До 60% от суммы счета в кафе и ресторанах приходится на стоимость продуктов и оплату труда сотрудников, сообщил aif.ru ресторатор Вячеслав Борейко. Именно увеличение этих расходов, по мнению эксперта, — основная причина того, что пообедать или поужинать в заведении становится все дороже.
Большинство продуктов за год подорожали на 15-20%, добавляет Борейко, опережая официальный уровень инфляции, который опустился ниже 9%, подсчитали в Росстате. На что-то цены растут еще сильнее: например, вино за год стало дороже на 40%, а к Новому году оно может прибавить еще 5-10%.
«Основные затраты, формирующие чек, — стоимость продуктов и расходы на заработную плату персонала, — объяснил эксперт. — На эти две позиции приходится 55-60% стоимости блюд в соотношении примерно 7:3. Далее идут затраты на аренду и коммунальные услуги, в среднем около 10-15%, налоги (обычно около 15%), прочие расходы (упаковка, амортизация оборудования, доставка, плата за франшизу, если есть). На прибыль заведения остается совсем немного».
В ресторанном бизнесе есть два подхода к формированию цен, добавляет Борейко. Кто-то прикидывает свои расходы, немного добавляет и пишет сумму в меню. Другие же поступают иначе. Они составляют портрет своего будущего клиента, устанавливают, сколько денег тот готов у них оставить за визит, а потом под этот результат составляют меню и подгоняют сервис.
«Клиент редко заранее знает, что представляет из себя заведение, в которое он заходит, обычно судят только по вывеске и интерьеру, — признает ресторатор. — Из-за этого часто бывает так, что ожидания у человека возникают одни, а результат — какой есть. Хорошая новость в том, что такие кафе и рестораны рано или поздно закрываются — даже расположенные на бойком месте они теряют клиентов и зарабатывают негативные отзывы».
