«БЛАГОСЛОВЕННАЯ ТРАПЕЗА. Библейские истории и рецепты» - так называется книга Энтони Чиффоло и Рейнера Хессе, которую выпустило издательство «КоЛибри, Азбука-Аттикус». Авторы - священник Рейнер Хессе и историк и издатель Энтони Чиффоло посвящена миру Ветхого и Нового Заветов, праздникам, ритуалам и обыденной жизни библейских героев. Тут и отрывки из Священного Писания, и исторические комментарии, и главное — рецепты блюд, которые вкушали библейские герои и апостолы.
Мы знакомим читателей AIF.RU.Кухня с выдержками из нее. Перед вами – четвертая часть.
И сказал ей Вооз: время обеда, приди сюда и ешь хлеб, и обмакивай кусок твой в уксус. И села она возле жнецов. Он подал ей хлеба; она ела, наелась, и еще осталось. И встала, чтобы подбирать. Вооз дал приказ слугам своим, сказал: пусть подбирает она, и между снопами, и не обижайте ее; да и от снопов откидывайте ей и оставляйте, пусть она подбирает, и не браните ее.
(Книга Руфь, 2:14–16)
Как это было
Руфь была моавитянкой, то есть не принадлежала по рождению к израильскому племени. Она родилась в Моавитской земле, расположенной между Эдомом и Аммоном, на восточном побережье Мертвого моря, на территории современной Иордании. Она и ее сестра Орфа вышли замуж за евреев, которые во время великого голода бежали из Вифлеема Иудейского и поселились в Моавите. Мужья обеих умерли довольно рано.
Свекровь Руфи и Орфы, вдова по имени Ноеминь, решила вернуться в Вифлеем, оставив невесток на их родине. Орфа осталась, а Руфь не захотела расстаться с Ноеминью. Руфь сказала: «Не принуждай меня оставить тебя и возвратиться от тебя; но куда ты пойдешь, туда и я пойду, и где ты будешь жить, там и я буду жить; народ твой будет моим народом, и твой Бог — моим Богом». И Ноеминь согласилась.
Когда обе вдовы прибыли в Вифлеем, Руфь должна была позаботиться о том, чтобы найти средства к пропитанию: женщины не имели права наследовать имущество, а поскольку детей у Руфи не было, то перспективы у нее были не очень радужные. Они пришли в Вифлеем к началу жатвы ячменя, и с помощью Ноемини Руфь нашла место на полях, которым владел добрый человек, родственник ее покойного мужа, по имени Вооз (что по-древнееврейски значит «сила, крепость»).
Воозу понравилось благонравие Руфи, которую не ожесточили перенесенные лишения, и он из милости позволил ей собирать колоски ячменя на своих полях, дал ей приют, пищу и обогрел своим вниманием. В конце концов, он (после некоторых невинных хитростей с ее стороны) женился на Руфи, и она родила ему сына Овида, который в свою очередь стал отцом Иессея, а тот — отцом царя Давида.
Пояснения
Книга Руфь, из которой взят этот фрагмент, относится к тем немногочисленным библейским книгам, которые названы женским именем. Эта книга очень интересна в силу многих причин. Во-первых, она демонстрирует, что в разные эпохи своей истории Израиль вполне терпимо и даже дружественно относился к смешанным бракам. Руфь — очень важная фигура в библейской истории, потому что ее генеалогическое древо восходит, согласно евангелисту Матфею, к Аврааму, а через ее правнука царя Давида — к Иисусу. Таким образом, это родство доказывает, что Иисус был рожден законным наследником Завета и царской власти, следовательно, с полным правом мог именоваться «царем».
Есть и другие причины, по которым Книга Руфь может считаться истинной жемчужиной Библии. Это очень простая история, к тому же прекрасно рассказанная; некоторые феминистки высоко ценят ее за то, что герои- ни — Ноеминь и Руфь — показаны здесь как сильные, решительные женщины, сумевшие выжить, несмотря на все трудности и тяготы, выпавшие на их долю.
Меню обеда Руфи, Вооза и жнецов
Хала с маком и лимоном • Ячменный суп • Форель по-средиземноморски • Салат из пшеничных зерен, тыквы сквош и канталупы • Фаршированные артишоки, запеченные с сыром • Свекла с йогуртом и мятой • Абрикосы, тушеные с тимьяном и инжиром в белом вине • Пирог «Дружба»
Хала с маком и лимоном
Потребуется:2 пачки сухих дрожжей, 1 чашка сахара, ¼ чашки теплой воды, ½ чайной ложки шафрана, 2 яйца 1 столовая ложка оливкового масла, 2 чашки теплого молока, 5 чашек просеянной муки, 2 чайные ложки соли, 1 яичный желток, 4 чайные ложки мака, 1 чайная ложка лимонного сока.
Приготовление: Размешать в воде дрожжи, 2 чайные ложки сахара и шафран. Дать постоять 5–7 минут. В большой посуде взбить яйца, оливковое масло и молоко. Медленно влить в дрожжевую массу. Просеять муку, добавить соль и смешать с остальными ингредиентами. Вымешивать на посыпанной мукой поверхности до образования однородной тягучей массы около 10 минут. Смазать оливковым маслом чистую глубокую посуду, поместить туда тесто так, чтобы сверху его покрывала тонкая масляная пленка. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место и дать подняться, пока тесто не удвоится в объеме (примерно на час).
Разогреть духовку до 190 градусов. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить его на три равные части. Опять вымесить руками. Посыпав ладони мукой, раскатать тесто на шесть полос одинаковой длины. Сплести по три полосы (для двух булок) и выложить на смазанный маслом жарочный лист. Смазать сверху яичным желтком, посыпать маком и полить каждую булку лимонным соком (по половине чайной ложки). Выпекать 30–35 минут до образования золотисто-коричневой корочки. (Если хлопнуть сверху, булка должна издавать «пустой» звук.) Остудить. Для разнообразия в тесто на начальной стадии можно добавить корицу или сушеную смородину (можно и то и другое). Очень вкусно!
Выход: 10–12 порций.
Ячменный суп
Потребуется:1 чашка ячменя, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 чашки стеблей зелени, 1 чашка яблочного сидра, ½ чашки нашинкованного лука, 3 зубчика измельченного чеснока,1 чайная ложка сушеного тимьяна, ¼ чайной ложки сушеного майорана, 1 лавровый лист, 200 г грибов, сливочное или оливковое масло, соль и перец
Приготовление: В большом горшке смешать ячмень с маслом. Добавить стебли зелени и сидр, лук, чеснок, сухие специи и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около часа, изредка помешивая, чтобы не пригорело. (Возможно, если суп получается слишком густым, понадобится время от времени добавлять понемногу воду.) Приготовить грибное соте с оливковым или сливочным маслом, выложить в суп. Добавить соль и перец по вкусу.
Выход: 8–10 порций.
Форель по-средиземноморски
Потребуется:8 кусков филе форели, 1 чашка растопленного сливочного масла, лимонный перец, 1 большой нарезанный помидор, 1 чашка листьев свежего базилика, 8 побегов свежего орегана, ½ чашки размягченного сыра фета, 1 чашка кедровых орешков, 1½ чашки нашинкованного лука-порея
Приготовление: Разогреть духовку до 190 градусов. Хорошенько промыть рыбу. Выложить кусочки филе в жарочное блюдо. Каждый кусочек полить сверху растопленным сливочным маслом, посыпать лимонным перцем. На каждую порцию филе положить кусочек помидора, базилик, небольшой побег орегано и сложить филе вдвое. Сверху посыпать сыром фета (по одной столовой ложке на порцию). Если филе не держится, проткните его шпажкой. Кедровые орешки измельчить блендером и посыпать ими каждую порцию. Вокруг рыбы разложить нашинкованный лук-порей. Запекать 35–40 минут, пока рыба не станет расслаиваться при пробе вилкой.
Выход: 8 порций.
Салат из пшеничных зерен, тыквы сквош и канталупы
Потребуется:2 чашки зерен пшеницы. 2–2½ чашки кресс-салата, 3–4 желтые тыковки сквош, 2–3 чашки канталупы, освобожденной от косточек, ¼ чашки свежевыжатого лимонного сока, ¼ чашки орехового масла, 2 чайные ложки разведенной горчицы. 2 зубчика измельченного чеснока, соль и свежемолотый перец по вкусу, измельченная мята
Приготовление: Пшеничные зерна замочить на ночь в воде (вода должна покрывать зерна не менее чем на 5 сантиметров), откинуть в дуршлаг, просушить. На дно большой миски выложить кресс-салат и в середину горкой насыпать пшеничные зерна. Поверх пшеницы натереть неочищенную тыкву. Круглой ложечкой зачерпывать мякоть канталупы, получившиеся шарики выложить по краю горки. Сбить венчиком лимонный сок, ореховое масло и горчицу. Добавить измельченный и отжатый под прессом чеснок, соль и перец. Вылить полученную массу в миску с пшеничной горкой. Сверху украсить веточками мяты. Подавать салат охлажденным или комнатной тем- пературы.
Фаршированные артишоки, запеченные с сыром
Потребуется:8 свежих артишоков, 2 чашки воды, ⅓ чашки яблочного уксуса, ¼ чашки свежего эстрагона, лимонная вода, ½ чашки нашинкованного испанского лука, 3 столовые ложки кедровых орешков, 6 зубчиков измельченного Чеснока, 6 яиц, 3 чашки твердого овечьего сыра, кайенский перец, 4 помидора черри, вода, ¼ чашки лимонного сока
Приготовление: Артишоки промыть, отрезать прикорневую часть. Налить в большую миску воду, яблочный уксус, добавить эстрагон. Вылить в пароварку, поместить туда же артишоки и тушить полчаса. Разогреть духовку до 180 градусов. Обрезать наружные листья и острым ножом соскрести мякоть у основания листьев, помещая ее в лимонную воду для сохранения свежести. Когда будут удалены все листья, из середины соцветий удалить волокна, чтобы на тарелку попала только съедобная часть артишоков.
С помощью острого ножа вынуть из чешуи сердцевину, положить ее на большое блюдо и размять. Когда все сердцевинки будут вынуты и размяты, добавить к ним лук, кедровые орешки, чеснок и хорошенько перемешать. Взбить миксером яйца с сыром; добавить мякоть листьев артишоков. Каждую полую чешую плотно нафаршировать яично-артишоково-сырной массой. Посыпать кайенским перцем, сверху каждого артишока положить половину помидора черри срезом вниз. Уложить в большую кастрюлю с небольшим количеством воды с добавлением лимонного сока. Запекать около получаса и сразу же подавать.
Выход: 8 порций.
Свекла с йогуртом и мятой
Потребуется:8 свекол, 4 чашки холодной воды, 2 цельных зубчика чеснока, 1 нашинкованная красная луковица, 2 чашки йогурта, ¼ чашки сметаны, соль и перец по вкусу, ¼ чашки измельченной свежей мяты
Приготовление: Отрезать свекольную ботву, свеклу положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить чеснок. Довести до кипения, убавить огонь и варить, пока свекла не станет мягкой. Свеклу вынуть из воды (отвар не выливать!) и подержать под проточной холодной водой; вынуть чеснок. Свеклу очистить, остудить, раз- резать каждую свеклу на четыре части и выложить на сервировочное блюдо. Посыпать рубленым луком. Взбить йогурт со сметаной. Добавить в эту смесь сначала 2–3 чайные ложки свекольного отвара; затем влить весь оставшийся отвар. Посолить и добавить перец по вкусу. Сверху украсить веточкой мяты. Накрыть крышкой и перед подачей поставить в холодильник на час.
Выход: 8–12 порций.
Абрикосы, тушеные с тимьяном и инжиром в белом вине
Потребуется: 1½ чашки белого десертного вина, 2 столовые ложки меда, ¼ чайной ложки ванилина, сок половинки лайма, ½ чайной ложки тимьяна, 200 г инжира, 2 чашки сушеных абрикосов, творог, мелисса лимонная
Приготовление: Влить в сотейник вино, мед, сок лайма, положить ванилин и тимьян, довести до кипения. Размешать и тушить на среднем огне 3 минуты. Добавить инжир и абрикосы, убавить огонь до минимального и тушить 10–12 минут, пока инжир не станет очень мягким. Разложить фрукты в высокие стаканы, залить винно-медовым сиропом. Десерт подавать теплым или охлажденным, добавляя сверху комочек творога и листик мелиссы.
Выход: 6–8 порций.
Пирог «Дружба»
Отношения Руфи и ее свекрови Ноемини стали символом истинной дружбы. Поэтому мы решили в конце этой главы предложить соответствующий рецепт. Правда, чтобы приготовить этот пирог, потребуется 10 дней, но он того стоит!
Дрожжевая смесь: 1 пакетик сухих дрожжей, 1 чашка теплой воды.
Миксер вам не понадобится. Холодильник тоже. Из утвари — только чайная чашка и очень большая миска. В чашке развести дрожжи в воде. Когда смесь будет готова, вылить ее в миску.
Дальнейшие действия таковы:
1 день. Добавить в дрожжевую смесь 1 чашку сахарного песка и 1 чашку обыкновенной пшеничной муки. Не сбивать.
2 день. Хорошенько взбить. Добавить 1 чашку молока.
3–4 день. Ничего не делать!
5 день. Делать то же, что в 1-й день.
6 день. Делать то же, что во 2-й день.
7, 8, 9 день. Ничего не делать!
10 день. Хорошенько перемешать тесто.
Отлить 3 полные чашки и отдать друзьям вместе с копией этого рецепта! Одну чашку оставить себе — это будет основа будущего пирога «Дружба».
Разогреть духовку до 160 градусов. Добавить следующие ингредиенты в указанном порядке:
Торт: 1 чашка сахара, ½ чайной ложки соли, 2 чайные ложки ванилина, 2 чайные ложки с верхом корицы, 2 чайные ложки с верхом разрыхлителя, 1–2 яблока (очищенных, с удаленной сердцевиной, нарезанных на кусочки), 2 яйца, 2 чашки пшеничной муки, ⅔ чашки кукурузного, (или подобного ему) масла, 1 чашка измельченного фундука, ½ чашки изюма, ½ чашки черешни мараска, сахарная пудра
Все хорошенько перемешать. Поместить тесто в форму для выпечки. Сверху посыпать сахарной пудрой. Выпекать час-полтора. Перед подачей остудить.
Выход: 8–12 порций.
Э. Чиффоло, Р. Хессе Благословенная трапеза. Библейские истории и рецепты / Энтони Чиффоло, Рей- нер Хессе: пер. с англ. Н. Цыркун. — М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2011. — 368 с.
Вся правда о сое: что из неё делают и чем она вредна 
Пять вкусных запеканок на все случаи жизни 
Что готовят наши звёзды? Любимые пирожки Водяновой и запеканка Шифрина 
Пивом блюдо не испортишь: «мужские» рецепты на его основе 
Ряженка, мацони и айран: что приготовить из молочных продуктов 
