— Многие считают, что самое важное в плове — выбрать особенный, специальный рис, должен быть специальный сорт, обязательно азиатский. Но это не так. Можно взять обычный, краснодарский, сорт жасмин, например. И все получится.
Так же, как и казан. Если он у вас есть, если вы готовите рис на открытом огне, в казане, по всем правилам — отлично. Если нет — можно приготовить в хорошей кастрюле с толстым дном, желательно чугунной. Типа гусятницы. И тоже получится хорошо.
Главное, соблюдать технологию приготовления.
Пропорции
В плове должно быть много лука, моркови, мяса — тогда он будет вкусным. У меня пропорции такие: 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг мяса и 500 г сухого неотваренного риса. Это золотая пропорция.
Промыть и замочить
Я беру самый обычный рис, можно краснодарский. Замачиваю его хорошо в холодной воде на сутки. А потом хорошо промываю рис, чтобы вода была чистой, а не белой.
После мытья рис надо обсушить. И он готов для закладки в плов.
Этот процесс очень важен, с ним рис получится правильным.
Много масла
Все мы знаем, что сначала готовится зирвак. И для него нужно много хорошо разогретого масла. Надо наливать не меньше, чем на две фаланги пальца. Не жалейте масло. Оно потом пропитывает плов, и он становится вкусным.
Кстати, масло не должно быть хлопковым. Я делаю на обычном, рафинированном подсолнечном.
Порядок закладки
Сначала жарим лук, потом обжариваем мясо (говядину, баранину), потом добавляем морковь. После моркови обязательно добавляем головку чеснока. И в самом конце — рис.
Зажаренный лук
Без лука нельзя, и лук надо очень хорошо зажарить. Прямо в угольки. Не бойтесь, лук практически растворится в плове, но при этом даст нужный вкус.
Морковка брусочками
Я слышал, что многие трут морковь на терке. Это ленивые кулинары, и так нельзя делать! Только резать брусочками. И моркови должно быть много. Тогда будут нужный вкус и нужная текстура плова.
Вода — на палец
Когда зирвак готов, нужно закладывать рис. Выкладываем его плотно, заливаем горячей водой, чтобы она на палец покрывала рис. Не больше. Если много воды, рис может развариться и превратиться в кашу.
Большой огонь
Готовить плов с уже заложенным рисом нужно на большом огне. Ни в коем случае не на маленьком. Плов должен кипеть и бурлить. Тогда он не разварится в кашу.
Без крышки
И еще очень важно — не закрывать плов крышкой, особенно когда вы заложили и варите рис.
Пересолить
Пряности и соль мы добавляем в зирвак. И я всегда делаю его немного переперченным, немного пересоленным. Потому что рис заберет в себя вкус.
Сделать вулкан
Я заложил рис, он начал готовиться. И через минут 20 я начинаю постепенно формировать горку — вулкан, в котором рис будет равномерно провариваться. Снизу я поднимаю рис наверх, чтобы все равномерно готовилось.
Казанский плов
Рецепт из книги Юнуса Ахметзянова «Татарская кухня», 1969 г.
- 200 г мяса
- 65 г риса
- 30 г топленого масла
- 24 г репчатого лука
- 20 г моркови
- 20 г изюма
- соль и перец
Шаг 1. Рис промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности.
Шаг 2. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину или молодую конину).
Шаг 3. На мясо выложить нарезанные кружками лук и морковь.
Шаг 4. На овощи положить полуготовый рис, добавить немного бульона.
Шаг 5. Не перемешивая, держать 1-1,5 часа на слабом огне в закрытой посуде.
Шаг 6. Готовый плов выложить на блюдо. Перед подачей в плов добавляют распаренный изюм.
Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха)
Рецепт из книги К. Махмудова «Узбекские блюда», 1976 г.
- 1 кг риса
- 500 г мяса
- 150-200 г гороха
- 300 г жира
- 3-4 головки лука
- 400 г моркови
- соль и пряности
Шаг 1. Рис хорошо промыть в подсоленной холодной воде и потом замочить в горячей воде.
Шаг 2. Горох замочить за 10 часов до приготовления.
Шаг 3. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока все не подрумянится.
Шаг 4. Морковь нарезать мелким кубиком и положить в котел. Тушить вместе с мясом и луком примерно 10-15 минут.
Шаг 5. Когда морковь будет готова, налить воды, добавить горох вместе со специями, варить 20-25 минут.
Шаг 6. Все посолить, разровнять и засыпать рис. Долить воды.
Шаг 7. Плов варить на большом огне, когда вода испарится, закрыть крышкой и уменьшить огонь. Дать постоять еще 20 минут.
Шаг 8. Выложить на блюдо, отдельно подать редьку или салат из сузьмы.