Водка, вино и другие алкогольные напитки мы редко добавляем в блюда — пожалуй, только когда маринуем мясо для шашлыка. Тем не менее алкогольные напитки могут пригодиться не только для маринада. Они серьезно помогают улучшить вкус, аромат и текстуру блюд.
Рассказываем, зачем на кухне стоит держать бутылку вина и чего-нибудь крепкого.
Усиливать аромат
Алкоголь обладает способностью усиливать ароматы пряностей, трав и всего того, что вы добавляете в рагу, мясо и другие сытные блюда. Алкоголь помогает транспортировать ароматы от пряностей в мясо, так как он обладает способностью взаимодействовать с молекулами жира воды и переносить ароматы из жидкой среды в плотную. Причем не обязательно добавлять много коньяка или водки, на маринад достаточно всего столовой ложки. Также можно использовать не крепкий алкоголь, а вино или пиво. Эти ингредиенты усилят аромат и вкусовые качества мяса.
Разрыхлять и смягчать выпечку
Тесто с небольшим количеством крепкого алкоголя становится более мягким и воздушным. К тому же добавление коньяка, рома, водки увеличивает срок хранения выпечки. Часто алкоголь добавляют в куличи (ведь их пекут заранее, за несколько дней до Пасхи), кексы, просто замачивают сухофрукты в коньяке или роме. Это дает тесту особый аромат и смягчает его.
Устранять неприятные запахи
В уху и другие рыбные блюда, к морепродуктам очень часто добавляют немного водки, делают соусы на основе белого вина. Это помогает устранить неприятный рыбный запах, который бывает у морепродуктов. Также ложка водки может выступить в качестве дезинфектора и улучшить запах мяса. Не случайно крепкий алкоголь добавляют, когда засаливают сырую рыбу. И аромат становится лучше, и меньше вероятности размножения бактерий. Причем можно добавить водку, а можно коньяк или даже джин — будет очень интересный аромат можжевеловых веточек.
Фламбирование
Алкоголь крепостью 40 градусов используется для фламбирования. Эта техника подразумевает сбрызгивание продукта алкоголем и поджигание. Спирт прогорает, аромат и вкус блюда изменяются, становятся более привлекательными. Для фламбирования используются бренди, ром, водка, крепкий апельсиновый ликер, виски.
Это очень эффектная техника, но небезопасная, поэтому фламбировать можно только в очень свободном помещении, а лучше на открытой площадке, например на даче. И делать это с большой осторожностью. И иметь под рукой крышку, которая плотно накроет сковороду, в которой вы фламбируете мясо. Это собьет пламя и предотвратит пожар.
Важно! При фламбировании нельзя заливать пламя водой!
Делимся рецептами с использованием алкоголя.
Ирландское рагу с темным пивом
- 600 г мякоти баранины
- 3 картофелины
- 2 морковки
- 1 стебель лука-порея
- 2-3 помидора
- 1/2 корня сельдерея
- 50 г сухого гороха
- розмарин
- ¼ ч. л. куркумы
- соль и черный перец
- растительное масло
- 200 мл темного пива
Шаг 1. Сухой горох замочить на пару часов.
Шаг 2. Очистить все овощи.
Шаг 3. Нарезать мясо кусочками 3×3 см.
Шаг 4. Нарезать овощи небольшими кусочками (лучше поменьше, чем мясо).
Шаг 5. Мясо посолить и поперчить. Уложить на дно рукава, и потом рукав с мясом положить в форму для выпечки.
Шаг 6. Овощи сбрызнуть растительным маслом, немного посолить-поперчить и слоями выложить на мясо. Сначала картофель, потом морковь, потом лук-порей, кубики сельдерея, горох, большие кусочки помидоров.
Шаг 7. Посыпать сверху куркумой и розмарином. Залить пивом.
Шаг 8. Закрыть рукав зажимами с обеих сторон. Сделать сверху несколько проколов.
Шаг 9. Запекать при 180 градусах в течение 1 часа.
Баранина с чесноком
- 1 кг бараньей шеи
- 1 головка чеснока
- ½ стакана бренди
- растительное масло
- 15 г сливочного масла
- соль и черный перец
- пара веточек мяты
Шаг 1. Обжарить кусок мяса со всех сторон до коричневой корочки.
Шаг 2. Мясо посолить и поперчить, очистить чеснок, разрезать зубчики на 2-3 части вдоль, нашпиговать мясо.
Шаг 3. Облить мясо бренди и поджечь. Дать спирту выгореть.
Важно! Делать в свободном помещении, избегать рядом легковоспламеняющихся предметов, иметь под рукой крышку, чтобы сбить пламя.
Шаг 4. Мясо положить в глубокую форму, влить воду, добавить мяту, кусочек сливочного масла, закрыть фольгой.
Шаг 5. Запекать при 160 градусах в течение 2 часов.
Шаг 6. Подавать с листьями мяты, крупной солью.
Креветки в белом вине
- 1 кг крупных креветок без головы
- 3 шт. сладкого перца
- 3 луковицы
- 2 ст. л. растительного масла
- лимон
Для маринада:
- 1 стакан сухого вина
- 2 веточки тимьяна
- цедра лимона
- черный перец
- соль
- щепотка шафрана
- растительное масло для жарки
- 1 зуб. чеснока
Шаг 1. Креветки разморозить медленно, в холодильной камере.
Шаг 2. Вырезать у них кишечную жилу, сняв часть панциря.
Шаг 3. Креветки посолить, поперчить, добавить цедру лимона, вино, шафран. Оставить на час-два.
Шаг 4. Чеснок очистить, раздавить зубчик ножом.
Шаг 5. Нагреть масло в сковороде, поджарить в нем чеснок, когда станет золотистым — извлечь из масла, он уже отдал свой аромат.
Шаг 6. Креветки обжарить в масле по 1-1,5 минуты с каждой стороны.
Шаг 7. Подавать с чесночным соусом.
Блины с водкой
- 1 яйцо
- 2 стакана молока
- 1,5 стакана муки
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- сахар по вкусу
- ½ ч. л. соды
- соль
Шаг 1. Яйцо растереть с 2-3 ст. л. сахара.
Шаг 2. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать.
Шаг 3. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла.
Шаг 4. Выпекать блины. Если нужно, досолить и добавить сахар.
Маффины с апельсиновым ликером
- 2 яйца
- 70 мл апельсинового ликера
- 4 ст. л. растительного масла без запаха
- 2/3 стакана муки
- 2 ст. л. сахара
- 1 ч. л. разрыхлителя
- цедра апельсина
Шаг 1. Смешать муку, разрыхлитель, сахар, подсолить. Добавить яйца, ликер и растительное масло.
Шаг 2. Перемешать до однородной массы, добавить цедру апельсина.
Шаг 3. Разложить по силиконовым или бумажным формочкам для маффинов.
Шаг 4. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 25 минут. Проверить готовность зубочисткой, если тесто не липнет — значит, можно вынимать.
Шаг 5. Подавать теплыми.
