aif.ru counter
28.12.2016 00:11
4521

Новогодние традиции. Что готовят и как празднуют в Сибири, Армении и Перу

Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №1-2 (100), январь-февраль 2017
© / Wild Drago / Shutterstock.com

...По-сибирски

«Так как мы живём в Сибири, то у нас на праздничном столе обязательно присутствует рыба в разных её проявлениях, оленина, блюда с груздями и лисичками, брусничные десерты и соусы, мёд. Часто можно полакомиться жареной картошкой с грибами, малосольной нельмой, ростбифом из оленины с брусничным соусом, брусникой с мёдом и кедровыми орешками, из напитков — кедровой настойкой или хрено­вухой. Пожалуй, наш новогодний стол и правда отличается от привычного жителю европейской части России!» — рассказывает шеф-повар Александр Лаевский.

«Здесь во многих семьях принято ходить на рыбалку, и в моей это очень значимое событие! Я живу в центре Сибири, в городе Красноярске, который стоит на могучей реке Енисей. Испокон веков у нас было очень развито рыболовство. Поэтому в детстве мой дед часто брал меня на рыбалку. Под каждый Новый год мы ездили ловить сибирскую нельму. Поймать её мечтает каждый рыбак, ведь это по-настоящему царская рыба. Это стало уже новогодней традицией, ведь малосольная нельма — это отличная закуска на новогодний стол! Более того, нельма считается одной из самых деликатесных рыб, а также ценным пищевым продуктом. В ней содержится комплекс незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Главное — выбрать качественную рыбу! Ведь она не будет проходить никакой термической обработки при засоле. Советую не покупать нельму да и любую другую, выращенную искусственным способом. Рыба в естественных условиях обладает необычайно нежным вкусом».

Нельма слабосолёная

Фото: предоставлено рестораном Hilton Garden Inn Красноярск

Ингредиенты:

  • Нельма — 1 кг
  • Пряности: белый перец, сахар, укроп — по вкусу
  • Крупная нейодированная или морская соль — по вкусу (около 30 г)
  • Сахар — 14 г
  • Укроп — несколько веточек для украшения

Как готовить:

  1. Филе нельмы без кожи и костей нарезать на части. Смешать пряности с солью. Натереть смесью каждый кусок и уложить в посуду.
  2. Закрыть крышкой и оставить на три дня в холодильнике.
  3. При подаче украсить укропом.

Совет от повара:

При подаче можно добавить щепотку мелко натёртого корня хрена, что придаст ей пикантный аромат.

...По-армянски

Только в XVIII в. по календарю католикоса Симеона Ереванци (Симеона Ереванского) 1 января стало принято считать началом нового года. До этого (XXV в. до н. э.) наши предки Новый год встречали 21 марта. Также был второй новогодний праздник у армян — это Навасард, который отмечался 11 августа.

Традиция включать продукты, начинающиеся с буквы «Н», перешла из этого праздника и на 1 января: Нур («гранат»), Нуш («миндаль») и др. Сейчас Новый год в Армении отмечают практически так же, как и во многих странах: с Дедом Морозом, Снегурочкой и другими атрибутами. Армяне с большим трепетом относятся к домашним хлопотам и украшению праздничного стола, будь то Новый год, свадьба или просто семейное застолье. Столы обычно ломятся от разнообразия блюд, домашних сладостей и вкуснейших напитков. Несмотря на все нововведения и модные кухонные тенденции, в армянской кулинарной традиции есть блюда, которые обязательно должны присутствовать на новогоднем столе.

Например, свиной окорок — блюдо, которое готовится практически повсеместно. Несмотря на то что окорок не является традиционным армянским блюдом, к его приготовлению подходят со всей ответственностью. «Толма из виноградных листьев — второе в списке популярных праздничных блюд. Приготовление толмы — очень кропотливая работа. Подают толму обычно с соусом из мацуна и чеснока. Мы расскажем, как готовить толму с овощами», — говорит бренд-шеф Гаяне Бреиова.

Толма с виноградными листьями

Фото: Shutterstock.com/ SEAGULL_L

Ингредиенты:

  • Листья виноградные — 40-50 шт.
  • Говядина — 700 г
  • Свинина — 300 г
  • Репчатый лук — 100 г
  • Рис — 300 г
  • Сливочное масло — 100 г
  • Зелень — 150 г (кинза, укроп, реган)

Как готовить:

  1. Главный компонент — виноградные листья. Продукт летний и мало­доступный для Центральной и Северной России. Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья.
  2. Настоящая толма не любит магазинного фарша. Мясо пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарезанный лук, зелень и круглый рис. В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить толму. На 500 г фарша рекомендуется 1 чайная ложка соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.
  3. Аккуратно выложить фарш на виноградный лист — примерно чайную ложку фарша на лист. Завернуть фарш в лист.
  4. Выложить толму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы толма не раскрылась во время приготовления. Залить холодной водой так, чтобы уровень воды был чуть больше уровня толмы.
  5. Для того чтобы толма не всплывала, сверху положить чистую тарелку. И не закрывать посуду крышкой. На среднем огне толма варится приблизительно 40 минут. Показателем готовности блюда является готовый рис в фарше. Перед подачей нужно дать блюду постоять несколько минут, не снимая тарелки, чтобы бульон впитался в толму.

Совет от повара:

Фарш для толмы нужно тщательно перемешать руками, добавив небольшое количество тёплой воды. Тогда он лучше пропитается всеми компонентами.

...По-перуански

«Сейчас у нас жара, так как Перу — это другое полушарие. А зима у нас в июле. Если честно, я всю жизнь мечтал встречать Новый год, как показывали в кино, — со снеговиками и снего­падами... И вот моя мечта сбылась — я в Москве!» — восхищается Орландо Бальдеон, шеф-повар перуанского ресторана.

«До недавнего времени мне казалось, что наши традиции такие же, как и во всём мире. Хотя на самом деле многое уже утеряно, и их в Перу осталось не так много. Однако некоторые очень сильно отличаются от ваших, например. Вряд ли вы делаете с индейкой то, что принято у нас, — нам необходимо её напоить вином, чтобы она “не стояла на ногах”, прежде чем мы её забьём и приготовим. Ещё одна традиция — съесть 12 виноградин после боя часов. Здесь, как я слышал, если и есть такая традиция, то строго во время боя курантов. Иначе не сбудется, что, по-моему, довольно сурово. На новогоднем столе часто можно увидеть панеттоне (panettone — итал.) — кулич, сделанный по итальянским рецептам, с горячим шоколадом внутри. А вне стола мне кажется вполне интересной традиция, связанная с новогодними куклами, называемыми muñeco año. Недавно их запретили, однако это не мешает перуанцам “баловаться” на праздник. Для этого надо собрать старую одежду и сделать из неё куклу, затем положить её у дверей дома, а после 12 поджигать. Таким образом мы как бы провожаем старое и встречаем новое...»

Рулет из индейки по семейному рецепту Орландо Бальдеона

фото предоставлено рестораном перуанской кухни Lima.
фото предоставлено рестораном перуанской кухни Lima.

Ингредиенты:

  • Индейка без костей — 800 г
  • Фарш говяжий — 300 г Изюм — 100 г
  • Грецкий орех — 70 г Оливки — 50 г
  • Лук репчатый — 50 г Чеснок — 30 г
  • Перец болгарский — 50 г
  • Томатная паста — 2 ст. л.
  • Сливочное масло — 20 г

Как готовить:

  1. Замочить изюм в коньяке.
  2. Индейку разделить на 3 части. Отбить их ровно, но не очень сильно, сформовать прямоугольник (форму для рулета).
  3. Лук нарезать кубиками, мелко порезать чеснок. Обжарить их до золотистого цвета.
  4. Добавить томатную пасту, изюм, коньяк, орехи, оливки. Прогреть их вместе примерно 2 минут.
  5. В отдельной сковороде обжарить фарш, а затем добавить его в сковороду, где тушились все остальные ингредиенты. Потушить их вместе 5 минут.
  6. Порезать болгарский перец соломкой.
  7. На отбитую индейку сначала равномерно распределить соломку из болгарского перца, затем фарш, аккуратно разровнять и скрутить рулет, закрепить его поварской нитью.
  8. Замотать каждый рулет в фольгу и поставить в духовку при 170 °С на 30 минут. После этого снять фольгу, обмазать сливочным маслом и поставить рулеты на гриль ещё на 5 минут.
  9. Подавать охлаждёнными, нарезанными на небольшие шайбы.

Совет от повара:

В качестве гарнира или соуса подают к такому блюду пюре из печёного и протёртого яблока.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество