От скандинавской до испанской. Как обжарка влияет на вкус кофе

Обжарка для кофе, все равно, что ферментация для вина. Без нее ничего не получится. Так и кофе: напиток, заваренный из зеленых зерен будет иметь невнятный и не слишком интересный вкус. Именно благодаря обжарке мы имеем такое огромное количество разнообразных вкусов кофе.

Исторически в Европе, да и не только в ней, сложились разные традиции обжаривания кофе. В этом процессе есть масса нюансов. Чтобы получился качественный кофе эспрессо, нужна одна обжарка, а чтобы кофе по-восточному – совершенно другая.

Преображение зерна

Свежесобранные кофейные зерна имеют зеленый цвет, обладают довольно специфической кислинкой да еще и почти не пахнут. Для того чтобы они приобрели необходимый вкус и аромат, их нужно подвергнуть термической обработке – обжарке.

Каким бы хорошим ни был сорт кофейного зерна – только правильная обжарка поможет раскрыть весь его потенциал. Существует несколько стадий этого процесса, которые напрямую влияют на вкус конечного напитка.

Два хлопка

Хлопки – это профессиональный термин, так обозначают этапы обжарки зерен.

Обычно за этот процесс отвечает специальная машина: ростер. Это печь с барабаном внутри, который вращается, зерна перемешиваются. Размеры могут быть разными: это зависит от объемов производства.

Во время обжарки происходит сложная химическая реакция – пиролиз.  В результате которого кофейное зерно меняется до неузнаваемости: крахмал превращается в сахар, выделяются эфирные масла, которые и придают ему аромат и вкус. Вот тут то и происходит первый хлопок. Его издает зерно, когда из него начинает выделяться масло.

Чем дольше обжарка, тем больше выделяется масла. Тем кофе ароматнее. Самый насыщенный кофе – это тот, из которого выделилось максимальное количество масел. Получается он только после второго хлопка.

Долго или коротко?

Обжарка кофе – процесс опасный. Очень легко передержать и испортить зерна. Не существует единой формулы, по которой рассчитывается скорость вытапливания масла. Для каждых зерен – оно свое. И довести процесс именно до второго хлопка, а потом в нужный момент остановить обжарку могут только профессионалы. Они ориентируются на цвет зерен.

Национальные традиции

Каждый мастер обжарки подготавливает зерна по-своему. Но все же существуют общие национальные тенденции.

 

Отличить кофе северных европейцев от южных можно просто: чем напиток темнее, тем зерна сильнее обжарены. В последнем случае содержимое вашей чашки будет больше горчить. Таким образом, с севера на юг Европы мы движемся от кислинки к горчинке.

Скандинавская. Самая светлая обжарка, ее часто называют «коричной». Это самая легкая степень обработки теплом – такой кофе готовится при температуре 195-205 градусов.  Лучше всего применять такую обжарку для кофе с молоком, но не использовать для эспрессо.

Американская. Этой степени обжарки зерно достигает сразу после первого хлопка, который раздается при температуре нагревания в 210-220 градусов. Масло из зерен практически не выделяются. Характерный вкус – сладкие карамельные нотки с кислинкой, может присутствовать легкий привкус трав.

Венская. Она готова после второго хлопка. Зерна уже получили небольшую горчинку. Из них активно выделяются масла. Но обжарка эта еще не слишком сильная, в кофе присутствуют сладкие ноты. Именно этот тип термической обработки наиболее часто используется для эспрессо.

Французская. Французы любят более насыщенный кофе. При обжарке он нагревается до 240 градусов. Эспрессо из таких зерен получается очень крепким, насыщенным, плотным.

Итальянская. Тут температура достигает 245 градусов, во вкусе не остается кислинки, зато появляется аромат карамели и копченостей. Если вы любите терпкий кофе с длительным послевкусием – то итальянская обжарка для вас является оптимальным выбором.

Испанская, она же кубинская. Самая сильная обжарка, ее могут вынести не все сорта кофейных зерен. Все-таки 250 градусов – не шутки.

 

Как определить качественно обжаренное зерно

Внимательно посмотрите на зерно, из которого вам будут готовить кофе. Как вы уже знаете, при обжарке выделяются масла, и если зерна будут темные (хорошо прожаренные), но сухие и без глянцевого блеска – значит, они недостаточно хорошего качества.

К слову, не каждый производитель и не каждая кофейня (многие из которых сами обжаривают зерна) будет доводить кофе до сильных степеней обжарки. Так как зерно при длительной термообработке теряет до 25 процентов веса. Да и чем сильнее обжарка, тем выше вероятность испортить зерно. Поэтому, если вы видите очень темные зерна в кофейне или магазине – это дополнительный плюс производителю и его профессионализму.

Благодарим сеть кофеен Starbucks за помощь в подготовке материала