aif.ru counter
31.01.2014 15:24
32847

Чистится молоком, живёт три года и другие особенности производства водки

Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводом

Ликёроводочный заводрасположен в промышленной части Казани. Работа начинает здесь кипеть с 8 утра. День начинается с приёма спирта.

На учёте каждая капля

Машина с цистерной «огнеопасно» подвозит спирт к небольшому зданию во дворе завода.

Утро начинается с приемки спирта
Утро начинается с приемки спирта. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Через мерное оборудование спирт поступает в спиртохранилище. Специальные счётчики фиксируют показатели, чтобы «государство видело, сколько спирта приняло предприятие». Это нужно, чтобы исключить кражу сырья и дальнейшего производства «самопала».

Ликёроводочные заводы используют так называемый спирт-ректификат пяти разновидностей: «Высшей очистки», «Экстра», «Супер», «Люкс»и «Альфа». Последние два производятся исключительно из высококачественного продовольственного зерна, а первые два готовят также из картофеля, свекловичного сахара или патоки.

Приемка спирта
Приемка спирта. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

«Правильная» вода для водки

Большая часть водки состоит из воды, которая на казанском заводе проходит несколько стадий очистки.

«Мы используем воду из водопровода, но прогоняем её через механический фильтр, фильтр смягчения воды, угольный фильтр. Затем вода проходит ультрафиолетовую и обратноосмотическую (молекулярную) очистку», — рассказывает технолог производства Инга Балашова.

Для приготовления водки годится бесцветная прозрачная вода с минимальным содержанием солей. Многие заводы берут за основу водки природную воду из скважин, горных источников или озёр.

Фильтры очистки воды
Фильтры очистки воды. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

«Сортировка» — основа водки

В производственные цеха запрещён вход посторонних. Коридоры зданий напоминают больницу: сотрудники ходят в спецодежде: халатах, бахилах и колпаках. В воздухе витает ароматом спирта - естественная специфика.

Спиртохранилище
Спиртохранилище. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

42-летняя Евгения Кузнецова работает в сортировочном отделении завода. Она отвечает за приготовление водно-спиртового раствора в правильной консистенции: в зависимости от требуемой крепости водки, его делают от 38- до 40-градусным.

В производстве такая смесь называется «сортировкой». В сортировочные чаны поступают два ингредиента,специально подготовленная вода и спирт требуемого сорта, и перемешиваются до тех пор, пока проба не покажет однородную крепость приготовленной жидкости.

Сортировочное отделение завода
Сортировочное отделение завода. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

«До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси измерялась «отжигом», — рассказывает исторические подробности женщина. — Русское хлебное вино — напиток, ставший «дедушкой» водки — поджигали: если выгорала ровно половина, такое вино называлось «полугаром». Крепость «полугара» бала 38,3 %. Эта цифра служила базовой нормативной единицей крепости водки. Когда в России появились спиртометры, министр финансов Российской империи М.Х. Рейтерн предложил округлить эту цифру. С 1866 года водка стала 40-градусной».

Как очищают водку: через уголь, серебро, жемчуг и бриллианты

Во время смешивания воды со спиртом образуются альдегиды, сивушные масла и сложные эфиры, которые не только изменяют вкусовые качества водки, но и негативно влияют на здоровье человека. Поэтому сортировка проходит тщательное очищение в нескольких фильтрах.

Этот этап — секрет производителя: степень очистки во многом определяет вкус будущей водки, её питкость (или мягкость). Наиболее распространённые фильтры — угольные и песочные.

«Из напорного чана сортировка поступает на угольные фильтры. После — жидкость проводят через песочный фильтр для удаления мельчайших частичек угля», — объясняет Карина Шипцова, работница  ликёроводочного завода.

Очистка угольным фильтром
Очистка угольным фильтром. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводом

По словам Карины, в очистке водки некоторые производители применяют молоко, яичный белок, серебряные, платиновые, золотые, бриллиантовые, жемчужные фильтры.

«Молоком очищали водку ещё в древние времена. Для этого в алкоголь заливали молоко, давали смеси отстояться. В результате получался осадок, от которого затем избавлялись. В современном производстве используется сухое молоко», — добавляет Карина Шипцова.

Водка состоит из двух основных компонента: спирта и воды, а технология производства разных видов водок отличается лишь особенностями добавок и методами очистки. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводом

При использовании драгоценных металлов или камней, в напитке появляется игра, блеск, новые вкусовые характеристики.

Многочисленные эксперименты привели к выводу: если воду перед смешиванием со спиртом охлаждать до четырех градусов, то в ней образуется меньшее количество вредных веществ. Теперь эту технологию, так называемой «ледяной обработки» завод применяет в производстве самой популярной своей водки.

Водка, повышающая иммунитет

Окончательный состав водки формируют в доводных чанах. В них же при необходимости корректируют соотношение спирта и воды. Специалисты готовят ароматные спирты, настойки, сахарный сироп, который потом используется в качестве добавки.

В этом чане водка доводится до готовности
В этом чане водка «доводится» до готовности. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Человек, который «собирает» все ингредиенты водки, называется купажистом. Именно он знает все секреты приготовления той или иной водки.

«Иногда говорят, что вся водка из одного чана. Нет! — категорически заявляет главный технолог предприятия Лейсан Кутдусова. — Рецептура у всех разная. Каждый продукт готовится в отдельных ёмкостях. Состав водки обязательно указывается на этикетке продукта».

В водку можно добавлять только те ингредиенты, которые разрешены к использованию соответствующими органами. Наряду с привычными добавками «лимоннной» и «клюквенной», можно встретить и экзотические: с морской капустой, одуванчиком и женьшенем. Есть водка с тмином, лимонно-грейпфрутовая, с пантокрином (жидкий спиртово-водный экстракт из неокостенелых рогов марала, изюбра, или пятнистого оленя), с родиолой розовой, с душистым перцем и кубебой, повышающей иммунитет.

Маркетологи отмечают, что у каждого вида водки есть свой жизненный цикл. В среднем водка «живёт» 3-4 года, далее её популярность у покупателей падает. Объясняется это быстрой сменой технологий производства и усталостью потребителя от одного и того же продукта.

«Разнообразием вкусов сейчас трудно кого-либо удивить, — признаётся Лейсан Кутдусова. — Поэтому мы уделяем большое внимание технологиям, например, новым видам фильтрации».

Для приготовления одного из видов горьких настоек на казанском заводе переняли опыт изготовителей коньяка. Уже готовую настойку здесь выдерживают в дубовых бочках в течение 1-2 лет. На надписях можно увидеть дату, когда ёмкость была залита. Специалисты рассказывают, что такая настойка насыщается и имеет во вкусе дубовый оттенок.

Настойка с ароматом зверобоя
Настойка с ароматом зверобоя. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Последний этап приготовления русского алкогольного напитка — контрольное фильтрование. Затем готовая водка поступает на линию розлива.

Профессия: пробовать водку

На казанском заводе лабораторные анализы проводят на каждом из этапов производства.

«Хороший алкогольный напиток абсолютно прозрачный. Водка должна пахнуть водкой и иметь характерный вкус. Яркое преобладание какого-то иного аромата или вкуса допускается, если мы хотим его выделить. Например, водка с настоем полыни будет иметь соответствующий аромат», — говорит главный технолог.

Специалисты проверяют физико-химические и органолептические показатели водки. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводом

Есть такая профессия, где употребление водки не только не осуждается, но и входит в повседневные обязанности. В дегустационную комиссию завода входят 5-6 человек из числа специалистов предприятия. В течение дня они оценивают качество спирта, полуфабриката, готовой продукции.

Дегустатором может стать не каждый. Для этого претенденты проходят специальное тестирование, которое определяет сенсорные способности человека, его порог ощущений, способность к словесному описанию прочувствованного. Немаловажное значение имеет и опыт дегустатора.

Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) оцениваются по 10-балльной шкале.

Работники выявляют брак. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводом

Готовый продукт

На заводе трудится около 500 человек, и большинство из них работают на линии розлива. Операторы линии носят наушники — уровень шума здесь такой, что невозможно услышать собеседника.

Бутылки сначала обрабатываются водно-спиртовым раствором. Делается это для того, чтобы сохранить нужную крепость напитка и очистить бутылку изнутри.

Следующий шаг – готовая продукция разливается в бутылки и закупоривается колпаком. Затем тара переворачивается, а работники проверяют водку «на просвет». Она  должна быть прозрачной и не содержать посторонних включений.

На бутылку клеится этикетка, акцизная марка. Специалисты следят, чтобы оборудование работало бесперебойно, устраняют брак. Финишная прямая — упаковка готовой продукции в картонные короба.

На территории завода тысячи стеклянных бутылок
На территории завода тысячи стеклянных бутылок. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Здесь снова алкоголь проходит учёт через счётчик для вышестоящих контролирующих органов. Госорганы делают это для того, чтобы пресечь возможность изготовления контрафактного алкоголя.

«Изготовление водки — сложный и интересный процесс, — признаётся Лейсан Кутдусова, работающая главным технологом на производстве алкогольной продукции с 2003 года. — Её производство — это вполне себе творчество».

Оставить комментарий (5)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество