Учёных — на кухню!
В последние годы они серьёзно занимались мясом и блюдами из него. И небезрезультатно: разработано несколько приёмов готовки и поглощения мяса, позволяющих сделать его безопасным.
И проблема стоила того: ведь даже умеренное потребление мяса увеличивает риск развития рака толстой кишки, груди, простаты, поджелудочной железы, матки и некоторых других опухолей. Добавьте к этому болезни сердца и сосудов, тоже во многом связанные с мясными продуктами. С другой стороны, мясо содержит массу полезнейших и важнейших веществ. Не все знают, что оно является главным источником витамина В12, крайне важного для крови и мозга. Недавно учёные Оксфордского университета доказали, что даже небольшой недостаток этого витамина способствует развитию атрофии мозга и слабоумия у престарелых.
Шашлык-машлык
Больше всего канцерогенов в шашлыках и прочих яствах, приготовленных на мангале, барбекю, гриле. Эти методы готовки создают столь высокую температуру, что в мясе образуются гетероциклические амины (ГА) — весьма мощные канцерогены. В мясных блюдах, приготовленных на сковороде, их тоже немало. Поджаристая корочка просто накачана этими веществами.
Учёные заметили, что маринование мяса ведёт к непредсказуемым результатам. Когда такое мясо готовили, количество канцерогенов в нём то увеличивалось, то уменьшалось. Точку в этом вопросе поставили американские учёные из Института пищевых наук в Канзасе. Они купили маринады со специями и травами и вычленили из них две составляющие: жидкую (уксус, масло и вода) и сухую (соль, сахар, красители и крахмал). Процесс маринования говяжьих бифштексов в течение часа перед грилем только жидкой частью нисколько не снижал содержание канцерогенов, «сухая» обработка снижала лишь чуть-чуть, а маринад в полном составе уменьшал их концентрацию на 57-88%. Всё дело в красном, чёрном и белом перце, чесноке, луке, орегано, розмарине, тимьяне, петрушке, базилике. Антиоксиданты в травках и специях, объясняют учёные, препятствуют образованию ГА.
— Важно, чтобы они хорошо покрывали поверхность мяса, — говорит Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям и кандидат технических наук. — Поэтому, если готовите маринад сами, делайте его не жидким, а вязким, чтобы можно было обмазать каждый кусочек. Для этого добавьте растительное масло и немного муки или крахмала. Уксус должен быть натуральным, полученным методом брожения, а не химической реакцией. Прекрасно подойдут сок лимона или кефир. Ещё лучше — сухое красное вино. Но эта новация уже из другого научного рецепта. Как недавно доказали учёные из Иерусалима, пропитка мяса красным вином препятствует образованию в нём продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ). Они тоже канцерогенны и способствуют развитию сахарного диабета, инфарктов и инсультов. Винный соус на 75% снижает их содержание. А если такую «винную» котлетку ещё запить красным вином, то в крови этих токсичных веществ не будет вообще. Это второй научный факт, установленный израильскими учёными. Всё дело в полифенолах вина: они работают на два фронта — мощно блокируют образование ПОЛ при готовке и разрушают их в желудке.
Зелёные против красных
Но даже после маринада на вине и вина на столе в мясе остаются неполезные вещества. Речь о геме, из него в кишечнике образуются токсины, способствующие развитию рака толстого кишечника. Гем придаёт красный цвет мясу и крови (от гема образовано слово «гемоглобин»). Совсем удалить из мяса его нельзя. Но нейтрализовать — можно. Нужно лишь «натравить» на красный гем зелёный хлорофилл. Это вещество, близкое по составу гему, придаёт зелёный цвет растениям. Вы уже догадались, что нужно сделать? Правильно, никогда не ешьте мясо без зелени или зелёных овощей. В принципе люди давно используют этот приём, даже не осознавая его эффект. Но в России, к сожалению, сложилась своя традиция потребления мяса. Мы предпочитаем есть его с картошкой или макаронами. Что не совсем правильно. Идеальная пара к мясу — овощной гарнир, салат... и красненькое вместо беленькой.
КСТАТИ
Мариновать в вине с травками и специями лучше не только мясо, но ещё птицу и даже рыбу. Любые поджарки содержат канцерогены. Если нет времени на долгий маринад, не расстраивайтесь. Фарш просто пропитайте вином, мясо и птицу достаточно вымачивать полчаса-час, а рыбу — ещё меньше.
Секреты грамотного шашлыка: выбираем мясо и шампуры 
Шашлык в пиве, горчице, муке? Запросто! 
Что нужно знать, отправляясь жарить шашлык на природу? 
Барбекю без канцерогенов. 4 правила безопасных шашлыков 
