Если вам хочется вспомнить молодость и купить хорошую советскую колбасу, то эта задача сегодня почти невыполнима. Но как выбрать нормальные колбасные изделия, которые не принесут вреда здоровью?
Исторический факт
«Докторскую» в 1936 г. делали сплошь из мяса – специально для поправки здоровья старых большевиков. Единственная пищевая добавка – селитра. Её испокон веков использовали, чтобы колбаса была розовой, а не серой – при варке мясо меняет цвет. В 1946 г. вышел первый ГОСТ, подтвердивший этот рецепт, но с одной заменой – вместо селитры стали использовать нитрит натрия.
Новый ГОСТ, появившийся в 1979 г., уже разрешил добавлять в «Докторскую» до 12,5% дешёвой и невкусной буйволятины и, самое главное, фосфаты. Эта пищевая добавка позволяла ещё больше экономить на мясе – фосфаты задерживали воду, увеличивая объём колбасы, и, соответственно, уменьшали содержание в ней белков, которых советским людям не хватало. Дальше – больше и хуже. В последних ГОСТах на варёные колбасы, выпущенные в 2011 и 2015 гг., жёсткой рецептуры «Докторской» вообще нет, но не запрещено добавление многих заменителей мяса (мясо и шкурка птицы, мясо механической обвалки, животные и растительные белки) и разрешена масса пищевых добавок (стабилизаторы, наполнители, усилители вкуса, ароматизаторы и т. д.). Эта история относится не только к «Докторской», но и к прочим колбасам, сосискам, сарделькам и даже кусковым мясным изделиям (окорок, корейка и т. д.). И поэтому у всех подобных продуктов такой длинный состав, содержащий массу ингредиентов.
Правила выбора
Многие покупатели читают состав, но мало что в нём понимают. Разобраться в этой колбасной грамоте непросто. Но есть несколько полезных правил, помогающих выбрать продукт, в котором хорошего мяса больше, а дешёвых его заменителей и химии меньше.
Правило 1. Ищи категорию продукта. Люди не догадываются об этом самом простом и универсальном правиле, благодаря которому можно даже не изучать состав колбасы. Категория показывает, какое количество мышечной ткани (т. е. постного мяса) содержится в рецептуре продукта. Колбасные изделия бывают 4 категорий: А – более 60%, Б – 40–60%, В – 20–40%, Г – 5–20%.
Понятно, что лучше брать продукты категории А или Б. Название последней категории кажется символичным, ведь колбаса, в которой всего лишь 5% мяса, – это настоящее г…
Но с этим правилом есть одна проблема. Не все производители указывают категорию продукта. Поэтому, если вы её не нашли на этикетке, не берите. Почему? На приличном продукте нет смысла утаивать категорию.
Правило 2. Важен порядок слов. На первом месте в составе должно быть мясо (обычно свинина и говядина), а сразу после не должна идти вода. Она говорит о том, что в продукте много фосфатов.
Правило 3. Избегайте неколбасных компонентов. Это мясо и кожа птицы, мясо мехобвалки (пастообразные мясные отходы), животный или растительный белок.
Правило 4. Дело вкуса. Лучше, если в колбасе нет усилителей вкуса или ароматизаторов. Если её делают из хорошего мяса, они не нужны.
Сегодня трудно найти колбасу без фосфатов. Исключение – некоторые полукопчёные и сухие колбасы. «Это серьёзная медицинская проблема, – говорит терапевт и гастроэнтеролог, канд. мед. наук Константин Спахов. – В последние годы проведено немало исследований, в которых показано, что их избыток в организме вреден. Учёные даже стали называть фосфаты сосудистыми токсинами – они способствуют отложению кальция в сосудах. Это существенно повышает риск развития инфарктов и инсультов. Поскольку фосфаты стали широко добавлять не только в колбасные изделия, но и в другие повседневные продукты, даже в хлеб, чтобы он меньше черствел, вред их не нужно недооценивать».
Рецепт «Докторской» 1936 г.
- Мясо говяжье высшего сорта – 15 кг,
- свинина нежирная – 60 кг,
- свинина жирная – 25 кг, соль – 2,5 кг,
- селитра – 30 г, сахар – 100 г, кардамон – 30 г.
