Какие «сливочные» сосиски небезопасны или низкого качества?
Исследование «сливочных» сосисок, проведенное Роскачеством, выявило нарушения по микробиологической безопасности в продукции некоторых торговых марок. Кроме того, в некоторых случаях была обнаружена фальсификация состава.
В исследовании рассматривались «сливочные» сосиски 20 торговых марок: «Дымов», «Мираторг», «Рублевский», «Вязанка», «Губкинский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы», «Иней», «Мясницкий ряд», «Останкино», «Папа может», «Омский бекон», «Стародворье», «Ближние горки», «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Клинский», «Черкизово», «Атрус».
Продукция 6 торговых марок была изготовлена по ГОСТ23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», остальные — по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).
Исследование проводилось по 145 показателям, из которых 28 являются обязательными показателями безопасности. Роскачество также проверило соответствие заявленного и фактического состава сосисок, их органолептические (воспринимаемые органами чувств) свойства и качество.
Как должны производиться «сливочные» сосиски по ГОСТу?
Как отмечается в исследовании, производители могут не следовать требованиям стандарта Роскачества, но в случае несоответствия им продукция не может претендовать на получение российского Знака качества. Речь идет о требованиях ГОСТ 23670 и ГОСТ 33673, а также ГОСТ 9959, по которому органолептическая оценка сосисок должна быть не менее 4,5 балла.
Первое важное требование — фактический состав сосисок и состав, указанный в маркировке, должны быть идентичны. По ГОСТу «сливочные» сосиски должны содержать: говядину, свинину, сливки 20% жирности (можно заменить на сухие сливки с содержанием жира 42%), воду, нитритно-посолочную смесь (соль, нитрит натрия Е250), сахар-песок (можно заменить на глюкозу), пряности (можно заменить на экстракты пряностей).
В сосисках обязательно должны содержаться нитрит натрия, Е250 (в виде нитритно-посолочной смеси), а также аскорбиновая кислота (Е300) или аскорбат (аскорбинат) натрия (Е301). Допустимо наличие пищевых фосфатов (Е450, Е451).
В то же время есть ряд ингредиентов, которых в сливочных сосисках быть не должно: мясо птицы, растительные и животные белки, углеводные ингредиенты растительного происхождения (в том числе клетчатка), антибиотики, генетически модифицированные источники (ГМИ), пищевые добавки, не предусмотренные ГОСТ 23670, в том числе усилители вкуса и аромата, красители и пищевые добавки (в том числе в виде комплексных смесей), предназначенные для увеличения сроков годности.
Отдельно отмечается, что массовая доля жира в «сливочных» сосисках по ГОСТу должна быть не более 19%, а массовая доля белка — не менее 10%. В отличие от «молочных» сосисок в «сливочных» должно быть больше говядины и больше молочного жира.
Так как сосиски являются готовым продуктом, не требующим дополнительного приготовления, как и колбасы, в них не должно содержаться никаких патогенных или условно-патогенных бактерий.
Состав каких сосисок не соответствовал заявленному?
В ходе исследования Роскачество использовало метод ПЦР (молекулярный метод), чтобы проверить содержание ДНК крупного рогатого скота. По ГОСТу говядины в сливочных сосисках должно быть не менее 50%.
Было выявлено, что в сосисках торговой марки «Великолукский мясокомбинат» не содержится говядина, хотя в составе она указана на первом месте. Данный факт является нарушением не только ГОСТа, но и технического регламента (введение потребителей в заблуждение). Продукция других торговых марок говядину содержит, однако не во всех случаях предусмотренные ГОСТом 50%. Самые дорогие сосиски, как показало исследование, действительно содержали требуемые 50% говядины, однако ряд более дешевых — тоже.
Определить, достаточно ли в продукции содержится сливок, оказалось сложнее, поэтому Роскачество рекомендует ориентироваться на наличие сливочного вкуса у сосисок и обратить внимание на ту продукцию, органолептические свойства которой были оценены в 4,5 балла и выше. Это, например, «Вязанка» (4,5), «Дымов» (4,67), «Останкино» (4,83).
Массовая доля жира в некоторых сосисках, изготовленных по ГОСТу, оказалась выше требуемых 19% и не соответствовала указанной в маркировке. Это продукция «Великолукского мясокомбината», «Мясного дома Бородина», «Окраины» и «Сибколбас», где массовая доля жира оказалось от 22,4 до 25,6%. Меньше всего этот показатель у сливочных сосисок «Омский бекон» (12,1%).
Согласно оценкам в исследовании, фальсификация состава была выявлена у следующих торговых марок: «Иней», «Мясницкий ряд», «Останкино», «Папа может», «Омский бекон», «Стародворье», «Великолукский мясокомбинат», «Клинский» и «Черкизово». 
В каких «сливочных» сосисках присутствовали нежелательные консерванты и добавки?
В исследованных сосисках отсутствовали консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты) и искусственные красители. Однако в сосисках «Клинский» и «Омский бекон» было обнаружено наличие каррагинана (природный гелеобразователь), который используют для получения более упругой консистенции, лучшей нарезаемости продукта, удержания влаги при тепловой обработке и вакуумировании.
Вреда каррагинан организму человека не наносит, но в традиционных колбасных изделиях он не нужен. Его добавляют в тех случаях, когда в продукте недостаточно функционального белка и требуется искусственно получить нужную консистенцию. В высококачественной продукции данного ингредиента быть не должно.
В продукции 6 торговых марок также был обнаружен крахмал: это «Клинский», «Омский бекон», «Черкизово», «Стародворье», «Мясницкий ряд» (эта ТМ не указала крахмал в составе), «Иней». Его содержание не допускается ГОСТом и опережающим стандартом Роскачества.
Крахмал используют для улучшения консистенции, исключения бульонно-жировых отеков при варке колбасных изделий и удерживания влаги и жира в структуре мясного фарша. Однако его наличие снижает пищевую ценность продукта и уменьшает долю белка и жира, что приводит к недостаточному содержанию различных ценных компонентов (аминокислоты, жирные кислоты омега-3, омега-6, омега-9). 
Какие «сливочные» сосиски оказались небезопасными?
В сосисках «Атрус» (Ярославская область) в ходе исследования были обнаружены сульфитредуцирующие клостридии — анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Согласно ТР ТС 034/2013, их наличие в 0,01 г продукта недопустимо. Данные микроорганизмы являются возбудителями ботулизма в консервах и продуцируют токсины, устойчивые к тепловой обработке.
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в сосисках может говорить о несоблюдении температурных режимов варки, санитарных норм или о нарушениях в процессе охлаждения после варки в термокамерах. В исследовании отмечено, что после получения информации от Роскачества производителем сосисок «Сливочные» ТМ «Атрус» было проведено служебное расследование и предприняты корректирующие действия.
В сосисках торговых марок «Ближние горки», «Велком», «Клинский» и «Черкизово» было выявлено повышенное количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», количество КМАФАнМ не должно превышать 1,0×10³ КОЕ/г, тогда как в сосисках «Ближние горки» их оказалось 2,0×10³ КОЕ/г, в «Велкоме» — 5,0×10⁴ КОЕ/г, в «Клинском» — 3,0×10³ КОЕ/г, а в «Черкизове» — 2,3×10³ КОЕ/г.
Их повышенное содержание может говорить о несоблюдении условий хранения продукта или санитарных норм: некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиене персонала (на производстве, при транспортировке, хранении, реализации товара в магазине или при доставке продукта).
Наличие других нарушений микробиологической безопасности в исследованных «сливочных» сосисках не обнаружено. Эксперты не нашли бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллу, стафилококк и листерию.
