Какая кастрюля лучше
Выбор кухонной посуды сейчас огромный. Хотелось бы узнать, какая все-таки наиболее безопасна для здоровья – из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием или обычная эмалированная?
Ирина, Санкт-Петербург
Отвечает санитарный врач Лариса Макеева:
– Тефлоновая посуда совершенно безопасна, но до первой царапины. Заметили ее, значит, выбрасывать посуду надо немедленно – она начинает выделять в еду токсичные, биологически агрессивные вещества, которые провоцируют развитие самых разных заболеваний, вплоть до онкологических. Кстати, чем тяжелее сковородка или кастрюля с антипригарным покрытием, тем выше ее антидеформационные и антипригарные свойства, а значит, и безопасность.
Современная эмалированная посуда устойчива к солям, кислотам и щелочам, которые содержатся в пище. Но главный ее недостаток тот же, что у тефлоновой, – уязвимость покрытия. Трещины на нем образуются при ударе, резком охлаждении или неравномерном нагреве (нельзя широкую эмалированную кастрюлю ставить на маленькую конфорку). В этом случае в пище могут оказаться соединения тяжелых металлов.
Наиболее безопасна посуда из нержавеющей стали – сплава железа с хромом и никелем. В ней можно готовить с минимальным количеством жира, она более гигиенична – очень легко моется. Но дешевые кастрюли могут изготавливаться с применением меди, что тоже опасно для здоровья.
Посуда из огнеупорного стекла – самая экологически чистая, не вступает в химические реакции с пищей, не выделяет никаких вредных веществ. Ее недостаток – высокая цена и хрупкость. Для приготовления пищи в духовках и СВЧ используется и фаянсовая посуда. Здесь своя опасность – в глазури, которая ее покрывает, могут быть добавки свинца.
Самый низкий уровень безопасности – у алюминиевой посуды: металл попадает в пищу и накапливается в организме. Кроме того, в такой посуде нельзя готовить многие блюда – возможно окисление продуктов.
У любой посуды есть свои достоинства и недостатки. А вообще безопасность кастрюль и сковородок зависит от их качества. Поэтому кухонную утварь лучше покупать не на рынках, а в крупных магазинах, которые реализуют продукцию, имеющую сертификат.
Продукты без опасности
Раз в неделю закупаем продукты в супермаркете. Говорят, что товары в вакуумной упаковке вредны для здоровья, в холодильнике нельзя держать многие овощи и фрукты, класть в морозилку парное мясо или рыбу в полиэтиленовых пакетах. Так ли это?
Ольга, Калуга
Отвечает врач-гигиенист Елена Карпенко:
– Вакуумная упаковка долго сохраняет продукты свежими, но некоторые виды бактерий активизируются после того, как пленка вскрыта. Поэтому, чтобы защититься от кишечных инфекций, хранить нарезку или сосиски в холодильнике можно не более 12 часов. Многие продукты в торговой сети упаковывают сейчас в пищевую пленку без откачивания воздуха. Вы можете либо перекрыть доступ воздуха извне, либо открыть его полностью. Например, сыр нужно переложить в пластиковый контейнер, колбасы оставить без упаковки, но место их среза закрывать пищевой фольгой или пленкой. Вареные колбасы можно держать в холодильнике не более двух суток, варено-копченые – 4–6. Копчености – не более недели. Готовые салаты, мягкие сыры (после вскрытия упаковки) – не более суток, иначе на их поверхности начнут размножаться патогенные микроорганизмы, которые приводят к кишечным расстройствам, пищевым отравлениям. Срок хранения в холодильнике творога, вскрытых пакетов с молочными продуктами – не более 48 часов.
Если вы покупаете парное мясо, птицу или рыбу и не собираетесь готовить блюда из них в этот же день, непременно нужно заморозить продукты, но сделать это правильно: подержать час-полтора в холодильнике, там же охладить и полиэтиленовые пакеты, в которые вы потом упакуете продукты, затем переложить продукты в охлажденные пакеты и обязательно плотно завязать их. Это позволит избежать образования ледяного конденсата, обеспечит лучшее сохранение полезных свойств продуктов.
А что же фрукты и овощи? Не все их безопасно хранить в холодильнике. С ним «не дружат» бананы, груши, виноград, а также помидоры, кабачки, картофель, лук, чеснок – при низких температурах на их поверхности появляются пятна гнили, начинается выделение вредных для здоровья веществ. Твердые овощи лучше всего хранить в корзине, где обеспечена хорошая вентиляция. Но важно защитить их, особенно картофель, от попадания света: под его воздействием образуется ядовитое вещество – соланин, который может вызвать тяжелые отравления.
И последнее. Контейнеры для хранения продуктов должны выдерживать низкие температуры – при их покупке обратите внимание на этикетку, где это должно быть указано. Если они не предназначены для холодильника, использовать их не стоит: пластмасса выделяет небезопасные вещества для здоровья. А вообще лучший способ сохранить любые продукты в холодильнике свежими – использовать специальные вакуумные контейнеры. Закрыв такой контейнер крышкой, с помощью насоса из него откачивают воздух и внутри создается вакуум, который препятствует развитию опасных микроорганизмов и бактерий.
Аэрогрилем по диспепсии
Часто слышу о преимуществах аэрогриля. Чем полезны приготовленные в нем блюда?
Дарья, Москва
Отвечает врач-гастроэнтеролог Наталья Елизарова:
– Основа здорового питания – это прежде всего исключение жирной и жареной пищи. Но многие так привыкли к этим блюдам, что здоровая «правильная» еда кажется невкусной. Аэрогриль готовит потоками горячего воздуха, циркулирующего вокруг приготавливаемого блюда, позволяя получить любимую многими «хрустящую корочку». Но при этом в готовом блюде нет вредных канцерогенов. Пища, приготовленная в аэрогриле, не подвергается жесткой термической обработке и сохраняет свою белковую структуру и молекулярный состав аминокислот, а значит, легче усваивается организмом. Поэтому «технология» аэрогриля идеальна при гастрите, функциональной диспепсии, язвенной болезни, панкреатите, а также при приготовлении блюд для детей.
Микроволновая польза
Слышала, что СВЧ-печки лучше использовать только для подогрева блюд или азмораживания продуктов. А вот готовить в них все-таки вредно. Это так?
Марина, Тверь
Отвечает врач-диетолог Анна Петренко:
– По данным Всемирной организации здравоохранения, приготовление пищи в микроволновке не представляет никакой опасности. Напротив, подобный метод кулинарной обработки продуктов позволяет лучше сохранить витамины и микроэлементы. Так, например, в процессе приготовления пищи на плите сохраняется лишь 40% витамина С, а при использовании СВЧ – 75–98%. В микроволновой печи можно готовить практически без жира, что позволяет сделать блюда почти диетическими и при этом сохранить их лучшие вкусовые качества. Готовя пищу в СВЧ, обязательно нужно прикрывать посуду крышкой, чтобы лучше сохранить полезные вещества продуктов. При подогреве готовых блюд крайне нежелательно использовать одноразовую посуду: при нагреве она выделяет опасное вещество – диоксин, которое может привести к возникновению раковых заболеваний. Что же касается вредоносного влияния микроволн на организм человека, то оно возникает только в том случае, если прибор неисправен и если происходит утечка микроволн из печи в помещение.
Сталь, чугун или эмаль? Как правильно выбрать посуду 
Загадки сковородки. Почему одни пригорают, а другие - нет 
Правила грамотной готовки. Как сохранить витамины в тарелке 
