«Бри», «Камамбер», «Рокфор» и «Горгонцола» – это настоящие деликатесы. Плесень дает им несравненный вкус, а специфический «душок» – особую пикантность.
По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладе пещеры. Но овцы отвлекли его от трапезы, и обратно он смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и пригубил его – вкус оказался отменным. Мальчик отнес лакомство в монастырь, и там решили попробовать приготовить нечто похожее. Согласись, трудно представить подобную историю в России. И дело не в том, что у нас мало пещер. Просто отношение к плесени, специфическому «душку» и слизи у нас другое – эти «пикантности» всегда считались признаком порчи. Зато во Франции и Италии искусство «оплесневения» оттачивали столетиями и довели до совершенства. А ведь по сравнению с твердыми сортами мягкие делаются намного быстрее и проще – по сути, это творожные сыры, которые продолжают созревать еще несколько недель или месяцев. Делятся они на три разновидности – с белой плесенью, голубой и с так называемой мытой корочкой.
Белая плесень
Приготовление сыра с белой плесневой корочкой можно рассмотреть на примере «Камамбера». Сначала творожную массу укладывают в цилиндр диаметром 10,5-11 см, а потом ждут, когда из нее вытечет сыворотка. Затем головки опыляют пенициллиновой смесью Penicillium candidum (она защищает их от порчи), натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают. По похожей технологии изготавливают все мягкие сыры с белой плесенью – отличаются лишь некоторые детали производства, форма и размер головок. Например, диск «Камамбера» в диаметре составляет 10-11 см (вес – около 250 г), а «Бри» – 36-37 см, и весит он почти 2,5-3 кг. Большинство мягких сыров реализуется цельными головками, упакованными в непрозрачную тару, поэтому рассмотреть их на срезе не представляется возможным. Остается лишь внимательно читать этикетку, искать срок годности (не истек ли он) и изучать информацию о происхождении сыра. Скажем, «Бри» делают в разных странах, но идеальный продукт производят только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии. Лишь здесь готовят сыр по всем правилам, как и много веков назад. Называется он не просто «Бри», а «Бри де Мо» (Brie de Meaux). Его производство регулируется законом, и на упаковке всегда есть знак АОС (Appellation dorigine controle). По такому же принципу надо покупать «Камамбер» – настоящий делают только в Нормандии, и называется он «Камамбер де Норманди» (Camembert de Normandie).
Голубые деликатесы
В отличие от белой плесени, которая селится лишь на поверхности головки, голубая проникает внутрь нее – так получаются «Рокфор», «Горгонцола», «Стилтон» и масса других деликатесных сыров. Даже по названию ясно, что грибок Penicillium roqueforti ведет свое происхождение из местности Рокфор. Здесь находятся пещеры-флерины. По сути, это огромные трещины в известняковой горе Камбалу, сползающей к реке Сульзон. В них сформировался уникальный микроклимат – температура круглый год около +9º С, влажность 95% и сквозняк, который переносит споры плесени с сыра на стены и обратно. Кроме того, грибки специально культивируют на хлебе, который раскладывают в самых продуваемых местах. Для того чтобы плесень попала внутрь сыра из овечьего молока, головки прокалывают длинными иглами – в отверстия поступает пенициллин и заселяет продукт, поедая его изнутри и образуя пустоты. Если «Рокфор» передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком. Остальные «голубые» делаются по схожей методике, но отличаются условиями выращивания, сроками созревания и размерами головок.
Есть тройка самых знаменитых в мире подобных сыров — французский «Рокфор», итальянская «Горгонцола» и английский «Стилтон». Но у нас наиболее популярны «Рокфор» и немецкий «Дор Блю». На их долю приходится 77% покупаемых голубых сыров, причем малоизвестного «немца» приобретают чаще, чем знаменитого «француза». Наверное, все дело в рекламе и, конечно же, демократичной цене «Дор Блю» – стоит он 300-400 руб. за килограмм. Если твое знакомство с голубыми сырами началось именно с него, поверь – стоит продолжить дегустацию и открыть для себя более тонкие вкусы и ароматы. «Стилтон», конечно, дорог и редок, а вот входящую в мировую тройку лидеров «Горгонцолу» можно купить за 750-900 руб. Цены на «Рокфор» начинаются от 1200 руб., но есть немало других достойных французских, немецких, австрийских и датских представителей сыров с голубой плесенью, которые стоят дешевле 1000 руб. Например, «Бле д’Овернь», «Бле де Косс», «Сент Агюр», «Бергадер». Существуют также гибридные мягкие деликатесы с белой плесенью снаружи и голубой внутри – это австрийский «Траутенфельцер» и немецкая «Камбозола».
Без плесени
Есть мягкие сыры не только с плесенью, но и с мытой корочкой. Их многократно обрабатывают водой, раствором соли, пивом, вином или более крепким алкоголем – эта процедура играет гигиеническую роль и мешает росту бактерий на поверхности сыра. В Нормандии делают «Ливаро» и «Пон-лЭвек», а чуть подальше, в Пикардии и Нор-Па-де-Кале, – «Маруаль». Кстати, купив их, не пугайся, если оранжево-красноватая корочка будет немного липкой на ощупь – это нормально. И не расстраивайся, если «Ливаро» чуть-чуть отдает аммиаком. Плохо, когда специфический запах совсем отсутствует, – это значит, что сыр стал терять кондицию. Также у нас можно найти итальянские «Таледжио» (Taleggio) и «Робиолу» (Robiola) с мытой корочкой. Первый делают только в Ломбардии, а второй – еще и в Пьемонте. Еще один из самых знаменитых в России пахучих мягких сыров – «Лимбургский». Прославился он благодаря строчке Пушкина в «Евгении Онегине»: «Меж сыром лимбургским живым...» Деликатес ведет свое происхождение из ныне несуществующего графства Лимбургского, которое включало в себя небольшие территории Бельгии, Франции и Германии. Причем там до сих пор продолжают делать этот сыр.
Мнение специалиста
Анатолий Гендин, специалист по пищевым культурам мира, агентство «Локатор»
Мягкие сыры долго не хранятся. Чтобы кусочек деликатеса не превратился в непрезентабельный комок, попросите продавца положить его сначала на лоток, а уже потом завернуть. Хранить мягкие сыры лучше в вощеной бумаге, а не в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке. Если у вас дома есть темное, прохладное и проветриваемое помещение, держите их там. Холодильник в данном случае не лучшее место – в нем мало воздуха и много посторонних запахов.
Правильный «Рокфор»
- В сырах с длительным созреванием каналы для поступления плесени в головку со временем исчезают – заполняются основной массой или деформируются самим грибком. Если же продукт выдерживался недолго или у него очень плотная консистенция, эти каналы довольно заметны.
- Полости с голубой плесенью не должны занимать большую часть сыра. Если их чрезмерно много, значит, продукт передержан или не очень свеж.
- Сырная масса нежная, влажная, слегка рыхловатая, но не рассыпчатая.
Идеальный мягкий сыр с белой корочкой
1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный говорит о солидном возрасте продукта.
2. Тонкая корочка белого цвета или слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.
3. Срок годности не превышает 2 месяцев.
4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.
5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.
6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт хранили слишком долго.
7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие 2-3 небольших дырочек. Показателем некачественного сыра являются многочисленные как большие, так и маленькие отверстия.
Пожирающая людей: плесень проникает в организм и разрушает его 
Что едят в Японии японцы? Знаменитые блюда японских префектур 
