Что такое ликерное вино?

Ликерные вина — категория вин, которые отличаются высокой крепостью и сладостью, а также особым способом производства. Согласно ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения», речь идет о винодельческом продукте с объемной долей этилового спирта от 15% до 22%, изготовленного в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла. В процессе производства может добавляться виноградное сусло, а также спирты или дистилляты виноградного происхождения. При производстве специальных вин разрешается добавление этилового спирта из пищевого сырья.

Какие ликерные вина лучшие? Подробнее

Как производят ликерные вина?

Как правило, такие вина производят в регионах с жарким климатом, где виноград может при созревании накопить большое количество сахара. В России это преимущественно Краснодарский край, в Крым и Дагестан. Одна из распространенных технологий производства сладких крепленых вин предполагает добавление спирта в процессе созревания. Сначала отжатый концентрированный сок винограда оставляют бродить, но как только напиток достигает небольшой крепости, примерно 2–3%, процесс брожения останавливают путем добавления спирта. Благодаря этому вино остается сладким. Затем напиток отправляют в дубовую бочку на длительную выдержку, где он должен достичь сбалансированности и гармоничности.

Какой спирт используют при производстве?

В европейских странах, например во Франции, Испании или Португалии, для остановки брожения при производстве сладких крепленых вин добавляют спирт виноградного происхождения. В России тоже есть богатый опыт изготовления таких напитков. Но из-за того, что в нашей стране винограда было меньше, чем зерна, традиционно применялся именно зерновой спирт. В конце XIX века Россия поставляла «хлебное вино» на остров Мадейра (сейчас — автономный регион Португалии), где его применяли для крепления фирменных вин этого региона. Согласно одной из версий, причиной этому послужило уничтожение больших площадей виноградников из-за нашествия вредителя филлоксеры.

До недавнего времени в России ликерные вина с добавлением спирта виноградного или зернового происхождения, в том числе марочные и коллекционные, относились к винным напиткам. После принятия ГОСТ 32715-2014 такой алкоголь официально разрешено именовать вином. 

Больше всего вопросов вызывало применение спирта невиноградного происхождения. В 2007 году V Генеральная ассамблея Всемирной организации винограда и вина (OIV) приняла резолюцию, в которой говорилось, что страны, где устоялась технология крепления вина зерновым спиртом, могут использовать ее для изготовления напитков и писать на их этикетке «вино». Согласно исследованию Роскачества, зерновой спирт при качественном технологическом применении не влияет на запах, вкус и другие дегустационные качества ликерных вин.

Какими бывают ликерные вина? 

Ликерные вина бывают белыми, красными, розовыми. Они отличаются по вкусовым параметрам, крепости и содержанию сахара — до 200 г/л. Ликерные вина могут быть как «молодыми», выдержанными в бочках 2–3 года, так и «марочными» со сроком выдержки 5–6 лет. 

Роскачество приводит следующую классификацию ликерных вин:

1. Сладкие десертные — вина с содержанием большого количества сахара (21–30 мг/л) и относительно небольшой доли алкоголя — от 12,5%. К числу таких вин относится большинство мускатов;

2. Крепкие специальные — вина, в которые по действующему ГОСТу 32715-2014 можно добавлять спирт невиноградного происхождения. Содержание алкоголя в этих напитках может достигать 22%;

3. Крепкие ликерные — вина с содержанием алкоголя от 16% и выше. К ним относятся:

• хересы — белые крепленые вина, которые созревают под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор), родиной хереса является Андалусия;
• мадеры — крепленые вина, которые в процессе производства выдерживают в бочках при высокой температуре (около 30–45 °C), изначально этот напиток изготавливали на острове Мадейра;
• портвейны — красные и белые крепленые вина, выдержанные в бочках (официально называться портвейном может только вино, произведенное на северо-востоке Португалии в долине реки Дору по традиционной технологии);
• кагоры — десертные красные вина, которые используются в русской православной церкви для совершения таинств (их производят путем нагревания спиртованного сусла вместе с мезгой), кагоры отличаются относительно высоким содержанием сахара (обычно 160–193 г/л) и спирта (обычно 11–16,5 %).

За «белых» и за «красных». Как выбрать качественное вино? Подробнее

Как пить ликерные вина?

Большинство ликерных вин являются дижестивами, которые помогают перевариванию пищи, поэтому их лучше употреблять после еды. Такие напитки не требуют закуски, они могут сами выступать в качестве десерта. Однако ликерные вина довольно крепкие, поэтому их нужно употреблять в умеренных количествах.

Сладкие мускаты лучше подавать охлажденными до 10–12 градусов, а более крепкие красные вина — до 14–16 градусов. Красные крепкие напитки можно при желании дополнить сыром, орехами, фруктами, также к ним хорошо подходят шоколадные десерты.

Как хранить ликерные вина?

Ликерные вина с длительной выдержкой можно хранить в бутылках в домашних условиях в течение многих лет. Для этого их нужно поставить в темное и не слишком жаркое место, разместив в горизонтальном положении.