Паприка – порошок красного цвета со слабожгучим, горьковатым вкусом, её готовят из однолетнего стручкового перца. В отличие от сладкого болгарского этот перец не едят как овощ, а используют лишь в сухом измельчённом виде как пряность.
Откуда пришёл?
Растение родом из Южной Америки, через Испанию и Португалию распространилось в Европе, приспособилось к тёплому умеренному климату другого континента, при этом было создано множество местных сортов с различной степенью жгучести, формой и окраской плода. В России его выращивали под названием «турецкий перец».
Паприкой называют не только красный порошок, но и растение, которое используется для производства пряности. Паприку считают самым известным национальным продуктом Венгрии, так называемым hungaricum. Главные центры производства паприки – города Сегед и Калоча. Для её получения используют несколько сортов и гибридов перца: Szentesi Cherry Pepper с округлыми плодами жгучего вкуса; F1 Hirös с крупными, мясистыми висячими плодами; Szegedi 179 с длинными, богатыми красным пигментом стручками; Kalocsai 662 отличается плодами, растущими вверх, и сладким, мягким вкусом.
Вкус венгерской паприки варьируется от острого до сладкого и копчёного, окраска – от розовой, бледно-красной или жёлтой до коричнево‑красной. Для уменьшения жгучести при производстве полуострой и сладкой паприки из плодов удаляют семена и семенные перегородки. Паприка используется в традиционных венгерских блюдах – паприкаше из курицы, гуляше, её добавляют в знаменитую «зимнюю салями» из Сегеда (Téliszalámi). Венгерская паприка не слишком острая, имеет приятный вкус и насыщенный аромат, ею сдабривают супы, блюда из мяса и овощей, бутерброды, салаты, омлеты, добавляют в кондитерские изделия для придания цвета.
Важно! Перцем чили нельзя заменить паприку. Эта жгучая приправа имеет менее сильный и глубокий вкус.
Вкус зависит от сорта
Перец, идущий на приготовление паприки, – многолетнее травянистое растение, которое традиционно выращивают в течение одного сезона. Стебель ветвистый, голый, у основания деревянистый, достигает высоты 1 м. Разветвлённый мощный корень проникает на глубину до 1 м. Листья одиночные, гладкие, яйцевидные или эллипсовидные с заострённой верхушкой. Одиночные белые или фиолетовые цветки расположены в развилках ветвей по одному или несколько штук. Плоды перца – мясистые ложные ягоды, пустотелые, 2–4‑гнёздные, многосемянные, разной окраски и формы. Вкус плодов зависит от сорта и места выращивания, жгучесть связана с наличием алкалоида капсаицина.
Для получения паприки можно взять российские сорта и гибриды перца F1 Букет востока, Вихрь, Гранатовый, Каскад, F1 Молния золотая, Язычок тёщи. Если хотите придать жгучий вкус пряности, вырастите сорта перца острого Визирь, Кинжал, Маленький принц, Огненный вулкан, Острый язычок, Пламя дракона, Язык дракона.
Азы агротехники
Для получения паприки вам потребуется больше времени, чем для выращивания обычного сладкого овощного перца. Плоды придётся собирать в стадии биологической спелости, в зависимости от сорта на выращивание уйдёт 120–150 дней. Жители южных регионов могут сеять семена в открытый грунт, в умеренной зоне потребуется рассада. Для надёжного получения зрелых плодов лучше использовать теплицу или укрытие из плёнки или нетканого материала на дугах.
Грунт для рассады возьмите готовый или смешайте торф, перегной и дерновую землю в равных количествах. Для предотвращения болезней рассады добавьте полезные микроорганизмы с помощью специальных препаратов.
Семена посейте в конце февраля на глубину до 1 см, горшок или ящик накройте стеклом или плёнкой. Держите контейнер с посевами при температуре 22–25°C, это ускорит прорастание. После появления всходов снимите плёнку, поставьте ёмкость в более прохладное место при температуре 15–17°C, чтобы предотвратить вытягивание сеянцев и стимулировать активный рост корней. После появления первой пары настоящих листьев распикируйте растения в отдельные горшочки. На южной стороне прикройте рассаду от прямых солнечных лучей.
Теплолюбивый перец можно высаживать в открытый грунт после того, как минует угроза заморозков, в средней полосе – в конце мая – начале июня. Под укрытие или в теплицу можно посадить раньше. Сажайте рассаду на расстоянии 25–30 см между растениями и 50–60 см между рядами. Не экономьте место – загущённая посадка увеличивает период созревания плодов, растения могут страдать от болезней, особенно при повышенной влажности воздуха.
Перец требует солнечного, хорошо освещённого участка с плодородной, проницаемой для воды и воздуха почвой. Оптимальной для развития растений считается температура 18–25°C. При температуре ниже 13°C перец прекращает рост, а в засуху и жару выше 35°C он угнетается, цветки опадают.
При выращивании на бедных почвах подкормите перец 2–3 раза за сезон комплексными минеральными или органоминеральными удобрениями. Поливайте по мере необходимости – влага особенно важна в период цветения. После начала созревания плодов избыток воды вреден.
Убирайте плоды в полной спелости. Сушите в сухом, тёплом, проветриваемом месте или в сушилке для овощей при температуре 50–55°C. Хрупкие, рассыпчатые плоды измельчите в кофемолке. Лучше всего размалывать паприку по мере необходимости, чтобы она не теряла вкус и аромат. Для получения сладкой паприки у острых сортов перца удалите семена и семенные перегородки, в которых содержится больше алкалоида капсаицина. Готовую молотую паприку храните в сухом месте не более 1 года.
Кстати
Паприка не любит высокой температуры, не готовьте её на сильном огне. Добавляйте за 3–5 минут до полной готовности или посыпьте перед подачей.
