Сладкая семейка
Сахара — это не только сахарный песок и кусочки рафинада, а целое семейство сладких веществ. В этой семье у каждого сахара своё имя. Наш столовый сахар называется сахароза. А самый важный медицинский сахар — глюкоза: именно её, а не просто сахар, определяют, когда мы сдаём кровь на анализ, именно она повышается у диабетиков, и для её усвоения нужен инсулин. Все съедобные сахара сделаны из трёх «кирпичиков» — глюкозы, фруктозы и галактозы (см. рисунок). И главный из них — глюкоза. Крахмал, который мы в большом количестве съедаем с хлебом, картофелем и кашами, тоже сделан сплошь из глюкозных «кирпичей».
Белый или жёлтый
Если бы в нашем питании главной сладостью были бы глюкоза или мальтоза, лавры «белой смерти» достались бы им: они быстрее и больше повышают содержание глюкозы в крови. Поскольку эти сахара не такие сладкие (см. рейтинг), используют их мало, и титул главного убийцы справедливо принадлежит столовому сахару.
Как обезопасить его действие, не отказываясь от «сладкого яда»? Некоторые предлагают перейти на тростниковый сахар.
— Это не имеет смысла, — говорит Михаил Богомолов, врач-психоэндокринолог и президент Российской диабетической ассоциации. — По сути, тростниковый и свекольный рафинады не отличаются, они очищены до такой степени, что содержат лишь одну сахарозу.
Белый сахар по степени очистки сравним с химреактивами — содержание сахарозы в нём достигает 99,75%. А вот в жёлтом и коричневом сахаре её гораздо меньше — 89-96%, и плюс к этому в них ещё есть 4-11% «грязи» — это влага и патока. Последняя содержит минералы, витамины, органические кислоты и ещё не опознанные наукой биологически активные вещества.
Благодаря им наш известный фармаколог Израиль Брехман в 1980-е годы стал рекомендовать всем вместо белого сахара жёлтый (коричневых сахаров в СССР просто не было). Он серьёзно изучал этот «грязный» сахар и доказал, что при равных дозах сахарозы жёлтый сахар оказывается менее вредным для обмена веществ, чем белый. Кроме того, он гораздо меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма.
Брехман честно признался, что ему «пока не удалось найти вещество или группу веществ, которым можно было бы приписать значение главного действующего начала жёлтого сахара». Но его идея о том, что «грязные» продукты, содержащие комплекс биоактивных веществ, полезнее рафинированных, постепенно завоёвывает весь мир.
К сожалению, он не успел закончить исследования. Но ясно, что жёлтый сахар полезнее белого, и привычка пользоваться «грязным» сахаром вместо чистого пойдёт вам только на пользу. Конечно, если вы не будете им злоупотреблять. Дневная норма жёлтого сахара для здоровых такая же, как и для белого, — не больше 60 граммов. Сюда входит и весь скрытый сахар, который в продукты добавили производители. Для диабетиков жёлтый сахар может быть лишь редким лакомством, и, включая его в меню, они должны отказываться от каких-то других углеводов.
Коричневый сахар в зависимости от технологии и степени очистки бывает нескольких типов (все они продаются и у нас). Многие сахара, на упаковках которых написано «светло-коричневый» (light brown sugar) или «тёмно-коричневый» (dark brown), сделаны из белого рафинада... Его после очистки снова покрасили патокой (так удобнее делать кристаллы сахара одинакового размера). В принципе такой сахар тоже содержит биоактивные вещества. Но реально неочищенными являются сахара, сделанные по старым технологиям. Например, демерара и турбинадо — тростниковые сахара, которые первоначально делали в Южной Америке, или мусковадо (барбадосский сахар) — самый тёмный тростниковый сахар, ароматный и слегка липкий из-за высокого содержания влаги.
Тот ещё «фрукт»
Из прочих сахаров больше других мы потребляем фруктозу. Её любят производители продуктов и напитков, а в виде песка она стоит на полках рядом с продуктами для диабетиков.
— Для усвоения фруктозы организму требуется в три раза меньше инсулина, чем для глюкозы, — рассказывает Михаил Богомолов. — Но в большом количестве она увеличивает жиры крови и способствует развитию атеросклероза сосудов. У больных диабетом риск поражения сосудов и так очень высок.
В США сейчас очень серьёзно озабочены так называемым высокофруктозным сиропом, который изобрели 30 лет назад. Он очень сладкий и дешёвый, и его любят добавлять в напитки и продукты. Из-за него потребление фруктозы резко возросло, и учёные совершенно серьёзно связывают эпидемию ожирения и диабета на Западе именно с этим. К тому же фруктоза в этом сиропе необычная. В такой форме она не встречается в природных продуктах, и некоторые рассматривают её как синтетическую. Кроме того, с фруктозой связывают ещё и гипертонию, этот вид сахара может повышать давление.
Анатомия съедобных сахаров
Простые сахара (моносахара):
- глюкоза (виноградный сахар, декстроза),
- фруктоза (фруктовый сахар, левулоза),
- галактоза.
Смеси сахаров:
- жёлтый и коричневый сахара — неочищенная сахароза,
- инвертный сахар — продукт распада сахарозы, содержит равные количества глюкозы и фруктозы,
- мёд — природный инвертный сахар,
- высокофруктозный сироп — содержит много фруктозы и глюкозу.
Более сложные съедобные сахара (дисахара):
- сахароза (столовый сахар) — соединение глюкозы с фруктозой,
- мальтоза (солодовый сахар) — состоит из двух молекул глюкозы,
- лактоза (молочный сахар) — соединение глюкозы с галактозой.
Кто самый сладкий (сладость белого сахара принята за 1)
- фруктоза — 1,73
- инвертный сахар — 1,3
- сахароза (белый сахар) — 1
- глюкоза — 0,74
- мальтоза — 0,32
- галактоза — 0,32
- лактоза — 0,16
