Чем шоколадный фондан отличается от брауни?
Оба десерта — с большим количеством качественного шоколада, у обоих очень насыщенный вкус, да к тому же и у фондана, и у брауни должна быть мягкая сердцевина. В чем же разница?
Отвечают шефы московских ресторанов.
Родион Садовский, шеф-повар ресторана Tutta la vita: «Если коротко: брауни — это запечённый бисквит с влажным тестом внутри, напоминающий пористый маффин. В то время как фондан — горячий недопеченный кекс, с жидкой начинкой из темного шоколада, который принято есть вместе с холодным мороженым».
Александр Долгов, шеф-кондитер ресторана MADISON Restaurant & Club: «Главным отличием фондана, конечно, является жидкая вытекающая шоколадная сердцевина, но при этом в составе брауни используют большее количество шоколада, который добавляют цельными кусками, предварительно не растапливая.
Одной из особенностей брауни является сливочное масло, которое дает эффект плотности теста, в то время как при приготовлении фондана его практически не используют.
По времени брауни выпекается значительно дольше, в зависимости от толщины — в среднем 20-25 минут, фондан же мы ставим в духовку всего на 7-8 минут.
В классическом исполнении фондан выпекается в форме кекса, а для брауни нет четких правил в оформлении. Я выпекаю для начала большой пласт шоколадного теста, а потом вырезаю из него «шайбы», подавая с брусничным вареньем и сливочным мороженым собственного производства с добавлением ганаша из бельгийского темного шоколада».
Горячий шоколадный фондан
Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca
4 порции
- 160 г горького шоколада
- 160 г сливочного масла
- 80 г сахара
- 4 яйца
- 40 г муки
- 10 г какао
- 1 шарик мороженого
- 8 ягод малины
- Мята
- 4 шт. безе
- 8 кусочков горького шоколада
Шаг 1. Растопить горький шоколад и сливочное масло на водяной бане.
Шаг 3. Растопленный шоколад медленно вылить в миску с сахаром и яйцами, постоянно перемешивая.
Шаг 4. Добавить муку и тщательно перемешать.
Шаг 5. Формы смазать сливочным маслом и посыпать какао. Перелить тесто в формы.
Шаг 6. Выпекать в духовке при 190 градусах в течение 8 минут (если формы силиконовые, то 9 минут).
Шаг 7. Выложить десерт на тарелку. Подавать десерт с шариком ванильного мороженого и сверху добавить безе. Украсить блюдо дольками апельсина, ягодами малины, черным шоколадом и веточкой мяты.
Брауни с арахисовым пралине
Рецепт Ильназа Искакова, шеф-повара ресторана Molto Buono 2.0
- 350 г темного шоколада
- 230 г сливочного масла
- 320 г тростникового сахара
- 3-4 яйца (200 г)
- 1-2 желтка (40 г)
- 160 г муки
Для карамели:
- 160 г сливок
- 140 г сахара
- 3 г ванили
- 40 г сливочного масла
- 200 г молочного шоколада
- 5 г листового желатина
- 500 г сливок
- 75 г сиропа глюкозы
Арахисовое пралине:
- 100 г соленого арахиса
- 8 г воды
- 22 г сахара
Шаг 1. Приготовить брауни: шоколад растопить на водяной бане с маслом. Добавить яйца, желтки и сахар. Перемешать до однородной консистенции. Добавить муку и перемешать до ее растворения.
Шаг 2. Выложить в формы и выпекать при 160 градусах в течение 20-25 минут. Охладить в холодильнике и нарезать на квадратики 1,5 на 1,5 см.
Шаг 3. Для карамели подогреть сливки с ванилью и дать настояться 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и добавить сливки в три захода. Проварить 15 секунд. Остудить до 40 градусов, добавить сливочное масло, нарезанное кубиком, и пробить блендером.
Шаг 4. Молочный ганаш: желатин замочить в ледяной воде. Отжать. 300 г сливок подогреть с глюкозой, растворить в них желатин. Добавить шоколад и тщательно перемешать. Остудить до 35 градусов и влить оставшиеся 200 г сливок. Пробить блендером. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 8-12 часов. Перед использованием взбить до плотных пиков.
Шаг 5. Для арахисового пралине в сотейнике соединить воду с сахаром, довести до кипения и всыпать орехи, карамелизировать. Остудить и пробить блендером до состояния пасты.
Шаг 6. Соединить все составляющие на блюде. Подавать.
