пару
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторанов Rose Bar, Forte Bello, «У DЯDИ МАКСА», сервиса No secret by Valeriya
- 1 дорадо
- 200 г спаржи
- 20 г вяленых томатов
- 30 г лимона
Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, обрабатываем от костей и разделяем на филе.
Шаг 2. Вяленые томаты нарезаем соломкой.
Шаг 3. Спаржу чистим от кожуры и готовим на пару с филе дорадо в течение 10 минут.
Шаг 4. Готовую спаржу выкладываем на тарелку, сверху кладем дорадо и нарезанные вяленые помидоры. Подаем с долькой лимона.
Осетрина умами
Рецепт Евгения Мещерякова, бренд-шефа корнера Oishii Moscow
- 2 кг осетрины
- 4 л воды
- 3 г белого перца
- 3 г черного перца
- Тимьян
- 60 г соли
- Растительное или оливковое масло
- 5 г зеленого лука
- 5 г кинзы
Шаг 1. 2 кг осетрины в коже завязать бечевкой по кругу.
Шаг 2. Далее вскипятить 4 литра воды, добавить белый перец, чёрный перец, веточку тимьяна и соль.
Шаг 3. Воду довести до кипения и положить туда осетрину на 25-30 минут. Выварить и остудить.
Шаг 4. Далее поджарить ее на сковороде на растительном или оливковом масле.
Шаг 5. Подавать в процеженном бульоне, в котором она варилась, с зелёным луком или кинзой.
Сибас по-чайхански
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»
- 800 г сибаса
- 160 г помидоров
- 10 г крупной морской соли
- 5 г тимьяна
- 10 г чеснока
- Смесь пяти перцев
- 2 г прованских трав
- Пара веточек свежего розмарина
- 50 мл оливкового масла
Шаг 1. Рыбу зачистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры и промыть в проточной воде. Сверху и внутри промазать рыбу оливковым маслом.
Шаг 2. Посолить крупной морской солью и посыпать смесью из пяти перцев.
Шаг 3. Внутрь сибаса положить помидоры черри, крупно порезанный чеснок, оставшиеся специи и сухие травы.
Шаг 4. Запекать предпочтительно на открытом огне или же с функцией «гриль» в духовке.
Шаг 5. Выложить на блюдо готовую рыбу и украсить ее запекшимися помидорами и травами, возможно также украсить лимоном и свежим базиликом. Можно дополнить это блюдо соусом песто.
Палтус том-ям
Рецепт Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM
- 150 г стейка палтуса
- 20 г пасты мисо
Для соуса том-ям (150 мл на 1 порцию)
- 1 литр кокосового молока
- 10 г сахара
- 10 г куркумы
- Соль
- 1/3 упаковки пасты том-ям
- 20 мл лимонного сока
- 15 г перца чили
Для овощного соте (50 г на 1 порцию):
- 50 г кенийской фасоли
- 50 г эдамаме
- 50 г цукини
- 50 г брокколи
- 5 мл оливкового масла
Шаг 1. Для соуса смешать все ингредиенты в кастрюле. Довести до кипения. Убавить огонь на средний и варить 20 минут.
Шаг 2. Для соте нарезать цукини кубиками, брокколи разобрать на соцветия, обжарить все ингредиенты на оливковом масле в течение 2 минут.
Шаг 3. Берем стейк палтуса. Убираем кожу. Смазываем пастой мисо. Разогреваем духовку до 180 градусов и запекаем палтуса 10 минут.
Шаг 4. В тарелку наливаем соус том-ям. Далее выкладываем палтуса. Сверху на палтуса выкладываем соте.
Стейк из лосося
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster
- 150 г лосося
- 15 мл растительного масла
- 1 г тимьяна
- 5 г чеснока
- Соль
- 25 г мини-кукурузы
- 20 г стручков гороха
- 50 г окры
- 5 г бобов эдамаме
- 1 г черного кунжута
- 15 г маринованных огурцов
Терияки с сельдереем:
- 10 мл саке
- 10 мл мирина
- 10 мл соевого соуса
- 10 г сахара
- 1 г крахмала
- 5 г корня сельдерея
Шаг 1. Для соуса корень сельдерея обжарить на гриле и запечь в фольге примерно в течение 25 минут. Смешать остальные ингредиенты, довести до кипения и добавить крахмал. Добавить в соус нарезанный корень сельдерея и дать настояться.
Шаг 2. Стейк из лосося обжарить на сковороде с веткой тимьяна и чесноком.
Шаг 3. Мини-кукурузу, горох и окру отварить до полуготовности.
Шаг 4. Лосося довести до готовности в духовке.
Шаг 5. Овощи обжарить на сковороде, в конце добавить соус терияки.
Шаг 6. На тарелку выложить овощи, маринованные огурцы, стейк из лосося. Посыпать эдамаме и черным кунжутом.
