Летнее меню. Какие блюда помогут охладиться в жару?

- Существуют продукты, которые умеют выводить из организма лишнее тепло. Есть еда тонизирующая и освежающая, прохладительная и бодрящая. Именно такими чудодейственными блюдами надо питаться, когда на улице стоит жара, - советует шеф-кондитер Вера Соколова. - Например, летом лучше забыть про жирную калорийную пищу - наваристые бульоны, свинину, пышную сдобу, а также о блюдах, вызывающих жажду, - острых, копчёных и солёных. В знойный день надо делать упор на богатые водой продукты. Это сочные свежие овощи (в первую очередь огурцы и кабачки), лёгкие салаты и закуски, прохладные летние супы, разнообразные ягодные десерты и, конечно же, бодрящие напитки - натуральные морсы, чай, лимонады, коктейли.

Чем заменить окрошку?

Почти все летние супы делают кислыми - окрошка на квасе или кефире, щи из щавеля или шпината, гаспачо из помидоров. Проверенные веками кулинарные рецепты придуманы не просто так - дело в том, что именно кислота раздражает вкусовые рецепторы во рту и вызывает повышенное слюноотделение, в результате чего проходит жажда и зной не кажется таким изнуряющим.

В России летом издавна готовили окрошку, свекольники, холодники, ботвинью, летние щи и борщи. В Европе же роль главного летнего супа выполняет гаспачо, родившийся в Испании и полюбившийся во всех остальных странах. Поначалу суп напоминал древнерусскую тюрю - хлеб вымачивали в воде, туда же добавляли оливковое масло, чеснок, лук и винный уксус. Кстати, эта классическая комбинация по-прежнему является основой гаспачо. В XVI веке европейцы привезли из Америки помидоры и начали добавлять их в разнообразные блюда. Так томаты внедрились в рецептуру гаспачо и со временем стали главной его составляющей. Помимо помидоров для супа стали использовать другие свежие овощи - сладкий перец, сельдерей, огурцы. Сегодня их измельчают до состояния пюре с помощью блендера, а в древности хозяйки долго и тщательно растирали их в ступке. Труда прикладывалось немало, зато результат был потрясающим - холодненький гаспачо действительно прекрасно освежает и бодрит в жару. Кстати, именно этот лёгкий суп входит в популярную «средиземноморскую диету», только худеющим не стоит класть в него хлеб. Просто смешайте в блендере любые свежие овощи, добавьте томатного сока, оливкового масла и не бойтесь отступить от чёткой рецептуры. Повара даже называют гаспачо «жидким салатом» и смело дают его имя всем свежим холодным супам-пюре.

Как тонизирует кефир?

На Балканах самым популярным холодным супом является таратор - смесь из кефира, огурцов и зелени. Это идеальный вариант освежающего блюда, поскольку оно содержит белок и самое важное летнее вещество - кальций. Дело в том, что Са в нашем организме усваивается только в присутствии витамина D, который прекрасно образуется сам после загара на солнышке. Если в жаркое время активно питаться молоком, сыром, йогуртом и кефиром, можно заметно укрепить кости, волосы и ногти. Кстати, окрошку тоже лучше заправлять не традиционным квасом (тем более что найти сегодня в продаже натуральный хлебный квас очень сложно), а кефиром или другими кисломолочными продуктами - айраном, таном и др.

Окрошка на кефире с куриной грудкой

Ингредиенты:

• Кефир - 300 мл
• Куриная грудка копчёная - 90 г
• Газированная вода - 250 мл
• Яйцо куриное - 2 шт.
• Огурцы - 20 г
• Редис - 60 г
• Укроп, зелёный лук, петрушка, кинза - по 10 г
• Рисовый уксус - 20 мл
• Лавровый лист - 1 шт.
• Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

1. Отварите яйца вкрутую, охладите и нарежьте кубиком.
2. Копчёную куриную грудку нарежьте кубиком. Редис и огурец - тоже кубиком.
3. Мелко нарубите лук, кинзу, петрушку и укроп.
4. Смешайте кефир, газированную воду и уксус.
5. Перемешайте нарезанные ингредиенты, разложите по тарелкам, залейте кефиром с газировкой.
6. Посолите, поперчите, перемешайте. Украсьте окрошку зеленью и подавайте охлаждённой.

Что лучше освежает?

Салаты из свежих овощей - вот что обязательно должно быть на летнем столе! Как никакая другая еда, они богаты водой, витаминами и минералами - в общем, теми веществами, которые наш организм в большом количестве теряет в жаркое время. Содержащаяся в овощах клетчатка стимулирует работу кишечника и активно выводит шлаки, поэтому после их употребления вы чувствуете себя легко и свободно. Особенно хороши в этом плане огурцы, кабачки, редиска, помидоры и баклажаны, которые почти на 90% состоят из воды. Попадая в наш организм, они не только снабжают его жидкостью, но и забирают лишнее тепло, работая внутри клеток, словно кондиционер в офисном кабинете. Запасаясь на рынке овощами, не забудьте и про морковку, потому что именно этот жёлто-оранжевый плод способствует выработке меланина и помогает приобрести красивый, ровный загар.

Какую ягодку съесть?

Клубника, малина, смородина, персики, абрикосы, вишня, черешня... Эти сезонные ягоды и фрукты и охладят, и одарят витаминами, и порадуют клетчаткой, и снабдят антиоксидантами. Ешьте их свежими, подавайте к блинам, готовьте десерты и не бойтесь смелых кулинарных экспериментов. Например, любой свежий плод можно измельчить, нарезав мелким кубиком, добавить для сладости немного сахара и полить... соусом песто. Только не традиционным солёным, а сладким. Для него надо взять зелёный базилик, зелёное яблоко, кедровые орешки и оливковое масло и взбить всё в блендере. Сочетание сочных ягод или фруктов с базиликовым соусом - это что-то потрясающее, не зря его так любят горячие итальянцы.

А вот русский вариант ягодного десерта. Возьмите блин, смажьте его кремом (300 г жирной сметаны взбить с 200 г жирных сливок и стаканом сахара), посыпьте любыми ягодами и сделайте несколько слоёв. Такой быстрый и вкусный блинный торт не стыдно подать на любой летней вечеринке.

Что выпить в жару?

Напитки летом лучше выбирать немного кисловатые. Отлично подойдут ягодный морс, томатный или апельсиновый сок. Воду желательно пить обычную или с долькой лимона - во втором случае жажда пройдёт быстрее. Минералкой злоупотреб­лять не стоит, однако в небольших количествах она просто необходима, потому что помогает восполнить утраченные вместе с потом вещества (кстати, так же «работают» малосольные - не путайте с солёными и маринованными! - огурчики). Чай с лимоном тоже отлично справляется с жаждой и прекрасно тонизирует. В азиатских странах предпочитают пить очень горячий зелёный чай. Он вызывает обильное потоотделение, влага испаряется с поверхности кожи и тем самым немного понижает температуру тела. Если же не хотите следовать опыту южан, устраивая себе свое­образный «душ», пейте чай тёплым или прохладным. И готовьте разно­образные прохладительные коктейли - от традиционного мятного мохито до домашних ягодных лимонадов со льдом.

Гаспачо

Ингредиенты:

• Помидоры свежие - 0,5 кг
• Томатный сок - 0,5 мл
• Томатная паста - 35 г
• Свежие огурцы - 100 г
• Морковь - 100 г
• Болгарский перец - 75 г
• Лук репчатый - 65 г
• Чеснок - 15 г
• Сельдерей - 50 г
• Уксус винный - 35 мл
• Соль - 15
• Лёд - 6-7 кубиков

Для «гарнира»:

• Помидор, огурец, сельдерей -по 50 г
• Оливковое масло - 50 г
• Базилик - для украшения

Как готовить:

1. Вымойте все овощи и нарежьте их на произвольные кусочки. Кожуру с помидоров снимать не надо, а вот огурцы лучше почистить.
2. Высыпьте все овощи в блендер, туда же выложите томатную пасту, влейте сок и винный уксус.
3. Добавьте соль с перцем и взбейте всё в однородную массу. Если все ингредиенты не поместятся в кувшин техники, лучше взбивать в два этапа.
4. Во время взбивания овощей в блендер хорошо добавить несколько кусочков льда. Он необходим не для охлаждения блюда, а для сохранения яркого цвета свежих овощей, потому что работающая техника нагревается и снижает яркость помидоров.
5. Процедите суп-пюре через сито и, если надо, ещё раз пропустите через блендер до получения однородной массы.
6. Нарежьте для «гарнира» мелким кубиком сельдерей, огурец и помидор.
7. Вылейте готовый гаспачо в порционное блюдо, сверху высыпьте нарезанные овощи, украсьте суп веточкой базилика и полейте оливковым маслом.

Рулеты из баклажанов с творогом

Ингредиенты:

• Баклажаны - 5 шт.
• Сыр - 250 г
• Творог - 250 г
• Зелень - 1 пучок
• Чеснок - 1 зубчик
• Соль, перец - по вкусу
• Оливковое масло - по вкусу

Как готовить:

1. Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на пластины около 5 мм в толщину.
2. Выложить на противень, смазанный оливковым маслом, посолить и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин.
3. Сделать начинку для рулетов. Для этого натереть сыр, смешать его с творогом и мелко нарезанной зеленью, добавить раздавленный чеснок, соль и перец по вкусу.
4. Начинку завернуть в ломтики баклажанов.

Салат из яблок и редиса

Ингредиенты:

• Сельдерей - 200 г
• Яблоко - 200 г
• Редис - 150 г
• Сливки - 30 мл
• Соль - по вкусу
• Йогурт - 30 г
• Молотый белый перец - по вкусу
• Чёрные кунжутные семечки - по вкусу

Как готовить:

1. Корни сельдерея нарезать тонкой соломкой и бланшировать в течение 5 мин. Стебли сельдерея нарезать тонкими кольцами.
2. Яблоки очистить и нарезать тонкой соломкой.
3. Редис нарезать соломкой.
4. Соединить все ингредиенты и заправить салат сливочным соусом. Для приготовления соуса смешать сливки с йогуртом в пропорции 1:1. Посолить, поперчить.
5. Готовый салат посыпать чёрными кунжутными семечками.

Салат с апельсином и помидорами

Ингредиенты:

• Помидоры черри - 500 г
• Лук красный - 1 шт.
• Апельсины - 1 шт.
• Листья салата - пучок
• Руккола - пучок
• Оливковое масло - 3 ст. л.
• Мёд - по вкусу
• Зелёные яблоки - 1 шт.

Как готовить:

1. Помидоры черри промыть.
2. Яблоко натереть на крупной тёрке. Красный лук нарезать соломкой.
3. Апельсин очистить, разделить на дольки и очистить их от кожицы.
4. Листья салата и рукколу помыть и крупно нарезать.
5. Для заправки смешать оливковое масло с мёдом, можно добавить немного лимонного сока.
6. Всё смешать, салат заправить и посолить.

Панакотта с малиновым соусом

Ингредиенты:

• Молоко - 160 мл
• Сливки 33% - 500 мл
• Сахар - 110 г
• Ваниль - 1 стручок
• Желатин листовой - 15 г
• Малина (свежая или замороженная) - 300 г
• Сахарная пудра - 1-2 ст. л.

Как готовить:

1. В небольшой кастрюле смешать молоко со сливками и сахаром. Из стручка ванили с помощью кончика ножа извлечь семена и вместе с самим стручком отправить их в кастрюлю. Вместо стручка ванили можно использовать экстракт ванили (1 ч. л.).
2. На медленном огне довести сливочную смесь почти до кипения (90 °C). Убрать кастрюлю с огня и оставить на 20 мин. Когда сливки немного остынут, убрать ванильный стручок и смесь процедить.
3. Желатин на 5-10 минут залить холодной водой. Когда он разбухнет, отжать его и добавить к ванильным сливкам.
4. Разлить ванильные сливки в формы и отправить их примерно на 6 часов в холодильник.
5. Приготовить малиновый соус - протереть малину через сито и смешать с сахарной пудрой. Можно также использовать малиновое варенье.
6. Выложить панакотту из формы и полить малиновым соусом.

Коктейль по-советски

Ингредиенты:

• Молоко пастеризованное - 100 мл
• Мороженое пломбир - 25 г
• Сироп (апельсиновый, клюквенный, грушевый или другой плодово-ягодный) - 25 мл

Как готовить:

1. В стакан блендера залить очень холодное молоко. Затем налить сироп и в последнюю очередь добавить мороженое.
2. Напиток взбить блендером в течение минуты на максимальной скорости. Пить сразу, пока не опала пена.

Лимонад домашний

Ингредиенты:

• Сахар - 3/4 стакана
• Лимонный сок - 1 стакан
• Вода - 4 стакана
• Лимон - 1 шт.
• Лёд - по вкусу

Как готовить:

1. В графине смешайте лимонный сок и охлаждённую кипячёную воду.
2. Добавьте сахар и перемешивайте до полного его растворения (можно развести в кипятке).
3. Добавьте лимон, нарезанный тонкими кусочками, и лёд. Хорошо перемешайте и подавайте.

Клюквенный коктейль с розмарином

Ингредиенты:

• Джин - 40 мл
• Свежевыжатый апельсиновый сок - 1 ст. л.
• Клюквенный сок - 40 мл
• Содовая - 1 ст. л.
• Розмарин - 1 веточка
• Клюква - горсть

Для сиропа:

• Вода - 100 мл
• Сахар - 60 г
• Розмарин - 1 веточка

Как готовить:

1. В сотейнике соединить воду и сахар для сиропа, на среднем огне довести до кипения, варить, пока сахар полностью не растворится, добавить веточку розмарина и снять с огня. Дать настояться 2 часа. Процедить и остудить.
2. Смешать все ингредиенты для коктейля, добавить лёд и содовую, украсить розмарином и клюквой.

Вишнёвый лимонад

Ингредиенты:

• Лимон - 1/2 шт.
• Лайм - 1/2 шт.
• Апельсин - 1/2 шт.
• Вишня - горсть
• Содовая вода - 500 мл
• Вишнёвый сироп - 100 мл
• Свежая мята - 1 шт.

Как готовить:

1. Лимон, лайм и апельсин разрежьте на дольки, положите в кувшин, предварительно выжав туда их сок.
2. Влейте вишнёвый сироп и содовую. Хорошенько перемешайте и добавьте кубики льда. Украсьте лимонад, положив на лёд свежую вишню.

Мохито

Ингредиенты:

• Свежая мята - 10 г
• Лайм - 0,5 шт.
• Спрайт - 150 г
• Лёд - по вкусу
• Тростниковый сахар - 1 ч. л.

Как готовить:

1. Нарезать лайм и положить в бокал.
2. Добавить мяту, сахар и размять пестиком или ложкой.
3. Добавить ледяную крошку, переложить в шейкер и взбить.
4. Перелить коктейль в бокал и залить спрайтом. Украсить мятой и лаймом.

Лимонно-клубничный лимонад

Ингредиенты:

• Вода - 1,2 л
• Клубника свежая - 300 г
• Лимон - 1 шт.
• Мята свежая - 50 г
• Сахар - 80 г

Как готовить:

1. Клубнику помыть, очистить. Половину поместить в кухонный комбайн и измельчить.
2. В кастрюлю положить измельчённую и целую клубнику. Добавить половину тонко нарезанного лимона и мяту, связанную в пучок.
3. Залить 200 мл кипятка. Накрыть крышкой и оставить на 20 минут. Мяту вытянуть.
4. Добавить сахар, сок половины лимона. Размешать до растворения сахара.
5. Добавить остальную холодную воду. Поставить лимонад в холодильник на 1-2 часа. Подавать со льдом.