Мясо любит жидкость. Семь способов замариновать свинину для шашлыка

Чаще всего для шашлыка мы покупаем свинину. Это самое удобное для маринования и жарки мясо: из него получается сочный, вкусный шашлык, при этом не требующий особых знаний и умений. Важно только взять нужную часть и не пересушить мясо на углях. Причем свинину достаточно легко выбрать: если хотите беспроигрышный шашлык, то просто покупаете шею. Желательно не брать вырезку и ножки-голяжки. Первая получается суховатой, а ноги вообще нуждаются в длительном томлении. Насчет вырезки некоторые эксперты придерживаются другого мнения и делают из нее отличные шашлыки. Но лично мне не очень нравится, как она получается, в большинстве случаев.

   

   

Тем не менее мариновать свинину все же придется, так она будет вкуснее и лучше. Рассказываем об интересных способах маринования свиного шашлыка.

Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:

«У меня самый-самый классический рецепт, который передается из уст в уста. Тут важно правильно все сделать, и свинина будет просто замечательная». 

• 1,5 кг свинины
• 1 банка томатов в собственном соку
• ½ бутылки минеральной воды «Ессентуки № 17»
• 10 г черного перца горошком
• 15 г кориандра
• 300 г лука
• 20 г чеснока
• 20 г соли

Шаг 1. Мясо, освобожденное от пленок и жил, надо нарезать кусочками примерно 5×5 см. 

Шаг 2. Отдельно нарезать полукольцами (это важно!) лук и мелко нарубить чеснок. Нарезанный лук перемешать с чесноком, добавить соль и хорошо размять руками, дать немного постоять. 

Шаг 3. Черный перец и кориандр раздробить ножом. Мясо смешать с кориандром и перцем, дальше добавить лук и все перемешать. 

   

   

Шаг 4. Затем надо вылить банку с помидорами в емкость с мясом и размять их прямо руками, перемешивая с мясом и луком. Влить половину бутылки минералки. 

Шаг 5. Мясо с маринадом можно оставить на ночь в холодильнике, но утром мясо необходимо достать, чтобы оно не перемариновалось. И потом уже жарить на углях.

Андрей Забелин, шеф-повар ресторана «Мясо&Рыба»:

«Для того чтобы блюдо получилось вкусным и сочным, необходимо подобрать правильную часть свинины, а именно шейку, вырезку, лопатку или окорок. Первые две части наиболее оптимальны для приготовления шашлыка, однако при их отсутствии можно остановиться и на последних двух. Шейка и лопатка чуть более жирные части свинины сравнительно вырезки и окорока. Выбор зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений, однако не стоит забывать, что вне зависимости от выбранной вами части сами кусочки мяса должны быть с умеренным количеством жира.

Мясо стоит выбирать немного охлажденное, а при нарезке на кусочки рекомендуется оставлять небольшую прослойку жира. При первом этапе приготовления можно добавить немного цитрусовых (киви или грейпфрут) к маринаду. Они сделают мясо чуть более мягким».

В мангал – лозу, в маринад - сок граната. Как готовят шашлык на Кавказе Подробнее

Есть три вариации маринада для мяса

Вариант № 1. Шея

• 1 кг свиной шеи
• 400 г лука
• 20 г свежей мяты
• соль и перец

Вариант № 2. Окорок

• 1 кг свиного окорока
• 200 г лука
• 150 г соуса терияки
• 50 г чеснока

Вариант № 3. Вырезка

• 1 кг свиной вырезки
• 150 г соуса унаги
• 20 г зеленого лука
• 100 мл минеральной воды

Для каждого из рецептов нарезать свинину крупными кусочками, добавить нарезанный лук, травы, соус, посолить и поперчить. Рекомендуется не менее 6 часов маринада.  Наиболее оптимально оставить мясо «в соусе» с утра и до вечера.

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon:

«Люблю поджарить на углях свиную шею. Нарезаю ее и добавляю жидкость, для свинины это важно. Можно налить просто минеральную воду, примерно 150 мл на 1 кг мяса. Вода нужна, чтобы возместить мясу то, что оно потеряло, когда стекали соки, сукровица. Свинина готова взять часть жидкости обратно, вот мы ее и восполняем. Маринад самый простой: лук, соль, перец. Соли я кладу примерно 14 граммов на 1 килограмм мяса».

Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow:

«За основу маринада свинины я беру устричный соус, также добавляю зернистую горчицу, растительное масло и молотый чеснок. Мясо необходимо мариновать около двух часов, затем жарить на огне до готовности».

Шашлык из свиной шеи с луком и пряными травами

Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita.​