Стерлядь, яйца-кокот, филейчики дроздов. Чем Булгаков кормил своих героев

Если составлять гастрономический рейтинг русских писателей XX столетия, то на первый взгляд абсолютным лидером действительно должен стать Михаил Булгаков. Его произведения разобраны на цитаты, и можно ручаться, что первая же из них, пришедшая в голову, обязательно будет иметь отношение к кулинарии.

«Не читайте до обеда советских газет», «Осетрина второй свежести», «Единственное, что вернёт вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской», «Ключница водку делала», «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики»...

«Явление незаконное». Загадочная и необъяснимая судьба Михаила Булгакова

Читать об этом

Кулинарная пустыня?

Продолжать можно бесконечно. Однако внимательный и любящий Булгакова читатель уже обратил внимание, что все приведённые цитаты взяты из двух самых популярных произведений Михаила Афанасьевича. Это повесть «Собачье сердце» и роман «Мастер и Маргарита». И только фраза про ключницу — из пьесы «Иван Васильевич».

Как ни странно, именно самые популярные и цитируемые произведения — настоящий гастрономический кладезь. Остальное литературное наследие Булгакова с точки зрения кулинарии является унылой пустыней.

Скажем, в «Записках юного врача» максимум изысканности — шпроты под разведённый спирт. В «Театральном романе» икра и сёмга подаются почему-то не к водке, как положено по канону, а к сладкому чаю. Даже в монументальной «Белой гвардии» вся описанная еда — какая-то издёвка. Мышлаевский пьёт водку то под «вчерашний обмякший огурец», то под банальную селёдку. А коньяк позорно подают с маринованными грибами и вишнёвым вареньем.

В «Мастере и Маргарите» другой коленкор. Да, роман начинается с малоаппетитной детали — литераторы Бездомный и Берлиоз пьют тёплую абрикосовую воду, отдающую парикмахерской. Но дальше кулинарный Булгаков настолько щедр, что показывает идеальную трапезу для любого случая жизни.

Завтрак похмельного холостяка? Извольте — эпизод со Стёпой Лиходеевым: «Нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объёмистом графинчике... Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате».

Полноценный семейный обед? Берите пример с председателя жилтоварищества Никанора Босого: «Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селёдочку, густо посыпанную зелёным луком... и дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость».

Ужин в ресторане? Тут пальму первенства держит ресторан Массолита, бывший «Грибоедова»: «Что отварные порционные судачки! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокот с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?».

Гастрономический гимн

Особый интерес всегда вызывала ресторанная абракадабра — заказ официанта для кухни «Грибоедова»: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» С первым худо-бедно можно разобраться: это, вероятнее всего, шашлык по-карски (готовится из крупного куска мяса). Загадочный «зубрик» оказался зубровкой — горькой настойкой. Фляки же оставались тайной для всех, кто не был близко знаком с кухней польских соседей. Те пояснили, что flaki по-польски — всего лишь требуха. Но само блюдо — довольно изысканный суп, где говяжьи кишки элегантно сочетаются с душицей, имбирём, мускатным орехом и несколькими видами перца.

Похожие загадки подстерегают любителей литературной кулинарии и в «Собачьем сердце». Вот как профессор Преображенский продолжает фразу о холодных закусках и недорезанных помещиках: «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок это первая... С этими словами он подцепил что-то, похожее на маленький тёмный хлебик».

Эта «первая московская закуска» не даёт покоя уже нескольким поколениям экспертов. Значительная их часть сошлась на том, что это блюдо описано ещё у Гиляровского: «Жареные мозги дымились на чёрном хлебе». Закуска недорогая, но изысканная. Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и действительно напоминал «хлебики». Впрочем, есть особое мнение повара и кулинарного эксперта Максима Сырникова, который считает, что это рябчики, вернее, жульен из их филе, поданный на крутонах.

О нежной любви Булгакова к рябчикам и вообще блюдам из птицы опять-таки можно судить по «Собачьему сердцу». Истинных ценителей особенно подкупает тот факт, что там описан сам процесс приготовления — редко кто из писателей опускался до подобной прозы жизни. «Острым и узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала всё это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты».

Это уже не проза. Это настоящая поэзия, гимн кухне как таковой.

Пирог с яблоками и корицей

Ингредиенты:

• Масло — 100 г
• Сахарная пудра (мелкий сахар) — 2 ст. ложки
• Мука — 150 г
• Яйцо — 1 шт.
• Для начинки:
• Зелёные яблоки — 2 шт.
• Яблочный джем — 1 стакан
• Сахар — 1/2 ст. ложки
• Корица — 1/4 ст. ложки
• Грецкие орехи — 100 г
• Изюм кишмиш — горсть

Как готовить:

1. Приготовить песочное тесто, смешав размягчённое масло, сахарную пудру, муку и яйцо. Должна получиться мягкая масса, похожая на пластилин. Часть теста отложить для украшения.
2. Раскатать большую часть теста и положить его в форму для пирога, заранее проложенную пергаментом или посыпанную мукой. Отправить его в разогретую до 180оС духовку на 10 минут (это необходимо для того, чтобы сочная начинка потом не просела).
3. Пока тесто подходит, приготовить начинку для пирога: очистить яблоки от кожуры и семечек и нашинковать их полукольцами толщиной 2-3 мм.
4. Достать из печки полуготовое подрумянившееся тесто и выложить на него джем.
5. Выложить на джем яблочные полукольца. Посыпать их сверху сахарным песком, смешанным с корицей, измельчёнными орехами и изюмом.
6. Отложенное тесто раскатать, нарезать полосками и украсить верх пирога. Смазать желтком, размешанным с небольшим количеством молока. Отправить пирог в духовку на 20 минут.

Яйца кокот с пюре из шампиньонов

Ингредиенты:

• Яйца — 2 шт.
• Шампиньоны — 350 г
• Сливки жирные — 100 г
• Твёрдый сыр — 50 г
• Репчатый лук — 1 шт.
• Сливочное масло — 60 г
• Соль, чёрный перец — по вкусу

Как готовить:

1. Обжарить на сливочном масле нашинкованный репчатый лук. Добавить нарезанные шампиньоны и жарить до готовности.
2. Готовые шампиньоны с луком посолить, поперчить и измельчить в блендере.
3. Добавить сливки, ещё раз взбить с помощью блендера.
4. Разогреть духовку до 200оС. Смазать формочки маслом, разложить шампиньоновое пюре. Посыпать тёртым сыром.
5. Сделать в шампиньонном пюре с сыром неглубокую ямку и вылить в неё яйцо. Запекать блюдо около получаса при 200 С.

Судачки а-ля натюрель

Ингредиенты:

• Филе судака — 1 кг
• Картофель — 4 шт.
• Сладкий красный перец — 2 шт.
• Спаржа — 200 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Лимон — 1 шт.
• Соль, белый перец — по вкусу

Как готовить:

1. Филе судака нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, полить лимонным соком, положить в форму для запекания.
2. Рядом в форму выложить очищенные дольки чеснока, нарезанный сладкий перец и картофель крупной соломкой. Посолить и сбрызнуть растительным маслом.
3. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 200 С духовку на полчаса.