«Вода жизни» и смерти

Самогон - мутный, вонючий, мерзкий... Над таким имиджем напитка много поработали советские мастера кино и карикатуры, да и вся антиалкогольная пропаганда.

Они честно выполняли госзаказ, защищая монополию на водку. Но на самом деле самогон совсем другой - прозрачный и ароматный. В мире его уважительно называют аквавитом - «водой жизни». Раньше считали лекарством, сейчас - просто дижестивом, напитком, который смакуют по чуть-чуть после еды. Считается, что он улучшает пищеварение. Не думаю, что это правда, но знаю: фруктовые и ягодные аквавиты, распространённые в Европе, источают просто божественные ароматы.

Един в 100 лицах

Статья по теме

По-домашнему: брага, ликеры и вина собственного приготовления

«Правильный самогон - бесцветная жидкость со специфическим запахом, который создают некоторое количество сивушных масел и ароматиче­ские вещества. Состав последних зависит от сырья, из которого делают напиток, - говорит Владимир Нужный, доктор медицинских наук, известный токсиколог и специалист по алкогольным напиткам. - У нас в 90% самогон производят из сахара, а на юге России и в Европе используют виноград, яблоки, груши, сливы, другие ягоды и фрукты. И эфирные компоненты из этих даров природы придают каждому виду такого самогона специфический аромат и вкус. Где что произра­стает, то и используют в качестве сырья. Раньше в нашей стране делали хлебное вино - по сути, это самогон из ржи или пшеницы, в США используют кукурузу, во многих странах Европы - ячмень, в Латинской Америке - отходы производ­ства сахара из тростника. Годится практически всё. Но вот из свёклы самогон получается неприятный - у неё плохие ароматические вещества.

Запретят ли продажу самогона?>>>

Самогон и аквавиты - прин­ципиально схожие напитки. Делают их одинаково: сырьё сбраживают, а потом перегоняют, или, говоря по-научному, дистиллируют, - получают 60-65-градусный раствор спирта с примесью небольшого количества сивушных масел, ароматических веществ и ряда других компонентов в мизерных количествах. Обычно всё это потом ещё разбавляют градусов до 38-40, и получается «вода жизни». Многие на этом не останавливаются и продолжают её совершенствовать - выдерживают в бочках. Так получают бренди и виски (кстати, последние традиционно называли «уиски баа», что в переводе с кельтского озна­чало «вода жизни», но потом «жизнь» отвалилась). Одним словом, почти весь крепкий алкоголь - это самогон в том или ином виде. Стороной от него стоит водка (см. инфографику).

Инфографика Яны Лайковой

Её делают не из дистиллята, а из ректификата - сверхчистого спирта без сивушных масел и ароматики. Они уходят в отходы, и этим процесс ректификации принципиально отличается от дистилляции, при которой получается не чистый «химикат», а смеси на основе спирта. По­этому вкус и запах у ректификата из картошки, пшеницы, ржи, ячменя и т. д. одинаковый - спиртовой. Чтобы облагородить его в водке, используют мягкую воду, глицерин и вкусовые добавки. Вот и весь водочный секрет.

«Хвост» и «голова»

Статья по теме

Можно ли пить дешевую водку. Экспертиза «АиФ»

Но почему мутным и мерзким бывает самогон не только в советских фильмах, но и у некоторых доморощенных самогонщиков? «Причин несколько, - объясняет В. Нужный. - Во-первых, низкую прозрачность может вызвать избыточное количество сивушных масел. Они обычно идут в конце дистилляции, и поэтому брагу нельзя перегонять до предела, нужно «отрезать хвост», как говорят в Европе. Когда крепость дистиллята достигла 40-45 градусов, перегонку надо прекращать. Во-вторых, перегонять нужно очень медленно, чуть-чуть поддерживая кипение браги, и не заполнять ёмкость до горловины, чтобы предотвратить заброс барды в дистиллят. И в-третьих, разбавлять дистиллят надо водой без избытка солей и особенно кальция и железа.

Важно отрезать не только «хвост», но и «голову» - первую фракцию перегонки, «первач». Иногда его ценят за аромат и забористость - он сразу даёт по мозгам и буквально валит с ног. Некоторые за это считают его самым лучшим самогоном, хотя в нём очень много вредного метилового спирта, усиливающего действие обычного этилового спирта. Огромное количество в «перваче» и ацеталдегида - канцерогена, вызывающего рак пищевода и желудка». Как после этого относиться к самогону - считать его полезным? Нет, он просто менее вредный. Сегодня учёные считают, что водка из чистейшего спирта токсичнее «грязных» дистиллятов: примеси в них тормозят вредное действие спирта. А кроме того, самогон - это не постыдный, а традиционный напиток. И если в других странах традиции хранят, то у нас их осмеивают и запрещают.

Смотрите также:

• Коньяк: как выбрать, подать и употребить благородный напиток →
• Секрет ароматного напитка. Как профессионалы выбирают кофе →
• Здравое зерно. Как выбрать натуральный кофе? →