Тихая охота. Что прячется у грибника в лукошке

А есть ли польза?

По содержанию витамина B грибы не уступают злакам, в подосиновиках и подберёзовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A. Много в грибах серы, полисахаридов, кроме того, в грибах имеются вещества, укрепляющие иммунитет. А ещё грибы снижают уровень вредного холестерина в крови и служат профилактике атеросклероза. Однако, несмотря на все полезные вещества, грибы никак нельзя назвать диетической едой. Они тяжело перевариваются и могут вызвать дискомфорт в желудке, поэтому налегать на них слишком сильно не стоит. Безопасная доза – не более 300 г жареных или варёных грибов.

Статья по теме

Не мыть и не солить. Как сохранить грибы на зиму

Кому нельзя?

Грибы противопоказаны при болезнях печени, почек, воспалительных процессах в желудке.

Смолоподобные соединения усиливают выделение жёлчи и нагрузку на поджелудочную железу, так что людям, страдающим панкреатитом, а также тем, у кого имеются проблемы с жёлчным пузырём или печенью, от грибов лучше отказаться.

Не стоит налегать на грибы во время беременности. Грибные блюда могут вызывать спазмы не только желудочно-кишечного тракта, но и гладкой мускулатуры, в том числе и мышц матки.

Не следует кормить грибами малышей младше двух лет, а детям от двух до шести лет не давайте больше 2 столовых ложек грибов за один раз: их желудок ещё не умеет переваривать тяжёлую пищу. Эту работу организм ребёнка научится выполнять лишь к 6–7 годам.

Статья по теме

Корзинка, сапоги и страничка энциклопедии. Советы начинающим грибникам

Засушим?

Грибной сезон недолог, поэтому имеет смысл сделать запасы, например, высушить грибы для зимних супчиков. Сделать это несложно.

Перед сушкой грибы отваривают в течение 20 минут, разрезают на кусочки, раскладывают тонким слоем в духовке и сушат при температуре 60–70 °C от 6 до 8 часов. Все кусочки должны быть равномерно просушены, поэтому в процессе сушки периодически переворачивайте сырьё и не допускайте пригорания.

Готовые грибы должны быть эластичными и не крошиться. Пересушенные становятся тёмными, хрупкими, приобретают неприятный цвет и запах. Сухие грибы хранят в стеклянных банках, холщовых или бумажных мешочках в тёмном месте в течение 1 года. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подходят.

Ядовитые и съедобные грибы

Инфографика

Или посолим?

Засолка – лучший способ консервирования грибов. Дело в том, что такие консервы не нуждаются в герметичных крышках, а значит, отсутствует риск заражения ботулизмом – так называется отравление токсином бактерий клостридиум ботулинум. Эти бактерии обитают в почве и, попадая в пищевые продукты, размножаются и выделяют токсин, который является самым сильным из известных микробных ядов.

Статья по теме

С корочкой или без. Как правильно приготовить грибы

Сама по себе бактерия безопасна, страшен лишь яд, который она продуцирует. Причём идеальной средой для появления токсина являются герметично закрытые банки – яд выделяется лишь в анаэробных условиях, то есть без доступа воздуха. Чаще всего причиной отравления становятся герметичные грибные консервы, ведь очистить грибочки от частичек почвы трудно, а кипячение зловредной бацилле нипочём. А раз так, лучше не рисковать и вместо герметично закатанных маринованных грибочков приготовить солёные в пластиковом ведёрке, деревянном бочонке или стеклянной банке с резиновой крышкой.

Как не отравиться грибами

1. Все лесные грибы необходимо предварительно замочить в подсоленной воде на 30–60 минут, после чего обязательно отварить в течение 30–40 минут.

2. Грибы нужно готовить сразу же – через несколько часов после сбора. После двух суток хранения они станут несъедобны.

3. Собранные грибы нужно как можно скорее переработать, так как через 3–5 часов в них начинают накапливаться вредные вещества.

4. Не собирайте старые грибы, в них имеются вредные вещества, вызывающие отравление.

Жюльен

Состав: 300 г грибов, 1 луковица, 2 средних баклажана, 100 г сыра, 200 мл сливок.

Приготовление: лук порезать мелкими кубиками и обжарить. К луку добавить отваренные и порезанные грибы, обжарить 5–7 минут, периодически помешивая. Затем добавить порезанные кубиками баклажаны, перемешать и тушить ещё 7 минут. Влить сливки, посолить, поперчить. Потушить 5–7 минут на слабом огне. Разложить массу по кокотницам. Посыпать тёртым сыром и запекать в  разогретой духовке.

Голубцы

Состав: 8–10 капустных листьев, 500 г свежих грибов, 1 ст. ложка томатной пасты, ½ стакана рассыпчатой гречневой каши, соль по вкусу.

Приготовление: на ошпаренные кипятком капустные листья положить 2–3 ст. ложки начинки. Голубцы обжарить на масле, затем тушить в духовом шкафу на противне. Для приготовления начинки грибы вымыть и отварить, мелко нарезать, смешать с гречкой и томатной пастой, посолить по вкусу.

Солёные грибы

Состав: на 1 кг подготовленных грибов – 2 ст. ложки соли, 2–3 лавровых листа, 2–3 черно­смородиновых листа, 4–5 листьев вишни, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Приготовление: грибы отварить до готовности, аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом расфасовать в бочонки или банки и закрыть. Через 30–40 дней грибы будут готовы.

Инна Жиркова:

– Если честно, в последний раз я ходила за грибами очень давно. Но воспоминания позитивные. Помню, как в детстве часто выезжали с родителями за лес. Это было здорово.