Согреться в холодный осенний вечер однозначно поможет домашнее вино, особенно если сварить из него ароматный глинтвейн.
Пожалуй, французская кухня является одной из самых лучших в мире, а лучшее продолжение ужина — домашнее десертное вино с фруктами. Расскажем, как его сделать.
Шаг 1. Выбор сорта, обработка
Виноград сортов Саперави, Каберне, Совиньон и Мерло относится к категории красных, а Мускат, Рислинг, Шардоне — белых.
Будет вино сладким или полусладким — полностью зависит от сокоотдачи и сахарности самих плодов. Кислые будут замедлять брожение, если не останавливать его полностью. А выбирать их нужно с большой осторожностью: они должны быть не перезревшими (иначе всё испортится на первичном этапе), а также не содержать косточек или веточек, черешков. Виноград перед приготовлением не должен быть холодным, это облегчит брожение.
Перед обработкой мыть его противопоказано: именно на поверхности каждой виноградинки содержатся «живые дрожжи», которые будут гораздо лучше и полезнее покупных магазинных винных дрожжей.
Шаг 2. Тара — всему голова
Давите виноград (от 10 кг) в стеклянной или эмалированной посуде. Не подражайте виноделам древности, которые перерабатывали виноград долго и упорно, часто растаптывая его в огромных тазах. В нашем веке лучше использовать мясорубку.
Полученное сусло перелейте в деревянную бочку, которая станет насыщать вкус древесными нотками (особенно хорошо с этим справляются дуб, липа, шелковица), либо в стеклянную тару, не под горлышко, оставив 15–20 см для брожения. Иначе образовывающаяся пенка может забить гидрозатвор, а газ, не имеющий пространства, — разбить тару. В случае использования прозрачной ёмкости, её следует накрывать тёмной тканью.
Оптимальная температура в помещении должна оставаться постоянной: около +20°C. При резком похолодании или потеплении сусло прекращает свою работу.
Важна и такая техническая часть устройства, как гидрозатвор: можно приобрести его в магазине или сделать из перчатки, проколов несколько раз иглой её большой палец. Следите за герметичностью! Именно благодаря ограничению насыщаемости воздухом, а также отведения углекислого газа брожение будет проходить в своём естественном темпе. А узнать о готовности вина можно по опустившейся ладошке на затворе.
Шаг 3. Бродим и взрослеем!
Через 8–13 часов начинается первичный этап брожения: он проходит от 4 до 9 дней под аккомпанемент шипения и бурления пузырьков. Первые семь суток рекомендуется хотя бы раз в день помешивать сусло, давая ему немного подышать, но не оставлять киснуть без гидрозатвора надолго.
Вторичный этап брожения — это переработка сахара, занимает 18–20 дней. Её завершение прослеживается в появлении осадка на дне. Вино процеживают — «снимают с остатка» — и добавляют сахар (по вкусу, но без фанатизма).
Третий этап — взросление: вино переливают в герметичные бутыли, которые ставят в тёмное прохладное место (например, холодильник или погреб) на срок от 30 дней.
Шаг 4. Пастеризация
Для сохранности вкусовых качеств домашних вин незаменимым помощником становится пастеризация. Она также помогает остановить процессы брожения, в случае если напиток получился перенасыщенным. Так, после взросления вино переливают в банки, которые ставятся в таз с водой около 85°C с таким расчётом, что горячая вода и вино в сосудах находятся вровень друг с другом. Когда вино остывает до 60°C, его плотно закрывают и ставят в прохладное тёмное место.
Ошибки: плесень и скисание
Иногда на поверхности будущего вина появляется плесень или оно закисает, так и не забродив.
Плесень на сусле появляется в результате нескольких самых распространённых ошибок начинающих виноделов: нестерильная тара, неплотно прижатый гидрозатвор, попадание в первичное сусло переспевших или подгнивающих плодов.
Скисание означает резкое прекращение работы живых дрожжей, что может быть обусловлено как нарушением целостности гидрозатвора, так и избыточной кислотностью первоначального продукта или же резкой сменой температуры в помещении.
Лайфхак: если вы замечаете, что брожение проходит слабо, можно добавить горсть передавленной вишни, винограда, малины.
Разным манером
Классический глинтвейн
Состав: 1 л вина, 0,5 л гранатового сока, яблоко, апельсин, 1 трубочка корицы (либо 1 ч. л. молотой), 2 гвоздики, 5 зёрнышек кардамона (или 1 ч. л. молотого), 7 зёрен перца, сахар (по вкусу).
Приготовление: поставьте кастрюльку с вином на слабый огонь. Самое сложное и важное в приготовлении глинтвейна — не дать вскипеть вину, которое может из-за этого потерять свой градус. Влейте гранатовый сок, помешивая, добавьте порезанное яблоко и апельсин (без кожуры и сердцевины), специи. Не доводя до кипения, потомите на огне, давая время специям раскрыться. При попытке закипания — снимайте с огня, дайте немного остыть и разлейте по бокалам!
Французский кофейный глинтвейн
Состав (на один бокал): 150 мл вина, 50 мл кофе, порезанная половинка апельсина, 1 ч. л. молотой корицы, 0,5 ч. л. молотого кардамона, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 звёздочка гвоздики либо 0,5 ч. л. молотой, 4 ст. л. сахара.
Приготовление: в турке сварите кофе мелкого помола до поднятия пенки, затем вылейте в кастрюльку с вином и остальными ингредиентами. Держите на медленном огне, помешивая. В момент растворения сахара — снимайте с плиты.
Безалкогольный французский кофейный глинтвейн
В составе замените вино на гранатовый или вишнёвый сок, также доведите до растворения сахара в отдельной кастрюльке, помешивая ингредиенты.
Острый глинтвейн
Состав: 2 л гранатового сока, 0,5 л яблочного сока, 1.ч. л. корицы, 1 ч. л. кориандра, 1 небольшой корень имбиря, 1 апельсин, 0,5 ч. л. молотой гвоздики, 0,5 ч. л. мускатного ореха, сахар (или мёд) — по вкусу.
Приготовление: на слабом огне, помешивая, постепенно добавьте все специи. В отличие от алкогольной вариации этот глинтвейн можно и нужно довести до кипения, чтобы каждая пряность раскрылась, особенно корень имбиря. Он не только насытит напиток своей остротой, но и станет отличной поддержкой для иммунитета в осенне-зимний период!
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
