Что такое глютен?

Глютен — это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Его ещё называют клейковиной. В сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса, а смоченный водой сырой глютен имеет сероватый цвет и форму сплошной липкой и гибкой массы.

В каких продуктах содержится глютен?

Глютен входит в состав продуктов из пшеницы, ржи, овса, ячменя. Он практически всегда содержится в хлебе, булках, лавашах, а также десертах: печенье, пирожных, тортах и бубликах. Содержание этого белка в продуктах из пшеничной муки может достигать 80 %. Его большое количество обусловливается качеством пшеничной муки. Клейковина  делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъёма при выпечке. К тому же такой хлеб не зачерствеет на следующий же день и может храниться достаточно долгое время.

Клейковина также содержится в макаронных изделиях и различных закусках: пицце, хлопьях, чипсах. Кроме того, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, соусы, конфеты, мороженое, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках.

Глютен может входить в состав косметических средств. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также он может содержаться в кремах и лосьонах, в состав которых  входит витамин «Е», обычно получаемый из пшеницы.

Ферменты, ароматизаторы, красители. Почему в хлебе так много разной химии? Подробнее

Вреден ли глютен?

Вопрос о пользе и вреде глютена остаётся открытым. Некоторые учёные считают, что содержащиеся в нём аминокислоты необходимы человеческому организму, поэтому отказ от этого белка без видимых на то причин нанесёт здоровью только вред. Другие же занимают противоположную позицию, например, кардиолог Уильям Дэвис в своей книге «Пшеничный живот», основываясь на собственных исследованиях, утверждает, что употребление глютена даже здоровыми людьми увеличивает риск развития серьёзных заболеваний, таких, как артрит и гипертония.

Достоверно известно, что глютен наносит вред организму при болезни, называющейся целиакией. Заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности, всасывания. У больных целиакией система иммунитета распознаёт этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами, при этом под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Однако эта болезнь не слишком распространена и встречается лишь у одного процента наблюдаемых людей.

В то же время непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорождённых детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. По некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее.

Ядовитый хлеб и несладкая жизнь. Как живут люди с непереносимостью глютена Подробнее

Люди, страдающие целиакией или непереносимостью глютена, обязаны соблюдать диету и заменять продукты с содержанием клейковины на те, в которых она отсутствует. В этом отношении безвредными окажутся следующие злаковые продукты: кукурузная мука, рис, гречиха, итальянское просо, киноа, амарант, монтина.