«АиФ ПРО Кухню»: Константин, вы много лет профессионально занимались спортом и наверняка придерживались строгого режима питания, как сейчас у вас обстоит дело с рационом? Ограничиваете ли вы себя в чем то?
Костя Цзю: Я стараюсь питаться правильно – в рационе у меня много овощей, я не ем ничего жареного и стараюсь употреблять по минимуму жиры и масла. Ограничиваю себя в сладком, которое на самом деле очень люблю. Например, обожаю шоколадный флан. Могу есть его каждый день. Даже в своем фирменном меню, которое мы разработали вместе с моей женой Татьяной для нашего ресторана «Лодка», я предлагаю гостям попробовать качестве десерта этот шоколадный флан. Хотя сахар в пищу я не употребляю, последний раз ел его году, наверное, в 1989. С тех пор пью и чай, и кофе без сахара.
- Умеете ли вы вообще готовить и как часто это делаете?
- Готовить я умею, но делаю это не часто. Во-первых, совсем нет свободного времени. Во-вторых, у меня все-таки свой ресторан. Я бываю в «Лодке» практически каждый день, провожу там много встреч, заодно кушаю. В таких условиях готовить дома самому в общем-то и не нужно. Если же вернуться к вопросу о моих кулинарных талантах, то у меня отлично получается мясо, например стейки. Многие ошибочно полагают, что приготовить их очень просто – взял кусок мяса и пожарил, делов-то. Но это не так. Приготовить хороший вкусный стейк – это настоящее искусство. Я посетил огромное количество стейк-хаусов по всему миру. Если представлялась возможность, я знакомился с поварами и ходил на кухню смотреть, как они готовят мясо. Они берут его руками, трогают, чувствуют, как его надо готовить. Когда повар так бережно и с любовью относится к продукту, блюдо получается фантастически вкусным! От них же узнал разные хитрости. Например, стейк нельзя солить. Если это сделать, то он сразу дает сок и меняет вкус. Стейк надо жарить без соли и без специй, подавать их отдельно к готовому мясу.
- Какие специи любите?
- Очень люблю острый перец чили. Он и вкусный, и полезный. Очень люблю такой соус – смешиваю соевый соус, мелко нарезанные перец чили и чеснок. Отлично подходит к любому мясному блюду.
- Ваша жена Татьяна говорит, что вы изумительно умеете выбирать мясо и что у вас в семье мясо покупаете только вы. Поделитесь секретом, как это сделать?
- Даже не знаю, как это объяснить. Вот как научить успешно боксировать? Должна быть интуиция. Хорошее мясо я сразу чую, вижу его. А как это делать по правилам – я не знаю.
- А помните свое первое приготовленное собственноручно блюдо?
- Помню. Это была яичница. Год 1978-79.
- Сами приготовили?
- Сам сжег. С тех пор, правда, яичницу я научился готовить лучше. Сейчас омлет - мое фирменное блюдо. Сам я, правда, правда такой калорийное блюдо не ем, но гостям готовлю с удовольствием.
- Константин, есть ли у вас какие-то предпочтения по кухне? Может быть какая-то национальная?
- Я абсолютно всеяден. Например, в нашем ресторане есть азиатская, итальянская, узбекская и русская кухни. Каждый день я по настроению выбираю себе какое-нибудь направление или заказывают блюда из разных меню. Мне главное, чтобы было вкусно.
- А в своем ресторане вы сами принимаете участие в вопросах приготовления еды или может подачи блюд?
- Бывает. Однажды, например, мне принесли стейк на обед, а он не вкусный. Я смотрю, а мясо нарезано вдоль волокон, хотя должно быть нарезано только поперек. Это одна из основных особенностей правильного стейка. Пошел на кухню разбираться. Выяснилось, что повар не виноват, пришла целая партия мяса, нарезанного неправильно.
- Что вы едите на завтрак?
- Завтракаю я всегда дома. Вот уже лет 25 как я на голодный желудок съедаю ложечку настойки с медвежьей желчью, потом ложку меда и запиваю все стаканом теплой воды. Через полчаса завтракаю, вернее завтраком это сложно назвать в общепринятом понимании это слова. Это специальный белковый коктейль из порошка и молока. Заряжает энергией и не дает поправляться. Иногда могу съесть тарелку овсянки или запаренной гречки. Но это не я, это мне жена готовит.
- Жена вкусно готовит?
- Очень! Еще и полезно. Например, когда я первый раз попробовал ее фирменный вкуснейший борщ, то никак не мог понять, на каком мясе она его сварила. Оказалось борщ вообще без мяса, вегетарианский. Теперь это один из моих любимейших супов. А еще жена делает прекрасную творожную запеканку. Я просто обожаю это блюдо.
Рецепт от Кости Цзю: сытный омлет на завтрак
На 1 порцию:
Яйца – 4 шт.
Майонез – 2 ч. л.
Тертый сыр – 2-3 ст. л.
Растительное масло – для жарки
Соль и черный перец – по вкусу
1. Белки отдели от желтков.
2. Белки посоли и чуть взбей вилкой.
3. Желтки перемешай с 1 ч. л. майонеза.
4. Сковородку чуть смажь маслом, вылей белки и подожди пока белок схватиться, на него вылей вторым слоем желтки, когда желтки схватиться, посыпь тертым сыром, сверху оставшийся майонез и черный свежемолотый перец.
5. Поставь сковородку в разогретую до 180° С и запекай до золотистой корочки. Очень вкусно и сытно!
Рецепт от Тани Цзю: любимая творожная запеканка Кости
На 4 порции:
Творог нежирный – 1 кг
Манка – 4 ч. л.
Яйца – 3-4 яйца
Изюм, курага, орехи – по вкусу
1. Творог, манку, яйца и измельченные сухофрукты и орехи как следует взбей.
2. Переложи творожную массу в смазанную форму, сверху присыпь слегка манкой.
3. Запекай в духовке при 200° С до готовности (минут 25).
Комментарий Тани Цзю: Костя обожает эту запеканку. Он поливает ее сверху вареньем и готов есть каждый день.