Откуда в рисе мышьяк?
Ученые из Университета Манчестера (Великобритания) заявили о связи употребления риса и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. По словам ученых, этот риск выше у тех, кто употребляет рис в большом количестве и в течение долгого времени.
В опубликованном в журнале Science of the Total Environment исследовании говорится о взаимосвязи между потреблением риса в Англии и Уэльсе и сердечно-сосудистыми заболеваниями, вызванными воздействием мышьяка. Согласно полученным результатам, 25% жителей Англии и Уэльса, которые едят больше всего риса, подвержены большему риску сердечно-сосудистой смертности по сравнению с 25% тех, кто употребляет этот продукт меньше всего. Также исследователи отмечают, что длительное воздействие мышьяка увеличивает риск возникновения других опасных заболеваний, включая рак.
Как выяснили ученые, за последние несколько лет концентрация мышьяка в почве и воде регионов, где выращивают рис, значительно возросла. Эксперты предполагают, что содержащийся в рисе мышьяк может считаться причиной более 50 тысяч преждевременных смертей ежегодно. Несмотря на ряд полезных веществ, ученые советуют употреблять этот продукт умеренно и придерживаться разнообразного питания.
Как мышьяк попадает в рис?
Попадание мышьяка в организм человека в больших количествах происходит в основном через употребление питьевой воды, полученной из грунтовых вод с высоким уровнем природного содержания неорганического мышьяка, употребление пищи, приготовленной на такой воде, а также через сельскохозяйственные культуры, полив которых осуществляется водой, содержащей мышьяк в значительной концентрации. По словам исследователей, мышьяк проникает в зерна риса из почвы, откуда вбирается корнями растения.
Содержание мышьяка в рисе зависит и от района произрастания сельскохозяйственной культуры. Наибольшую угрозу для здоровья людей представляет мышьяк, содержащийся в грунтовых водах. По данным Всемирной организации здоровья (ВОЗ), по меньшей мере 140 миллионов человек в 50 странах пьют воду с концентрацией мышьяка выше рекомендованного ВОЗ уровня 10 мкг/литр. Неорганический мышьяк в высоких концентрациях присутствует в грунтовых водах целого ряда стран, включая Аргентину, Бангладеш, Индию, Китай, Мексику, Соединенные Штаты Америки и Чили.
Как сказано в отчете Потребительского Союза США, все продукты, в состав которых входит рис, содержат и мышьяк. В коричневом рисе его больше, чем в белом, а в концентрированных формах коричневого риса — муке, рисовом сиропе и подобных продуктах — уровень опасного вещества самый высокий.
Из грунтовых вод рис может накапливать не только мышьяк, но и различные металлы, среди которых медь, свинец, цинк, железо, марганец и диоксид кремния.
Как мышьяк воздействует на человеческий организм?
Мышьяк способен приводить к возникновению онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В Китае считают, что вызываемый мышьяком инфаркт миокарда, в частности, может быть причиной так называемой «болезни черной ноги», которая является тяжелым заболеванием кровеносных сосудов, приводящим к гангрене.
Ученые также доказали, что мышьяк способен вызывать повреждения хромосом у людей. Кроме этого при длительном воздействии неорганического мышьяка в высоких концентрациях (например, через питьевую воду или пищевые продукты) у людей могут развиться кожные поражения и огрубение кожи на ладонях и ступнях (гиперкератоз). В бюллетене ВОЗ говорится, что эти симптомы появляются после воздействия на протяжении как минимум пяти лет и могут быть предвестниками рака кожи.
Помимо рака кожи длительное воздействие этого неорганического химического соединения может также вызывать раковые заболевания мочевого пузыря и легких, а также быть причиной неблагоприятного исхода беременности и младенческой смертности. Медики отмечают, что воздействие мышьяка во время внутриутробного развития и в раннем возрасте приводит к росту смертности среди молодежи, вызванной различными видами рака, легочными заболеваниями, инфарктом и почечной недостаточностью. Негативное воздействие мышьяк также оказывает на умственное развитие, уровень интеллекта и память.
Как можно уменьшить содержание мышьяка в рисе?
Содержание мышьяка в рисе можно снизить на 30-50%, если предварительно промыть злак и затем варить в большом количестве воды (аналогично тому, как варят фасоль: на 1 часть риса нужно брать 6 частей воды). Оставшуюся после варки воду следует сливать.
Еще один способ уменьшить содержание мышьяка в рисе — это тщательно промыть зерна перед приготовлением. Специалисты также рекомендуют замачивать рис в течение 48 часов перед приготовлением, чтобы уменьшить содержание мышьяка. Во время замачивания воду следует сливать и промывать зерна каждые 8-12 часов.
