Вот уже много лет я не покупаю российский сыр. Не только «Российский», но и вообще, весь сыр сделанный у нас. Почему я, будучи патриотом, не поддерживаю отечественного производителя? Потому что он не уважает меня, и всех нас. В конце 1990-х годов производители, при поддержке ученых-пищевиков, практически убили сыр. Вместо того, чтобы делать его из молока, они придумали, как дорогой молочный жир в сыре заменить на дешевые немолочные масла.
Представляете, берется для сыра обезжиренное молоко (обычно сухое), добавляется к нему специальное растительное масло. А дальше все происходит как и при производстве нормального сыра – свертывание смеси сычужными ферментами и созревание некоего продукта. В начале его называли сыром – «Пошехонским ИТ», «Костромским ИТ» и т.д.. Добавка «ИТ» расшифровывалась как «интенсивная технология» - такой продукт созревал за 30 суток, на треть быстрее настоящего сыра.
Экономические преимущества новой технологии перед классической для производителя были очевидны: «замена молочного жира на немолочный (не более 50%) позволяет уменьшить себестоимость продукта по сырью на 25-40%» - это цитата из рекламы ТУ для сыра «Пошехонского ИТ». Сами технические условия были разработаны в головном учреждении отрасли – ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Сейчас эти документы сданы в архив, в 2005 году вступил в действие новый ГОСТ «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», в котором подобную еду запретили называть сырами. Теперь их величают «сырными продуктами», но в их названии уже нет советских сырных брендов - «Пошехонского», «Костромского», «Российского»… Почему? «По причине возможных злоупотреблений, - объясняют специалисты ВНИИМС, - допускаемых отдельными недобросовестными производителями сыра, когда под видом классического (например, голландского или российского) сыра потребителю может быть предложен сыр с таким же названием, но содержащий растительный жир. Эта проблема стала настолько острой, что возникла необходимость защитить наши классические сыры от такого вмешательства в их состав». И сегодня ВНИИМС предлагает производителям ТУ сырных продуктов под названиями типа «Урожайный» и «Деревенский».
Но я думаю, что изрядная доля растительных жиров есть в большинстве российских сыров. Во-первых, однажды научившись экономить на сырье до 40%, трудно отказаться от этой привычки даже под страхом нарушения закона. А во-вторых, вкус у этих сыров часто такой, что дешевого растительного масла в них скорее всего больше половины. Ведь специалисты утверждают, что замена молочного жира немолочным более чем на 50% приводит к ухудшению сырного вкуса.
Термины вроде «сырного продукта» мне кажутся мертворожденными – он неточны, длинны, и вряд ли когда приживутся в народе. А значит, этот самый продукт всегда будут путать с сыром. Чтобы этого не случилось, предлагаю его называть «несыром» - просто и понятно. По технологии производства сыр, а по сути, нечто совсем другое. Уверен, только этим термином дело не ограничится. Нынешние продуктовые реалии требуют новых слов – неколбаса, немороженое, немасло… предлагаю вам продолжить мой краткий «Пищевой словарь языкового расширения» в конце материала.
Колбаса – это святое, в России это системообразующий продукт. Но и его добивают. В наши дни происходит последний акт этой драмы в трех действиях.
Действие 1-е. «Слово на три буквы»
И вы его знаете, это - соя. Вряд ли стоит напоминать, что соей убили почти все вареные колбасы, сосиски, сардельки, и все недорогое, что делают из мяса. Не верите, попробуйте купить сосиски без сои – замучаетесь читать этикетки. Состав продукта всегда указан мелким почерком, и вряд ли вы что-либо без растительного белка найдете.
Действие 2-е. «Обвал подкрался незаметно»
К счастью, сои почти нет в дорогих копченых и особенно, сырокопченых колбасах. Но и этому счастью пришел конец. Для этих продуктов нашли свой недорогой заменитель мяса, и он тоже называется на три буквы – ММО: мясо механической обвалки. Его все чаще можно найти в составе недешевых колбас, покупая их, внимательно почитайте состав.
Что же такое ММО? Это когда на смену ловким рукам мясников приходят умные мозги инженеров. Они сделали такие машины, которые с помощью высокого давления снимают с костей и мягкие ткани, и жалкие остатки мяса, которое мясники не смогли обвалить, или, говоря простым языком, срезать. Эти остатки пропускают сквозь мелкое сито, получая нечто пастообразное. Это и есть ММО. Делают его и из животных, и из птицы – курицы и индюшки. Новый продукт существенно отличается от мяса по пищевой ценности. В нем белков меньше, чем жира (в мышечной ткани все бывает наоборот), и он быстро портится. И вообще – это немясо, а смесь его остатков, мягкой соединительной ткани, которую мы обычно выбрасываем с обглоданными косточками, костный мозг и небольшая примесь мелких костных осколков.
Действие 3-е. «Ни кожи, ни рожи»
Но ММО это еще цветочки. Все чаще в составе колбас, даже самых сырокопченых и дорогих, встречается ингредиент с простым названием «животный белок». Это самый новый тренд в колбасном деле. Дешевый белок делают из кожи и соединительной ткани, и поставляют в Россию из ряда стран в виде порошка. Его разводят водой, превращая в коллоидную массу, и добавляют в продукты. Дешевое сырье, плюс экономия на воде, такой белок хорошо ее связывает, и значит, она занимает место полноценного мясного (мышечного) белка.
После этого напрашивается естественный вопрос: а щетину, рога, копыта и когти тоже приспособят к нуждам пищевой промышленности? Не исключено, ведь они тоже состоят из белка. Только очень прочного, и трудно поддающегося переработке. Но для «инженеров нечеловеческих туш» нет ничего невозможного, белки кожи и соединительной ткани тоже очень прочные, не переваривающиеся, и очень непростые для переработки. Но их же «сделали». И эти можно сделать. Тем более, что на кону большая экономия. А вся предшествующая история пищевой промышленности убедительно демонстрирует нам, как специалисты разрушают пищевые запреты, делая несъедобное - съедобным, горькое – сладким, безвкусное – вкусным, черное – белым…
Только вот цена этих новаций часто бывает очень большой. Коровье бешенство у скота и болезнь Кройцфельда-Якоба (ее аналог у людей), прямо связаны с «игрой в кости». Проблема возникла, когда животных стали широко кормить костной мукой. А она в свою очередь, оказалась зараженной прионами, попавшими в нее из спинного мозга. Не станут ли эти болезни более актуальными в связи с ММО? Конечно, производители всего этого подстраховали себя сертификатами, мнениями экспертов и результатами исследований, прежде чем выпустить товар на рынок. Но кто даст гарантию, что не повторится та же история, какая случилась с костной мукой.
Или другой пример. Чтобы переработать белок рогов и копыт, нужны очень жесткие условия, совсем не такие, как для мышечной ткани. А чем они жестче, тем выше риск образования токсичных и прочих опасных веществ. Специалистам хорошо известны случаи, когда канцерогены в избытке образуются даже при производстве соевого и некоторых других соусов. Процесс их создания - распад белков. Что уж говорить о более жестких процессах переработки.
«Пищевой словарь языкового расширения» на букву Н:
Неколбаса – продукт, в котором часть мяса заменена какими-либо немясными компонентами.
Немасло – продукт, в котором к сливочному маслу добавлены немолочные жиры.
Немороженое – продукт, сделанный по технологии мороженного, но в котором, молочные жиры частично или полностью заменены немолочными.
Несыр – продукт, сделанный по технологии сыра в котором часть молочных жиров и белков заменена немолчными (чаще всего растительными).
Нефарш – 1) продукт, сделанный с добавлением растительных белков, ММО или так называемых «животных белков»; 2) ММО - пастообразный продукт, который измельчен гораздо мельче, чем фарш, и продающийся под видом фарша.
