Сколько оливкового масла в оливковом майонезе?

Эксперты Российской системы качества (Роскачества) провели исследование оливкового майонеза 18 популярных отечественных торговых марок. Они проанализировали продукт по 31 показателю безопасности и качества. 

Среди исследованных образцов шесть были произведены в Московской области, по два — в Москве, Санкт-Петербурге, Кирове, Нижнем Новгороде и Республике Татарстан, по одному — в Екатеринбурге и Белгородской области. Четыре товара были выпущены под собственными торговыми марками крупных розничных сетей. Закупочная стоимость пачки оливкового майонеза (вес — от 215 до 750 г) составила от 24 до 99 рублей.

Какой соус можно считать майонезом?

Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», майонез представляет собой однородный эмульсионный продукт, который изготовлен из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, а также яичных продуктов. В него могут быть добавлены продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты. 

Массовая доля жира в майонезе должна составлять не менее 50%, а количество яичных продуктов в пересчете на сухой желток — не менее 1%. Если в товаре меньшее количество жира (но не менее 15%) либо в нем нет яичных продуктов, это майонезный соус.

Есть ли оливковое масло в оливковом майонезе?

Эксперты Российской системы качества выявили ДНК оливок во всех исследованных образцах оливкового майонеза. Это означает, что в состав продукта было добавлено оливковое масло. Однако его количество устанавливают сами производители.

В Роскачестве отмечают, что оливковый майонез, как и классический, изготавливается с использованием рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Как правило, производители добавляют в состав совсем небольшое количество оливкового масла для придания определенного вкуса: несколько килограмм на тонну прочих ингредиентов.

Такая экономия связана с физико-химическими свойствами самого продукта. Оливковое масло быстро густеет и застывает при охлаждении (уже при температуре +4 градуса). В то же время температура застывания подсолнечного масла — -16 градусов. Поэтому, если сделать майонез на основе исключительно оливкового масла, соус в холодильнике может расслоиться.

Если производитель не добавляет оливковое масло, а использует синтетические ароматизаторы, то называть продукт «оливковым майонезом» он не может. В этом случае на упаковке должно быть написано «майонез с ароматом оливок» или «майонез со вкусом оливок».

Насколько свежее масло используется в оливковом майонезе?

Эксперты Роскачества определили перекисное число, которое показывает степень окисления (прогоркания) продукта. Во всех исследованных образцах этот показатель не превышал уровня, установленного «Техническим регламентом на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011). Это означает, что при изготовлении продуктов применялось свежее и качественное растительное масло, а сам майонез хранился в надлежащих условиях.

Что такое яичные продукты и зачем они используются?

В оригинальной рецептуре майонеза присутствуют натуральные яичные желтки. Сейчас на производстве их зачастую заменяют ферментированными яичными продуктами. Это высушенные яичные желтки, которые обработаны специальным ферментом фосфолипазой. 

Такие желтки имеют ряд достоинств. Они обладают повышенными эмульгирующими свойствами, поэтому при производстве можно отказаться от дополнительных эмульгаторов, таких, как крахмал. При этом майонез в процессе хранения не будет расслаиваться.

Кроме того, ферментированный яичный желток, в отличие от обычных яиц, не сворачивается при высоких температурах. Он выдерживает нагрев до 90 градусов, поэтому соус можно пастеризовать. Пастеризация повышает микробиологическую безопасность продукта и увеличивает срок годности майонеза, поэтому производитель может обойтись без использования консервантов.

В ходе исследования оливкового майонеза выяснилось, что во всех образцах количество яичных продуктов соответствует требованиям ГОСТа и находится в диапазоне 1% до 1,9% .

А-ля майонез. 15 альтернативных рецептов белого соуса Подробнее

Насколько безопасен оливковый майонез, который продается в российских магазинах?

Ни в одном из 18 образцов оливкового майонеза не было обнаружено превышения предельно допустимого уровня токсичных веществ, тяжелых металлов и радионуклидов. Ни в одном из товаров не было патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и кишечной палочки.

Отдельно эксперты проверили оливковый майонез на присутствие в составе опасного афлатоксина B1 и пестицидов, которые могут попасть в соус из подсолнечных семечек. Оказалось, что содержание этих веществ в исследованных образцах не превышает предельно допустимого уровня.

Также в Роскачестве проверили количество трансжиров в образцах майонеза. Согласно рекомендациям ВОЗ и нормативам «Технического регламента на масложировую продукцию», их должно быть не более 2%. В майонезе всех исследуемых торговых марок объем трансжиров составлял не более 0,1%.

В рецептуре 8 из 18 товаров не использовались консерванты, что соответствует повышенным требованиям стандарта Роскачества. Все образцы заслужили наивысшие оценки по показателям вкуса, цвета, запаха и консистенции.