Человек, который впервые оказался в Калмыкии, не сразу привыкает к местной кухне. Нет, она очень даже вкусная и питательная, только вот готовится так: мясо, мясо, на гарнир ещё мясо, а запивается бульоном (словно это компот).
«Я приехал в Калмыкию в девяностые огурцы со своего огорода продать, — вспоминает пенсионер Андрей Горшенин. — Стою на рынке, у других торговцев зелени нет. Радуюсь: повезло мне. А сосед-калмык говорит: „Брат, тебе уехать придётся. Никому это не нужно, мы овощи редко едим, традиции такой нет“».
И верно, ведь калмыки переселились в Россию в XVII веке из Монголии, происходят от кочевнических племён, а кочевники — скотоводы, им не до овощей и фруктов: скачут, да гонят перед собой стада. Основное мясо в республике — баранина, и это понятно: овца траву щиплет, а свинья в степи не выживет. «Не, мы люди добрые, хорошие, — смеётся директор Туристского информационного центра Марина Манджиева. — Мы всех животных едим, никого не обижаем». Главное калмыцкое блюдо — пельмени бёреки, возведённые в настоящий культ: их подают в любом общепите по республике, едят в каждом доме. Увы, в Москве и Петербурге сей деликатес неизвестен.
«Пельмени — калмыцкая пицца»
— Можно сказать, бёреки — это наша калмыцкая пицца, — улыбается повар Делгер Доткиева. — Рецепта, по сути, нет: для фарша берётся вообще всё, что есть в наличии дома. Вчерашняя курица, тушёнка, да хоть даже сосиски или копчёная колбаса. Но, конечно, в большинстве своём начинка делается из смеси говядины и свинины либо чисто из баранины. Впервые блюдо упомянуто в 1864 году: оно стало весьма популярным после Великой Отечественной войны, когда требовалось быстро и сытно накормить людей.
Если судить по приличным размерам, бёреки — это вареники. Делгер показывает мне, что сделать их предельно просто: общая «пельменная система», как и в других регионах России. Замесить тесто, раскатать его, положить фарш, защипить поверху — поэтому бёреки и выглядят особенно, они с «завитками». Объём всегда внушительный, шести-восьми сочных калмыцких пельменей хватит, чтобы уесться вусмерть, раскусывать надо осторожно: внутри бульончик, его следует сначала выпить (как в хинкали). Короче, в бёреках что-то от пельменей, что-то от вареников, что-то от хинкали и даже что-то от китайских пельменей сяолунбао, именующихся на английском soup dumplings (там тоже бульон). После защипывания бёреки варятся в кипящей воде 10-15 минут и подаются на стол. Калмыки едят это чудо кулинарии исключительно в «природном виде», без уксуса, сметаны или соуса: считается, что вкус мяса ничего портить вообще не должно.
«Зло в тарелке» для москвичей
Второй знаменитый калмыцкий специалитет — это суп дотур. Вкушают его в республике тоже все и всюду, хотя теоретически блюдо зимнее. В калмыцких кафе я постоянно наблюдал, как заходит человек и говорит: «А мне, пожалуйста, дотурчик сделайте, замёрз как собака». Готовится суп из тушёных в воде мелко порубленных бараньих внутренностей: печени, лёгких, почек, желудка, языка, по желанию — с лапшой или нарезанным сырым репчатым луком. Мне довелось видеть пару раз в Элисте, как дотур ели туристы из Москвы. Правда, ел-то исключительно парень, а девушка в ужасе смотрела на «зло в тарелке», как она обозвала бедный дотур. Зря. Суп реально вкусный и сытный, а популярность у него в народе капитальная: в магазинах и на рынках продаются специальные наборы бараньих потрохов для дотура, калмыцким студентам в других российских городах сердобольные родители пересылают дотур в замороженном виде. Чтобы на сковородку, залить бульоном — и всё, домашнее кушанье готово.
Чай с маслом и перцем
Третий хит — калмыцкие пончики борцоки. Это родственники казахских баурсаков и киргизских боорсоков: проще говоря, обжаренное в масле или жире тесто. Их едят конкретно со всем: и со сладким, и с первым, и со вторым. Делаются борцоки в форме и классических пончиков, и клёцок, и в виде одной здоровенной лепёшки: как кому в голову придёт. Чаще всего ими заедают знаменитый калмыцкий чай. Заварка (как правило, продающаяся плитками) натурально зелёная, доливают молоко, кладут сливочное масло, лавровый лист, соль, перец и мускатный орех. «Да это же практически борщ, — говорю я хозяйке элистинского ресторана национальной кухни „Легенда“ Баирте Тостаевой. — Сразу в одной чашке и напиток, и еда». «Это верно, — улыбается она. — У нас иногда пожилые люди так завтракают: выпили большую чашку чаю — и кушать уже ничего не хочется». Заказывая обычный чёрный чай, официанту всегда надо чётко указать: «Русский». Иначе принесут местный вариант. Вы удивитесь, но напиток реально актуальный зимой: моментально и надолго согревает в холод. Вкус? Врать не буду, специфический для человека из Москвы, но привыкаешь к нему достаточно быстро.
Верблюжатина для эстетов
Мясо калмыки чаще предпочитают покупать не в магазинах, а на рынках, желательно — у знакомого торговца. В Элисте есть базары с множеством маленьких точек, где идёт бойкая торговля. Особым успехом пользуются бараньи головы (их обычно варят и едят с гостями), языки баранов и их же сердца. Реже попадается верблюжатина (в Калмыкии в сельских дворах народ держит примерно 6 000 верблюдов). Калмыки не против также попить верблюжье молоко: кстати, врачи рекомендуют его людям, страдающим аллергией на коровье. Впрочем, меня заверили, что городские поклонники верблюжатины при желании достают филе: его привозят прямо из села. Шашлыки в кухне Калмыкии не практикуются, мясо зачастую варёное или жаренное в казане с лапшой — хурсын-махан-гуйртяган. Ценители обожают кюр — нарезанную ягнятину, зашитую в желудок барана, каковой заворачивают в фольгу, закапывают в землю, и... так запекают, разжигая костёр: в среднем от 8 до 20 часов. После столь долгой готовки мясо попросту тает во рту.
Цены — «мама не скучай»
«А в Москве имеется калмыцкий ресторан?» — интересуюсь я у директора Туристского информационного центра Марины Манджиевой. «Нет, к сожалению, — разводит она руками. — Одно заведение есть, там бурятско-калмыцкая кухня, но лишь бёреки, а вот дотур уже не найти». Между тем во Франции, Германии и Италии хватает кафе региональной кухни: у немцев это баварская и саксонская, у французов — прованская, савойская и корсиканская, у итальянцев — пармская, сицилийская, неаполитанская. Даже в маленькой Австрии нередко проводятся фестивали кухонь различных провинций. А у нас? В Москве и Петербурге в изобилии водятся китайские, грузинские, вьетнамские, американские, арабские, японские рестораны. Но вот еду своей собственной страны мы в России практически не знаем... и это ненормально. В отечественных мегаполисах изредка попадаются одиночные заведения с дагестанской, татарской, североморской кухней: выбор там не как в регионах, а цены — «мама не скучай». Я понимаю, что те же дотур и кюр понравятся не всем. Зато уверен, что бёреки точно пришлись бы по вкусу. Правда, в Москве на каждом углу только хинкали в избытке, а сочнейших калмыцких пельменей в столичном общепите днём с огнём не найдёшь. Да, хинкали вкусны. Но давайте промежду делом не забывать и свои блюда, иначе какая-то кулинарная оккупация получается.
Я увозил из Элисты чемодан с бараниной, плиточным чаем, упаковкой бёреков, копчёной колбасой из ягнятины и тушёнкой. Серьёзно, мы вообще толком не интересуемся культурой и едой своего государства. Напрасно. Теряем очень многое.
