На «Рыбной неделе» в Москве — огромное количество разнообразной рыбы. Привезли в том числе сорта, которые мало известны тем, кто живёт далеко от моря. Одна из таких рыб — черноморский калкан.
Калкан — это подвид камбалы, живёт эта рыба только в Чёрном море и в прилегающей к нему части Средиземного моря. Особенно много калканов в Керченском проливе, около берегов Феодосии. Встречаются калканы и в Азовском море, но там они более мелкие. В 60-е годы XX века калкан был очень популярной рыбой, и его популяция здорово сократилась. На промысел калканов был введён запрет. Сейчас калканы довольно редко встречаются на наших прилавках, но на отдыхе на Чёрном море их обязательно нужно попробовать.
Как выбирать и как готовить калкана, мы спросили у шефов московских ресторанов:
Как выбрать?
Денис Антипов, генеральный директор ресторана La Maree: Выбирая рыбу, её непременно надо нюхать: если есть запах, напоминающий аммиак, такую рыбу лучше в пищу не употреблять. Желательно, чтобы калкан был не мороженым, а охлаждённым — и непременно с головой. Тогда качество этой рыбы можно оценить ещё и по жабрам. Они должны быть розового или красного цвета.
Как разделывать?
Валерий Шанин, шеф-повар ресторана «Филимонова и Янкель»: У камбалы своеобразный позвоночник, он делит рыбу на 4 части. Хребет идёт по всей рыбе, от головы до хвоста, и посередине ещё идут от него отростки, они очень жёсткие. Из-за этого позвоночника получается не две полосы филе, а 4.
Как избавиться от запаха?
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»: Калкан — донная рыба, она питается всем, что находится около дна. Соответственно, у неё илистый запах. Я рекомендую спрятать этот запах за томатным соусом. Часто советуют вымачивать, но я этого не делаю, лишняя трата времени, с соусом отлично получается. Но если хотите, то нужно щедро сбрызнуть рыбу лимонным соком и добавить белого вина, тимьяна. Дать полежать во всём этом 15 минут, а потом готовить.
Есть ещё такой момент: считается, что если камбалу жарить с кожей, то она, кожа, даёт специфический запах. И этот запах может нравиться, а может — нет. Если он не нравится, то кожу нужно будет снять и жарить без неё.
Как приготовить?
Денис Антипов: Берём среднего калкана весом 600–800 граммов. Обжариваем его на сковороде. Параллельно на другой сковороде готовим томлёный соус: необходимо полкило помидоров, головка чеснока, луковица весом 70–100 граммов и 100 граммов оливок. Получившимся соусом заливаем калкана и запекаем его в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 15 минут.
Валерий Шанин: Самое лучше — готовить калкана целиком, так получается сочнее всего. Шкура не даёт соку выйти из рыбы. А филе — очень тонкое, оно не получается таким нежным, как целая рыба.
Камбала очень лёгкая в приготовлении рыба: берём соль, тимьян, масло. Рыбу нужно обжарить, а потом запечь в духовке. Можно, конечно, нарезать на стейки, но стейки будут суховатыми. Обжаривайте быстро, только придавая золотистый цвет рыбе, а потом — сразу в духовку.
Максим Мясников: Я бы посоветовал брать не целиковую рыбу и не рубить её вместе с хребтом, а снять с рыбы филе. Рыбу посолить-поперчить, добавить несколько долек чеснока и обжарить всё это на сливочном масле. Сначала со стороны мяса, а потом со стороны кожи. И сделайте для рыбы соус: надо взять томаты в собственном соку, приготовить из них пюре, добавить немного чеснока, таджасских оливок, прованские травы, перец и соль. И немного сахара, чтобы сбалансировать кислотность томатов. А на гарнир можно подать молодой картофель с укропом и сливочным маслом.
Кто такие рапаны и как их едят. Советы профессионала 
На реке и дома. Как быстро посолить рыбу 
Идеальная рыба. В чём польза сельди и как её готовить 
