В Подмосковье начался сезон опят, и, по прогнозам, он продлится до середины октября. Грибники уже отправились за ними на «тихую охоту». Как правильно выбрать опята, где их лучше собирать? Аif.ru связался с микологом, кандидатом биологических наук, доцентом кафедры ботаники и микологии Воронежского госуниверситета Гавриилом Мелькумовым, который ответил на эти вопросы.
Екатерина Скрижалина, aif.ru: — Гавриил Михайлович, как правильно выбрать опята и можно ли их спутать с ядовитыми грибами?
Гавриил Мелькумов: — У нас, в центральной полосе России, опята — излюбленный вид грибов у населения. Собирают их до поздней осени, а порой и даже в зимнее время. Например, есть такой «зимний опенок». Но этот вид грибов можно перепутать с грибами-двойниками — такими группами, как ложноопята и галерин. Они визуально похожи на опята — имеют форму плодового тела в виде шляпки и ножки, пластинки под шляпкой, относительно светлую окраску. Но есть некоторые признаки, которые даже неопытному грибнику помогут отличить съедобные опята от их ядовитых «родственников». Во-первых, это окрас — у опят цвет шляпки и ножки более светлый, чем у ложноопят. У последних цвет более темный, ближе к коричневому. Во-вторых, это кольцо на ножке — у опят есть обычно такое кольцо, а у ложноопят отсутствует. Но порой единственно верным признаком отличия опят от ложноопят выступает окраска пластинок под шляпкой. У опят они всегда светлые, белые, кремовые, желтоватые, а у ложноопят желто-серые, желто-зеленые или с фиолетовым оттенком.
При сравнении опят с галериной отличительным признаком является также окраска плодового тела. Так, у галерины цвет более однородный, рыжий, оранжево-коричневый, а также отсутствуют чешуйки на ножке, в отличие от опят, у которых такие чешуйки имеются.
— Можно ли отравиться грибами-двойниками?
— Можно. У таких грибов есть накопления ядовитых и вредных токсикантов.
— Где лучше собирать грибы?
— На экологически чистых территориях, вдалеке от авто- и железных дорог, промпредприятий, от зон химического загрязнения. Наиболее подходящими условиями выступают сырые лиственные и смешанные леса, у основания трухлявых пней, подгнивающей древесины, на полях у озер, на лугах и лесных опушках.
— Каковы полезные свойства опят?
— Эти грибы активно применяются в медицинской практике, так как вещества, содержащиеся в них, оказывают бактерицидное, противораковое и слабительное действие. Кроме того, опята рекомендуют употреблять в пищу при кишечной палочке и золотистом стафилококке. Есть данные об их положительном эффекте при лечении заболеваний щитовидной железы, а также при системном подходе лечения онкозаболеваний.
— Какие бывают виды опят, в чем их разница?
— Одними из наиболее часто встречающихся видов опят в средней полосе России являются опенок летний, осенний, луговой и зимний.
У летнего опенка шляпка с бугорком, медово-коричневой окраски, более светло окрашенная ножка с хорошо выраженным кольцом. Пластинки редкие, по цвету от светлых до ржаво-коричневых. Ножка над кольцом светлая и гладкая, под кольцом — темная и чешуйчатая. Растет с июня по октябрь на гнилой древесине, на пнях и валежнике лиственных деревьев. Это хороший съедобный вид.
Опенок осенний характеризуется наличием медово-желтой, ржаво-бурой полушаровидной, а позже выпуклой, плоской шляпки с небольшим бугорком и покрытой бурыми чешуйками, опадающими с возрастом. Пластинки снисходящие, редкие, тонкие, бело-желтоватые или светло-бурые. Ножка обычно цилиндрическая, с клубневидным утолщением у основания. Растет с сентября до заморозков на стволах деревьев, на вырубках и пнях или на почве среди лиственного опада. Вид считается съедобным, однако недоваренные опята могут вызвать у людей со слабым желудком легкие кишечные отравления.
Опенок луговой обладает конусовидной шляпкой, со слаборубчатым и часто неровным, зубчатым краем, светло-коричневого цвета. Пластинки редкие, широкие, приросшие, с возрастом почти свободные, светлые, палевые или охряные. Ножка тонкая, ровная, волокнистая. Растет с конца мая до конца октября на лугах, пастбищах, в траве у дорог, в степях или на опушках.
У опенка зимнего шляпка полушаровидной формы с опушенным краем, с возрастом становится выпукло-распростертой, светло-, охряно- или медово-желтого цвета. Пластинки редкие, широкие, слабо приросшие, выемчато-зубчатые, желто-белого цвета, с возрастом темнеющие. Ножка сужена книзу, часто изогнутая, волокнистая. Растет вид с конца августа до декабря. Встречается также зимой в период длительной оттепели в лиственных и смешанных лесах на мертвых и живых деревьях, в садах и парках. Данный вид опят является съедобным. Однако едят в основном шляпки, после того как их отварят.
— Назовите несколько лучших блюд из опят.
— Обычно опята жарят с луком в сметане, солят или маринуют. Их также подают к столу в горшочках, вместе с капустной солянкой, запеченной картошкой или рисом. Используют также в сливочном супе или в виде грибного соуса.
— Отличаются ли подмосковные опята от тех, что растут в других российских регионах?
— Особо больших отличий внешнего строения плодовых тел, наверное, не будет. Однако различаться будет видовой состав микобиоты (совокупность микроорганизмов — Ред.), зависящий от условий произрастания, климатических условий и других факторов.
