Сметана – национальный русский продукт, которым мы вправе гордиться! Наши предки первыми научились снимать (сметать) с молока сливки, сквашивать их и получать сметану, которую потом добавляли в щи или подавали к оладушкам. Позже идею подхватили финны, болгары, поляки, французы и другие ближайшие европейские соседи, а вот в далекой Америке и Австралии русские сливки (так иногда за границей называют сметану) делать не научились. И многое потеряли, ведь это один из полезнейших кисломолочных деликатесов. Сметана улучшает пищеварение, содержит много органических кислот, макро- и микроэлементов и жирорастворимые витамины (A, E, группы В), отвечающие за молодость нашей кожи, красоту волос и здоровье репродуктивной системы.
Натуральная красавица
Правильную сметану делают из натуральных сливок, в которые добавляют закваску из лактококков, стрептококков и молочных микроорганизмов. В течение 6-8 часов при температуре от +32º С до +36º C продукт сквашивают и потом примерно на сутки убирают в холодильник, где он созревает: окончательно приобретает свой характерный сливочно-кисломолочный вкус и правильную консистенцию.
Только такая натуральная красавица имеет право носить гордое имя «сметана». У нее, кстати, очень короткий список ингредиентов: нормализованные сливки и закваска. Также на этикетке есть сведения о наличии полезной флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов продукта не менее 1х10 в 7 степени КОЕ/г».
Сметанка вне закона?!
Пытаясь найти в магазине правильную сметану, главное – не перепутать ее с растительным аналогом. Делают его из сухого обезжиренного молока, воды и пальмового жира (внимательно читайте состав на этикетке!). Потом полученную смесь сквашивают и получают продукт, внешне очень похожий на натуральную сметану. Правда, для того чтобы добиться нужной консистенции, в него нередко добавляют загустители и стабилизаторы. По федеральному закону такая продукция не имеет права называться сметаной, поэтому она обычно прячется под похожими наименованиями – сметанка, сметаночка, сметановна, сметанный продукт. Впрочем, уже в июле 2011 года она лишится таких ласковых названий. В это время вступит в силу Закон «О внесении дополнений и изменений в регламент о молоке», по которому продукты, больше чем наполовину состоящие из растительного сырья (а сегодня большинство такой продукции содержит 90% пальмового жира!), не будут иметь права использовать даже часть названия натурального молочного продукта.
Густая, аж ложка стоит!
Чтобы получить сметану необходимой жирности, производители сначала нормализуют сливки (доводят до определенной нормы), а уже потом сквашивают их. Благодаря этому мы всегда можем выбрать продукт, который больше нравится. Кстати, какой бы жирности ни была сметана, ложка в ней не должна тонуть. У хорошего продукта – однородная масса и чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов. Если заметите в сметане крупинчатость, значит, производитель нарушил технологию производства.
Био- или пикантная?
Если хочется купить натуральную сметану, выбирайте ту, которая сделана по ГОСТ Р 52092-2003. Впрочем, продукт может быть изготовлен по ТУ и при этом быть не растительно-пальмовым, а совершенно натуральным молочным. Это случается тогда, когда классическую сметану производитель превращает в пикантную, добавляя в нее для вкуса паприку, укроп, петрушку, чесночок, перчик, соль или другие специи. Кроме того, сейчас очень популярна биосметана – это сметана, в которую ввели дополнительные бифидобактерии и таким образом обогатили пробиотическими свойствами. Поскольку в ГОСТе специи и пробиотики не предусмотрены, производитель использует ТУ. Поэтому не пугайтесь этих двух букв и читайте состав: если среди ингредиентов нет растительных жиров, срок годности у сметаны небольшой и есть данные о микрофлоре, значит, она натуральна и полезна.
Идеальная сметана
1. Называется «Сметана».
2. Имеет ГОСТ Р 52092-2003.
3. Сделана из двух ингредиентов: нормализованных сливок и закваски.
4. Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1х10 в 7 степени КОЕ/г.
5. Густая, однородная, с глянцевым блеском на поверхности.
6. Имеет чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов.
Как выбрать сметану: 8 признаков натурального продукта 
Какая она, идеальная сметана? 
5 правил выбора молока без порошка и химии 
Сколько пальмового масла в российских молочных продуктах? Расследование «АиФ» 
