Если вы думаете, что заказывая в ресторане блюдо из тушеной говядины за $ 29, вы транжирите, а выбирая запеченные макароны ziti с грибами, соусом Маринара и курицей по $ 18 – экономите, то вы ошибаетесь.
В цене блюда стоимость собственно продуктов, всего в среднем – 18%, особенно там, где есть макаронные изделия. Верьте или нет, но в блюдах с той же говядиной, стоимость мяса и других ингредиентов почти половина от цены в меню. Так что вы заключаете выгодную сделку, заказав ее, и значительно переплачиваете за ziti.
Если цена сама по себе не лучший показатель стоимости блюда, то какие критерии мы должны использовать, чтобы обеспечить максимальную отдачу от наших денег? «Выберите трудоемкое, отнимающее много времени, сложное блюдо, которое включает редкие ингредиенты, - предлагает Кларк Вольф, консультант одного нью-йоркского ресторана, - Если же вы заказываете в ресторане блюдо, которое можете в течение 20 минут сделать сами, на собственной кухне из обычных продуктов, знайте – вы переплачиваете».
Вольф советует избегать при заказе блюд из недорогой куриной грудки и таких распространенных сыпучих продуктов, как макароны и рис. Эти продукты максимально дешевы для рестораны и максимально просты в работе для шеф-повара. Отсюда и прибыль.
По этим же причинам рестораны обожают предлагать поздние завтраки, состоящие из высоко прибыльных яиц, молочных блюд и мучных изделий, типа блинчиков, тостов, вафель и т.п.
Правда, у ресторанов и кафе есть дополнительные стимулы для привлечения клиентов. Это и возможность попробовать сложные блюда или редкий продукт, и атмосфера приятного времяпрепровождения, и привычки клиентов. Выбирая между ужином дома или в ресторане, вы ведь соглашаетесь не только на еду, но и на все дополнительные преимущества, так? «Стоимость пищи, которую близлежащие рестораны взимают за аналогичные домашним блюда, и воспринимаемая ценность - то, что клиенты готовы платить за некоторые продукты питания, принимаются ими во внимание», говорит Линда Липски, управляющая гастрономическим отделом консалтинговой фирмы в Пенсильвании.
Для изысканной кухни ресторана средняя стоимость продуктов – 38-42% от стоимости готового блюда, хотя и не существует стандартной наценки по всем направлениям для закусок, блюд и десертов. Существуют также значительные колебания в пределах этих категорий. Более того, если мы наблюдаем одинаковую стоимость курицы и креветок (предположим, в $ 1,50), то блюдо с креветками будет стоить на 30-50% дороже. Происходит эта метаморфоза опять же, из-за устоявшейся традиции посетителей воспринимать морепродукты и блюда из них, как более дорогостоящее удовольствие, и они готовы платить за него больше.
Однако, зная это, рестораны могут класть в блюда не дорогие сорта креветок, а напротив – дешевые, не ставя клиента в известность, говорит Липски. Есть и еще одна причина, кроме некачественных моллюсков, очень внимательно относиться к блюдам из них. По словам Джоди Пеннет, основателя CB5 Restaurant Group, в последние 15 лет рестораны подняли цены на закуски непропорционально увеличению расходов на продукты питания. «Это стало возможным, потому что люди формируют свои представления о качестве блюд, глядя на их цену».
Высокие наценки в ресторанах касаются и, так называемых, блюд «семейного типа», т.е. на несколько персон. Размеры порции в этом случае становятся более абстрактными, говорит Джоди Пеннет, и гораздо легче накинуть несколько долларов к настоящей цене.
Что уж говорить, когда ресторан заявляет в блюде экзотические специи, а также продукты, относящиеся к люксовой категории, или этнические продовольственные компоненты - тут даже мельчайшие количества позволяют непропорционально повышать цену. «Люди очарованы экзотическим запахом или роскошной репутацией продукта, с которым мало знакомы, и соглашаются на завышенную стоимость», добавляет Пеннет.
Что у нас осталось? Десерт! «Десерт обязан быть недорогим. Деньги клиента не должны укреплять лишь амбиции современного шеф-кондитера. Но это и есть, то препятствие, которое встало на пути адекватных цен», говорит Джоди Пеннет. Ну, кроме случая, когда вам приспичило съесть торт с трехслойным шоколадом, конечно. Тогда уж – платите.
По материалам Forbes
Земельные налоги: за что мы переплачиваем? 
Суши в подробностях 
Высокая и простая кухня Мадрида глазами русского шеф-повара 
Топ-10 самых бесполезных кухонных приборов 
