Я не буду указывать пропорции и компоненты, так как у каждой хозяйки есть свой любимый букет пряностей, которым она привыкла пользоваться. Большого секрета в этом рецепте нет, особенность только в том, что соль берут из расчета на 1 кг мезги (60–70 г), а не на 1 л воды, как обычно.
Общее количество огурцов делится пополам по весу. Первая половина идет непосредственно на засолку. Вторую измельчаем на крупной терке (не в мясорубке). Для мезги не годятся «желтяки-переростки» с сеточкой на шкурке и созревшими семенами, но вполне подойдут «крючки» и разная мелочь. Измельченную огуречную массу смешивают с солью. При этом начнет выделяться пена, но в этом нет ничего страшного – она скоро осядет.
На дно любой емкости подходящего размера уложите пряности и немного мезги, затем ряд огурцов и продолжайте выкладывать все слоями, пока емкость не наполнится. Наверху должна оказаться мезга с пряностями. Затем положите кружок и гнет. Накройте емкость чистой тканью и оставьте при температуре 18–20 °C для брожения. Через 3–5 дней после начала ферментации пряности можно вынуть – больше они не понадобятся. Огурцы отложите в отдельную емкость, а мезгу процедите и слегка отожмите.
В подготовленные простерилизованные банки положите немного мезги и укладывайте рядами огурцы, снова переслаивая мезгой. Рассол прокипятите 2–3 мин., снимите пену и залейте банки. После этого литровые банки стерилизуют 5–7 мин., трехлитровые – 13–15 мин., затем укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Зимой мезгу из банок можно использовать для приготовления рассольника, салата или винегрета: достаточно откинуть ее на дуршлаг и при необходимости промыть водой.
Елена Шутова, Московская обл.
