Ещё не так давно в пластиковых бутылках с надписью: «квас» продавали газировку, имитирующую вкус этого напитка. Сегодня это запрещено. Но купить настоящий квас всё равно непросто.
«Традиционный русский квас — это всегда продукт двойного брожения. Во-первых, это дрожжевое брожение, благодаря которому в квасе есть небольшое количество алкоголя. А во-вторых, брожение молочнокислое. Оно придаёт знаменитый кисловатый вкус, — объясняет кандидат технических наук, специалист по бродильным и другим пищевым производствам Дмитрий Зыков. — Но сегодня в продаже гораздо чаще можно встретить напиток, который я называю полуквасом — его получают только одним дрожжевым брожением. Отсутствие второго восполняют просто введением лимонной или молочной кислоты (точно так же их добавляют в газировку). Это сказывается на вкусе и пользе.
Нужно понимать, что наши предки, делая квас, пиво, вино, простоквашу, ничего не знали о дрожжах и бактериях. Они использовали природную закваску (теперь её называют дикой), опыт и мифические представления о том, что происходит при брожении. Впервые этот процесс с научной точки зрения был описан только в 1870-е гг. Луи Пастером, а чистые дрожжи и бактерии вместо старых заквасок стали использовать лишь 30 лет спустя.
Сейчас производители кваса могут добавлять отдельно чистые дрожжи и молочнокислые бактерии. А на Руси настаивали квас на хлебе, в котором эти микроорганизмы уже были вместе, т. е. без варианта „по отдельности“. Помимо хлеба в квас шли соложёное зерно, ягоды, фрукты и даже некоторые овощи, вроде свёклы. Всё это содержало углеводы, которые могли расщеплять дрожжи и бактерии. А вот сахар не добавляли, он был очень дорог. Да и не нужен, квас ценился за кислотность, благодаря которой лучше утолял жажду».
ГОСТ не видит разницы между квасом и полуквасом. По бумагам и то и другое — «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового (это сказано про полуквас) или спиртового и молочнокислого брожения сусла (а это уже про настоящий квас)».
Но при покупке их всё-таки можно отличить (см. правила).
Правила покупки традиционного русского кваса
1. Правило этикетки
Если речь идёт о полноценном квасе, то должно быть указано, что продукт двойного брожения (а не просто «квас брожения» или «живого брожения»).
2. Правило вкуса
В составе традиционного кваса может быть сахар (хотя лучше обойтись без него), но не должно быть подсластителей, ароматизаторов или вкусоароматических веществ.
3. Правило кислоты
Если в составе присутствуют кислоты (молочная, лимонная, уксусная и т. д.), значит, это полуквас.
4. Правило закваски
В составе закваски должны быть не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.
