Почему попкорн лопается в микроволновке?
Еще 20 лет назад попкорн был лакомством, которое можно было купить только в кинотеатре, а сейчас его легко можно приготовить дома. Дети обожают кукурузные зерна даже больше не за вкус, а за взрывное шоу. Что заставляет зерна менять форму, разобрался aif.ru.
Любая ли кукуруза подходит для попкорна?
Для приготовления попкорна не подойдут кормовые сорта и те, которые обычно выращивают фермеры. В процессе изучения характеристик зерен кукурузы для попкорна ученые пришли к выводу, что на их «взрываемость» влияют следующие свойства: влажность, толщина оболочки, содержание крахмала и количество белка. Они установили, что обычная кукуруза более крахмальная, а белков и жиров в ней — на 22% меньше, чем в сортах, пригодных для приготовления попкорна. У нужных зерен тонкая оболочка, при этом она блестящая, будто покрытая лаком. В открытых источниках советуют сажать сорта Лопай-лопай, Пинг-Понг, Зея, Красный попкорн, Внучкина радость и Гостинец.
Почему попкорн взрывается?
Внутри оболочки зерна — перикарпия — содержится крахмал и вода, причем жидкости около 13% от общего веса. При быстром и сильном нагревании на сковороде или в микроволновке вода внутри закипает и превращается в пар, которому оболочка не дает вырваться наружу. Создаваемое давление буквально разрывает оболочку изнутри. Важную роль для образования «взрыва» играет и крахмал — в зернах кукурузы для попкорна его больше, чем в обычных сортах. По воздействием температуры он клейстеризуется, то есть набухает и разрушается, превращаясь в крахмальный клейстер — эластичную и плотную оболочку, которая под давлением делает «взрыв» зерна еще более эффектным.
Источники:
