Примерное время чтения: 6 минут
4089

Что ели на Руси. История сливочного масла

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 32. Что бак послал. Куда уходят деньги, которые мы оставляем на заправках 09/08/2023
Сбивание масла в деревне. Россия, XIX в. Художник Иван Горохов.

Исчезновения западных брендов в секции прилавков, где хранится сливочное масло, покупатель не заметил. Для отечественных производителей занять эту нишу труда не составило.

А бывали в истории российского маслоделия ситуации и похлеще. Но всякий раз оно демонстрировало впечатляющие способности не только быстро заполнить внутренний рынок, но и серьёзно потеснить конкурентов.

Мера богатства

Сливочное масло было известно у нас испокон веков. Античные авторы писали про него: «Северные варвары не знают масла оливок. Вместо него там используется коровье масло – жёлтое, зернистое и тонкое, которое является целебным яством для воинов и высшей знати…» Такое масло мы называем топлёным, хотя в Европе его всегда называли «русским». Сливки не просто отделяли от молока, но и перетапливали, а потом отстаивали, подонки и вершки сливали, маслянистую массу сбивали и снова перетапливали. В итоге масло получалось ароматным, вкусным и могло храниться в доме до полугода, а в погребе – даже до пяти лет. Древнейший источник отечественного права «Русская Правда» сообщает: за «горнец» (горшок, вмещающий около 4 кг коровьего масла) в среднем просили по 10 резан (см. справку). Столько же просили за живого барана. 

Справка
Резана (букв. резаная монета) – денежная единица Киевской Руси. Название происходит от глагола «рѣзати». 1 резана в IX в. весила порядка 1–1,5 г серебра. Корову можно было купить за 40 резан, свинью – за 25, гуся или утку – за 30 резан.

Однако выход готового продукта был невелик. По объёму продаж за границу русское масло сильно уступало салу, воску и мёду, не говоря уж о льне и мехах. При этом спрос на него был устойчивым, а цена – стабильно высокой, так что экспорт масла в Европу приносил серьёзный барыш. Во многих европейских странах выражение «он ест русское масло» стало идиомой – так было принято называть невероятно богатого человека.

Прекрасно знали на Руси и обычное сливочное, которое получали простым сбиванием сливок. А во второй половине XVII в. наметились регионы, которые впоследствии прославятся своим фирменным маслом. Один из них – Вологда. Вот что писал стряпчий Вологодского Спасо-Прилуцкого монастыря Марк Яковлев из Москвы в свою обитель в ноябре 1669 г.: «Да прислать вам для почестей духовнику Великого Государя Андрею Савиновичу, и боярам, и думным, и дьякам, и подьячим десять ведр масла вологотцкого – те дела, что вы хотите делать, без дачи не делаютца…» Тут важно не только то, что маслом дают «дачи», то есть взятки. А то, что именно «вологотцкое масло» ценится выше прочих – его не стыдно преподнести духовнику царя Алексея Михайловича.

Чухонский след

Но в XVII в. спрос на «русское масло» в Европе начал падать, а в XVIII в. почти сошёл на нет. Причина: европейцы освоили масло кисло­сливочное, которое сбивалось из сквашенных сливок и хранилось дольше обычного, особенно будучи просоленным.

Зато после освоения Новороссии и присоединения Крыма наши маслоделы открыли новый рынок – Турцию. В первой половине XIX в. туда вывозилось до 94% «русского масла». Но тут подо­спела новая беда – экспансия европейского масла в Россию. До поры её эффективно сдерживали запретительными пошлинами – 5,8 руб. за 1 пуд при цене на внутреннем рынке 5–5,5 руб. за 1 пуд.

Хуже было другое: обычному отечественному сладкосливочному маслу всё чаще предпочитали новое, на европейский манер. Его у нас называли чухонским, поскольку его производством изначально занимались эстонцы, жившие в окрестностях Петербурга. Потом технологию освоили и у нас, но название осталось. Масло это ценилось высоко, о чём говорят, например, объявления о продаже крепостных в столице империи. В 1800 г. обычная «дворовая девка» стоила около 100 руб. А «женщина 37 лет, умеющая делать чухонское масло и которая много лет управляла скотным двором» – уже 200 руб.

К середине XIX в. чухонское кислосливочное масло встало почти вровень с нашим традиционным сладкосливочным, которое слишком быстро портилось. Да и было его мало – на всю Москву приходилось не более 1 тыс. пудов в год. А когда в 1860 г. отменили пошлины, ввоз европейского масла подскочил в разы. Если в 1859 г. в Россию ввезли 3,2 тыс. пудов масла, то в 1860 г. – почти 17 тыс. пудов. К 1865 г. ввоз и вывоз почти сравнялись – 80 тыс. пудов против 90 тыс. пудов.

Избавившись от датских мук

Спасение пришло откуда не ждали. Не ждал этого и сам спаситель, Николай Верещагин, старший брат знаменитого русского художника-баталиста. Изначально он намеревался заняться сырами. И основал в 1866 г. в Тверском уезде первую крестьянскую артельную сыроварню, а к 1869 г. основанные им сыроварни работали в Тверской, Ярослав­ской, Вологодской, Новгородской и Псковской губерниях. Но после знакомства с историей местного маслоделия и оценки вологодских лугов Верещагин пришёл к выводу: «Мало-помалу стало очевидно, что у нас могут привиться не только приготовление всевозможных сортов сыра, но и в особенности улучшенное маслоделие…»

В итоге к 1876 г. на его заводах была отлажена технология производства сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Успех был полным. Масло из Вологодской губернии, именуемое на внутреннем рынке «парижским», в Европе называли исключительно «петербургским», а объём его производства спустя четверть века считали уже не тысячах, а в миллионах пудов. Крестьянские артели европейской части России, скооперировавшись, вышли на мировой рынок – в 1900 г. они продали на экспорт свыше 3 млн пудов, а на внутреннем рынке – 17 млн пудов.

Ручной молочный сепаратор на вологодской маслобойне, 1915 г.
Ручной молочный сепаратор на вологодской маслобойне, 1915 г. Фото из архива Вологодской областной библиотеки

А вот в Сибири дело обстояло гораздо хуже. Не с производством – со сбытом. После строительства первых очередей Транссиба туда хлынули «инвесторы». Прежде всего – датчане, главные конкуренты России на рынке масла. В начале XX в. в Западной Сибири было 13 датских экспортных контор и только 4 отечественные. В целом иностранцы контролировали вывоз 90% сибирского масла. В порядке вещей считалось скупить сибирское масло, вывезти его в Европу, а там упаковать и продать под видом датского. Именно так Дания приобрела репутацию «одного из крупнейших экспортёров самого качественного масла», в то время как Россия в конце XIX в. при всех своих успехах занимала лишь 11-е место.

Но в 1907 г. уроженец Ялуторовска Александр Балакшин создал самый крупный кооператив Российской империи – «Союз сибирских маслодельных артелей». Главной его целью было наладить прямой экспорт отечественного масла. И к 1912 г. датских перекупщиков вышвырнули с рынка, а Россия вышла на второе место по экспорту масла. Это был заслуженный триумф. Фактически вернулись времена «Русской Правды», когда наше масло царило в Европе.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах