Лето в России сложно представить без отдыха на природе. Шашлык с дымком и колбаски на гриле. Аппетитные ребрышки и призывно «шкварчащие» стейки. Кажется, что щедрый мясной ассортимент пикников был всегда, но это не так. Переворот в кулинарном сознании россиян и в российском сельском хозяйстве совершил агропромышленный холдинг «Мираторг». До недавнего времени российской говядины для стейков и гриля просто не существовало. Мы отправились посмотреть, как содержит скот и как перерабатывает мясо ведущий производитель. А шеф-повар подскажет, как его лучше готовить на углях.
Первая ферма
Масштабы «Мираторга» впечатляют. В 2010 году он создал с нуля не просто крупнейшее в Европе производство говядины «от поля до прилавка». Он создал саму российскую говядину — высококачественное мясо, превосходящее по многим параметрам западные сорта, служившие образцами.
Русский стейк начинается на ферме. В Брянской области есть, можно сказать, историческое место — ферма КРС «Комягино». Это первая ферма «Мираторга», откуда пошёл ныне крупнейший проект мясного скотоводства в России.
Она открыта в 2011 году и первоначально была рассчитана на 3000 голов закупленных в США и Австралии коров и быков специализированной породы абердин-ангус. Сейчас на вольном выпасе на лугах вокруг Комягино — более 11 000 коров, быков и телят. Для них в свободном доступе на летнем пастбище сочная трава и артезианская вода. Зиму бычки и коровы проводят на зимних пастбищах, оборудованных поилками с обогревом и кормушками, где всегда есть сено, а также ветрозащитой, при необходимости выносится подстилка. Впрочем, абердины легко переносят холод и русские зимы — к морозам они обрастают густой тёплой шерстью.
Порода — основа стейка
Порода абердин-ангус идеально подходит для производства премиальной мраморной говядины. Генетически ангусы предрасположены к интенсивному росту: за год телёнок может вырасти до 350 кг. Для разведения этой породы важнее всего обильное и качественное питание — а его на лугах Центральной России вполне достаточно. На фермах животных доращивают до определенного возраста и веса, а затем перевозят на откормочную площадку — фидлот. Финишный рацион животного содержит около 80% кукурузы. Именно на кукурузе животные за период в 250 дней набирают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределённую в мышцах — формируется мраморность говядины, а мясо благодаря такому рациону приобретает сладковатый сочный вкус. Из одного абердин-ангуса зернового откорма можно сделать более 30 видов премиальных и альтернативных стейков.
Научный подход
«Мираторг» сегодня — это крупнейшее в мире поголовье мясной породы абердин-ангус, сосредоточенное в одних частных руках. В нынешнем году компания получит приплод порядка 300 тысяч телят, что также является рекордным показателем. К концу периода отёлов общее стадо в Брянской, Орловской, Калужской, Смоленской, Тульской и Калининградской областях достигнет численности более чем 900 тыс. голов, а в 2023 году этот показатель увеличится до 1 млн голов.
Компания не останавливается на достигнутом результате и делает ставку на генетику. Собственный селекционно-генетический центр в Домодедово позволяет существенно увеличивать скорость прогресса стада, то есть сохранность поголовья и качество мяса. Так, удаётся добиваться снижения себестоимости и цены конечной продукции для покупателей.
Накормим всю страну
Для торговых сетей на заводе по убою и глубокой переработке КРС в Выгоничском районе Брянской области выпускают более тысячи наименований продукции. Самые крупные линии — по производству стейков, бекона, карпаччо, колбасок, котлет, в том числе для бургеров, фарша, пельменей, хинкалей, мант, вареников. Любая продукция «Мираторга» — натуральная. В ход идет только мясо, в котлеты добавляют специи, в фарш для пельменей — перец, соль и лук.
Поделились на заводе ещё одним секретом отменного вкуса — говядине сначала дают вызреть. Таким образом, происходит естественная ферментация, то есть волокна становятся мягче, а само мясо приобретает свой насыщенный вкус.
Контроль качества осуществляется на всех этапах — от поля до прилавка. На заводе за производственным процессом круглосуточно следит независимая государственная ветеринарная служба, гарантирующая безопасность как поставляемого сырья, так и выпускаемой продукции. Кроме того, холдинг первым в стране прошёл сертификацию по международным требованиям и ежегодно подтверждает столь высокий уровень сторонней независимой организации, которая и проводит такой аудит. Внедрена на производстве также интегрированная система, свидетельствующая о соответствии международным стандартам в области экологии и охраны труда.
Российскую мраморную говядину мы увидели в 2015-м, когда на прилавках магазинов появились порционные стейки «Мираторга». Сегодня завод выпускает 40 тонн стейков в сутки. Говядину от «Мираторга» можно купить практически в любом магазине любого региона страны.
Попробуйте сами
В зоне барбекю загородного парка свои кулинарные шедевры уже готовил бренд-шеф компании «Мираторг» Дмитрий Лазько. Параллельно он поделился с журналистами секретами успешной гриль-вечеринки. Впрочем, изысканные блюда доступны и в домашних условиях.
— Всё что нужно для хорошего стейка — качественное мясо и хорошо раскалённая поверхность для его приготовления, — поясняет шеф. — Совсем неважно: будет ли это гриль или обычная сковорода. Соль, специи, масло — это уже вторично. Добавлять их или нет — решать вам после того, как мясо дойдёт до нужной степени прожарки. И не нужно торопиться подавать его сразу к столу. Мясо должно немного «подышать», чтобы сок внутри распределился равномерно и человек, который ест стейк, получил истинное наслаждение от блюда.
Также Дмитрий Лазько рассказал о самых распространённых ошибках мясных кулинаров. К примеру, во время маринования мяса масло следует добавлять в последнюю очередь, чтобы запечатать вкус, который достался от добавленных ранее специй. При несвоевременном добавлении этого ингредиента, масленая плёнка не даст пряностям проникнуть глубоко в ткани. Из-за этой незначительной детали готовое блюдо может вас разочаровать.
Развеял бренд-шеф и миф об опасности поедания тартара — блюда французской кухни из сырой говядины.
— Конечно, это еда для гурманов, но и те, кто пробует его первый раз, могут быть уверены, что продукт полностью безопасен, поскольку сделан из качественного мяса ещё и с добавлением природного обеззараживателя — дижонской горчицы, — поясняет Лазько.
Идеальное место для знакомства с мраморной говядиной — фирменный супермаркет «Мираторг». Ассортимент фирменной продукции впечатляет, гурманы и просто любители вкусной еды могут выбрать фирменное мясо исходя из своих предпочтений: чевапчичи, кебабчичи, колбаски, купаты, стейки, бургеры, котлеты, шашлыки, рёбрышки. Даже сказочная скатерть-самобранка и то бы позавидовала.
Шпаргалка для пикника
Мы попросили бренд-шефа компании «Мираторг» сделать памятку для лёгкой подготовки к шашлыку.
В первую очередь, отправляясь на пикник, нужно рассчитать количество мяса. Чтобы не мучиться, используйте средние цифры — 220-240 грамм сырого мяса на человека. На пикник из 10 человек нужно взять 2,2-2,4 килограмма стейков или 3-3,5 килограмма куриных ножек.
— Мясо или птицу лучше купить за два дня до пикника, — говорит Дмитрий Лазько. — Сначала продукт можно вымочить в соленаде, крупные куски — в течение суток, мелкие −2-3 часа. На 1 литр воды нужно взять 1,5 столовых ложки соли и 1-2 столовых ложек сахара плюс любые приправы по вкусу. Хорошая мраморная говядина или свинина не требует замачивания. Если жарите мясо без дополнительных маринадов, ароматизировать его можно с помощью пряных трав, добавленных на угли.
Маринады призваны улучшить вкус мяса, а не его консистенцию. В маринаде на базе нерафинированного масла мясо можно держать до 48 часов. Заправки на основе кисломолочных продуктов, цитрусовых или помидоров рассчитаны максимум на 12 часов. Если в маринаде есть уксус или вино — не больше 4 часов.
Мясо нужно нарезать поперек волокон. Постные куски можно перекладывать на шампуре сочными овощами, тогда мясо не пересохнет. Перед жаркой мясо должно быть комнатной температуры для равномерной прожарки. Постарайтесь по максимуму использовать угли. На горящем пламени обожгите решетку или шампура, или вскипятите воду. На сильных углях — пожарьте мясо или птицу, на более слабых — овощи или рыбу. На угасающих углях можно сготовить сыр и фрукты.
На правах рекламы
