В поисках витаминов. Какие растения съедобны и вкусны, а какие – нет

Весной любому дачнику остро хочется свежей зелени. И это понятно – организм ослаблен прошедшей зимой и требует витаминов. Но салат, редис и укроп только что посеяны – до сборов еще как минимум 2–3 недели. Не беда!

Вожделенные витамины уже сейчас могут найти даже те, у кого вообще нет огорода – на клумбе и даже у забора. Главное – точно знать, какие растения съедобны и вкусны, а какие – нет. Сегодня мы постараемся помочь вам в этом.

Цветник

Давайте начнем наше «собирательство» с клумбы. Это первое место, куда заглядывает каждый дачник: ведь первые цветы – самые желанные. А некоторые еще и вкусные!

Аппетитные первоцветы

Вот, например,  примула (первоцвет) , которая начинает украшать наш сад одной из первых. На клумбах чаще всего встречаются сорта и гибриды  первоцвета обыкновенного  (синоним – примула бесстебельная). У него яркие, чаще всего желтые цветки, не имеющие общего цветоноса. Среди дикорастущих растений встречаются белая и розовая формы, а многочисленные садовые сорта могут похвастаться цветками практически любого цвета, в том числе синими, фиолетовыми, малиновыми.

Листья примулы богаты витамином С (до 1000 мг/100 г), содержится он и в цветках, и цветоносах. Интересно, что высокое содержание аскорбиновой кислоты сохраняется даже после сушки, что бывает весьма редко. Много в примуле и каротина (провитамина А) – до 3 мг/100 г (это максимальные значения, обычно цифры несколько ниже). Разумеется, витаминов больше в свежесорванных частях растения.

Листья примулы используют в пищу, как салат или как шпинат, то есть едят сырыми, тушеными или вареными. Из цветков в Англии готовят вино, а также варят из них густую похлебку с рисом, медом и шафраном.

Знаете ли вы?

Маргаритки ничем не уступают примулам. Их листья и цветки не только придадут вкус салату, но и помогут улучшить работу печени, что, учитывая наши дачные привычки, лишним не будет. Листики можно есть свежими, а можно вместе с другой зеленью положить в суп. У них приятный вкус, немного напоминающий шпинат или неострые сорта салата. Листья маргаритки – хорошее ранозаживляющее средство, их можно прикладывать к ранкам и ушибам.

Салат из примулы

Соберите цветки и молодые листочки примулы. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте нарезанный укроп и зеленый лук по вкусу, пару сваренных вкрутую яиц, свежемолотый черный перец и сметану. Можно заправить салат и майонезом.

Важно

Чтобы растения не слишком сильно пострадали от вашей кулинарной деятельности, следует соблюдать те же правила, что и при заготовке лекарственного сырья. Не срывайте больше 1/3 листьев или цветков с одного растения.

Если вы заготавливаете корни – не трогайте мелкие растения: урожай все равно будет ничтожен, а растения вы погубите. Самые крупные экземпляры тоже оставьте: во‑первых, они дадут больше всего семян и лучшего качества, а во‑вторых, обычно они уже достаточно старые и их корни одревеснели, стали совсем жесткими и несъедобными. В этом случае также не стоит брать больше 1/3 всех растений.

Из семьи левкоев

Салат будет вкуснее, если в него добавить разную зелень. Что еще сейчас есть на клумбах? Например, многие цветоводы выращивают  вечерницу , или, как ее еще называют,  многолетний левкой . Весной ее крупные, чуть опушенные розетки вылезают одними из первых. Листья этого растения имеют довольно острый вкус и добавят пикантности вашему салату. Отвар травы, семян применяют при подагре, ревматизме и в народной ветеринарии.

В ХVI веке английский врач Николас Калпеппер писал следующее: «Это растение относится к травам Марса, поэтому считается полезным при ранах. Некоторые едят его с хлебом и сливочным маслом из-за его вкуса, который напоминает чеснок. Сок, принимаемый по столовой ложке, устраняет застой во внутренних органах, действует как мочегонное».

Листья этого растения имеют острый вкус, напоминающий кресс-салат или горчицу, и обычно их смешивают с нейтральной зеленью. Вечерница хороша тем, что выходит из-под снега уже с молодыми листьями, которые можно употреблять самой ранней весной. Съедобны и молодые побеги, а семена можно проращивать как кресс-салат и использовать проростки зимой в качестве источника витаминов.

Цветки вечерницы содержат много эфирного масла. В Европе ее даже специально выращивают для его получения. В отличие от листьев цветки не горчат. Их можно добавлять в блюда из курицы и рыбы, заваривать как чай (как свежие, так и высушенные) или использовать вместе с обычным чаем как ароматизатор.

Принцесса Рапунцель

Если на ваших клумбах растут  колокольчики, их зелень тоже можно использовать. Она особенно хороша в весенних супах, но и в салате не помешает. Наиболее интересен в кулинарном отношении  колокольчик рапунцелевидный . У него съедобны не только листья (они содержат витамины С и Е), но и корни. Есть можно и корни других видов колокольчика, но они, как правило, одиночные, и растение, естественно, будет уничтожено. А вот рапунцелевидный размножается подземными корневищами, дающими большое количество новых корней, которые со временем становятся толстыми, мясистыми и вполне пригодными в пищу. Обычно каждое растение имеет только один крупный корень. Выкопав его, оставьте мелочь расти дальше. (Кстати, из-за такого свойства корневищ некоторые цветоводы считают этот колокольчик чуть ли не сорняком.)

Корень колокольчика рапунцелевидного покрыт толстой кожицей, которую после варки нужно снять. Но учтите, что эта оболочка двойная. Верхний слой снимается легко, но прочная, почти прозрачная кожица при этом сохраняется, и, для того чтобы ее снять, нужно либо аккуратно надрезать корень вдоль, либо, если корень тонкий, просто снять кожицу, как чулок.

После отваривания корень приобретает сладковатый вкус, очень напоминающий молодую кукурузу, поэтому его лучше есть со сливочным маслом и солью. Правда, если выкопать колокольчик, когда зелень уже отросла, сахаров в корнях почти не останется и по вкусу они будут больше похожи на картошку.

Суп ботанический

Состав: овсяные хлопья «Геркулес» – 3 ст. л., вода – 1 л, масло сливочное – 1 ст. л., зелень любая – 1 стакан (желательно, чтобы примерно ¼ этого количества составлял любой зеленый лук), соль по вкусу.

Приготовление: залейте крупу водой и варите 10–15 минут. Затем добавьте нарезанную зелень и варите еще 10 минут, посолите, заправьте маслом.

Такой суп можно варить все лето – от появления первой зелени до снегопада, меняя только травы по мере их появления. По желанию в суп можно добавить ложку томатной пасты или кетчупа или вместо масла подать его со сметаной.

Универсальный красоднев

Лилейник  иногда зовут желтой лилией или красодневом. Действительно, его цветки, особенно у весеннецветущих видов, очень похожи на лилию. Однако общий вид растения сильно от нее отличается. Начнем с того, что у лилий всегда есть луковицы, а у лилейников вместо них – корневища.

Мы обратим свое внимание на самый позднецветущий из наших лилейников –  лилейник буро-желтый  (хотя в салат можно класть и молодые листья любых лилейников). Корневище у него ползучее, размножается он быстро, активно занимает новые места, поэтому его кусты довольно рыхлые – многочисленные «детки» появляются на расстоянии до полуметра от маточника. Поэтому, съев часть корневищ, мы не причиним растению большого вреда.

Молодые листья лилейника можно класть в салат. Мне они нравятся даже летом, когда уже много другой зелени. Для салата ранней весной можно взять весь лист, а летом лучше брать только нижние молодые части небольших внутренних листьев куста. Они толстые, сочные, мясистые, слегка слизистые и сладковатые.

Ранней весной и поздней осенью можно выкопать и корневые клубни лилейника. Они располагаются на расстоянии от 20 см до полуметра от основного куста и образуются на концах корневищ. Клубни бледно-коричневые или желтые, продолговатые, 1,5–3 см в диаметре и 3–10 см в длину. На вкус они довольно приятные, сладковатые. Их можно есть сырыми или варить. А вот о том, как использовать цветки лилейника, мы поговорим, когда они появятся.

Салат из листьев лилейника

Молодые листья лилейника нарезать поперек на тонкие полоски, слегка размять, смешать с зеленым луком и заправить по желанию сметаной, майонезом или растительным маслом. В этот салат можно добавить любую раннюю зелень.

Корневища лилейника отварные

Корневища сварить в подсоленной воде, очистить от кожицы. Подавать с маслом или подрумяненными в сухарях.

Салат из корневищ лилейника

Свежие или отварные корневища очистить, нарезать поперек на мелкие кусочки, добавить нарезанный лук и крутое яйцо. Заправить майонезом.

Салат с апельсинами

Состав: листья лилейника молодые – 250 г, апельсин – 1/2 шт., лимонный сок – 2 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., соль, перец, сахар, зелень чабреца (тимьяна) по вкусу.

Приготовление: апельсин очистите, кожицу порежьте на узкие полосочки, отварите 3 минуты (после закипания), выньте, остудите. Лилейник нарежьте, смешайте с очищенной от пленок и нарезанной кубиками мякотью апельсина и кожурой. Заправьте маслом и лимонным соком. Посыпьте зеленью чабреца.

Сорняки

А теперь давайте обратим внимание на перезимовавшие сорные растения. Сильно досаждать нам они начнут позже, в начале лета. А сейчас они такие зелененькие и свеженькие – как раз в салат! Да и выполоть их пораньше тоже полезно.

Заботливая мать-и‑мачеха

Где-нибудь в углу сада или на ближайшем откосе уже зацвел первый цветок весны в средней полосе –  мать-и‑мачеха.

Ее золотистые соцветия заменяют нам подснежники и прочие южные первоцветы. Латинское название этого растения означает «прогоняющий кашель». Русское название связано с особенностью листьев – сверху они гладкие, блестящие, холодные – «мачеха», а снизу белые, мягкие и теплые – «мать».

Хотя известный новатор питания В. С. Михайлов и рекомендовал готовить из листьев суп и голубцы, я от эксперимента воздержалась – листья мать-и‑мачехи содержат горькие вещества, которые переходят в отвар и при нагревании не разлагаются. В медицине рекомендуют лечебные отвары пить с медом или сахаром. Впрочем, листья у мать-и‑мачехи появятся еще не скоро, после цветения. Цветы же, как и у календулы (ноготков) и одуванчика, содержат довольно большое количество каротина. Из них можно приготовить пасту для бутербродов с маслом, сыром или творогом и даже сделать вино.

Паста с цветками мать-и‑мачехи, одуванчика или календулы

Состав: сыр плавленый – 1 шт. (100 г), масло сливочное – 50 г, цветки мать-и‑мачехи – 3 ст. л., чеснок –1 зубчик.

Приготовление: смешайте все компоненты, указанные в рецепте, до получения однородной массы. Масло для пасты нужно предварительно оттаять. Паста будет гораздо вкуснее, если предварительно растереть масло в пушистую массу так же, как для крема, а уже затем всыпать очень мелко нарезанную зелень.

Паста яблочная с мать-и‑мачехой

Состав: яблоко – 1 шт., сахарный песок – 1 ч. л., масло сливочное – 50 г, цветки мать-и‑мачехи (со стеблями) – 0,5 стакана, корица – на кончике ножа.

Приготовление: яблоко испеките, протрите через сито, смешайте с маслом, цветками мать-и‑мачехи, корицей и сахаром. Яблоко можно заменить 2–3 ст. ложками яблочного повидла.

Посадил дед… сурепку!

На огородных грядках, полях и других перекопанных в августе-сентябре участках одними из первых бросаются в глаза ярко-зеленые, блестящие розетки листьев  сурепки . Можно встретить ее и на лугах, во влажных низинках, но всегда на открытых местах с не очень густой травой. Листья сурепки по форме напоминают чайные ложечки, ручки которых украшены 2–3 парами «фестончиков». Вкус их напоминает горчицу, так что лучше в салате смешивать сурепку с другими ранними растениями. При варке горечь исчезает, поэтому сурепку можно с успехом использовать вместо капусты в супе или на гарнир к мясу. Но в этом случае ее варят очень недолго, иначе вкус теряется.

Сурепка тушеная

Состав: сурепка – 400 г, соль, перец, пряности – гвоздика, корица, мускатный орех, тимьян или базилик по выбору.

Приготовление: отварите сурепку с чайной ложкой соли 5 минут. Воды должно быть столько, чтобы она ее только покрывала. Воду слейте, верните сурепку в кастрюлю, добавьте пряности и тушите на маленьком огне еще полчаса, затем слейте остатки воды и подавайте.

В аптечку!

Большое количество витамина С позволяет применять сурепку как противоцинготное средство. Помимо витаминов, горчичного масла и прочих нужных организму веществ сурепка содержит соединения, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление. Горчичное эфирное масло имеет жгучий вкус и усиливает отделение и образование желчи, стимулирует деятельность кишечника и выработку желудочного сока. Однако из-за этого сурепка противопоказана при воспалительных заболеваниях кишечника и язве желудка.

Китайский овощ

На тех же местах можно найти и другие розеточки листьев – серенькие, шершавые. Листья в них немного похожи на листья сурепки, но на конце не круглые, а заостренные. В таком виде ушла осенью под снег хорошо всем знакомая  пастушья сумка . Ее листья едят сырыми в салатах, вареными в супах и борщах, даже солеными.

Интересно, что как овощ пастушья сумка широко используется в китайской кухне, более того, она завезена китайцами на Тайвань. Там ее выращивают в качестве «великолепного шпинатного растения» (цитата из книги «Съедобные растения Юго-Восточной Азии», изданной в Гонконге). И это на Тайване, покрытом влажным тропическим лесом, где растут сахарный тростник и прочие тропические культуры! А мы-то спокойно ходим мимо и даже не подозреваем, что это растение можно съесть… Запасы пастушьей сумки у нас практически неограниченны: вряд ли можно прогуляться весной по деревне или даже по городу, чтобы ее не встретить.

Суп с огурцами и пастушьей сумкой

Состав: пастушья сумка – 300 г, огурцы свежие – 3–4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., кефир – 0,5 л, укроп рубленый или петрушка – 2 ст. л., соль, перец по вкусу.

Приготовление: в кипящую воду (1 л) опустите нарезанные соломкой морковь и лук, прокипятите 5 минут, положите нарезанную пастушью сумку, доведите до кипения, охладите, добавьте кефир и нарезанные соломкой огурцы и зелень укропа. Можно подавать с половинкой вареного яйца или сметаной.

Куриные клецки с пастушьей сумкой

Состав: куриное мясо – 300 г, пастушья сумка (молодая зелень) – 200 г, сырые яичные белки – 2 шт., томатная паста – 2 ч. л., уксус – 1 ст. л., водка – 2 ч. л.

Приготовление: куриное мясо отделите от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанную пастушью сумку и белки, посолите. Сварите бульон из костей, добавьте в него водку, томат, соль. Готовый фарш выкладывайте чайной ложкой в кипящий бульон, варите 10 минут, не перемешивая. Подавать клецки горячими. Перед подачей полейте уксусом и посыпьте порошком имбиря.

Елочки без иголочек

Полевой хвощ в народе зовут елочками, пестушками, свинячником, англичане называют его конским хвостом.

«Пестики» полевого хвоща нужно искать в апреле– мае, когда «елочек» еще нет. В это время среди травы кое-где торчат его странные, расширенные кверху побеги с членистыми стеблями и тоненькими, прижатыми, бурыми листочками. Они действительно похожи на воткнутые ручкой в землю пестики, тем более что и цвета подходящего – бежевого: будто бы медные или деревянные. Вначале головка пестика – спороносный колосок хвоща – гладкая и плотная, затем становится рыхлой, раздвигает свои шестигранные щитки, и из нее летят светлые споры. После спороношения пестики отмирают, а им на смену вылезают зеленые елочки вегетативных побегов.

Пока колоски не раскрылись, спороносные побеги хвоща сочные, нежные, чуть сладковатые. Их можно есть сырыми, можно поджарить или сварить. Чаще всего с ними делают яичницу, для этого нарезанные стебли слегка обжаривают с луком, а потом заливают яйцами.

Надоедливая, но полезная

Так же как сурепка и пастушья сумка,  мокрица  может всходить и расти в любое время года, лишь бы мороза не было. Кстати, англичане пишут, что она цветет круглый год. Это относится и к нашим южным районам. Мокрица недаром так называется – она растет только во влажных, нередко тенистых местах или там, где ее часто поливают – на грядках, возле умывальника на даче, у ручейка.

Мокрицу едят как сырой в салатах, так и вареной. Англичане кладут веточки мокрицы на бутерброды. Правда, особым вкусом мокрица не отличается – так себе, мокро и зелено! Для салата лучше ее с чем-нибудь смешать, например с той же сурепкой или яруткой.

В аптечку!

В траве мокрицы есть довольно редкий витамин Е. Он способствует сохранению молодости, улучшает обмен веществ, его недостаток вызывает сухость кожи, потерю ее эластичности, появление морщин, в тяжелых случаях – бесплодие. Мокрица повышает яйценоскость кур и другой птицы. А люди применяют ее в народной медицине для лечения заболеваний почек и печени, при диатезе. Согласно исследованиям ученых, ее экстракт расширяет сосуды сердца, замедляет и усиливает его сокращения, дает слабое снижение кровяного давления.

Оладьи с первоцветом и мокрицей

Приготовить тесто для оладий (из блинной муки или дрожжевое), добавить в него мелко нарезанные листья первоцвета и мокрицы. Цветки первоцвета положить целиком. Жарить как обычные оладьи.

Драники с зеленью

Состав: картофель 5–6 шт., зелень (любая) – 1 стакан, яйца – 2 шт., мука – 3 ст. л., соль по вкусу.

Приготовление: картофель (сырой) очистите и натрите на крупной терке. Добавьте в массу мелко нарезанную зелень, муку, яйца, соль. Взбейте тесто, ложкой сформируйте оладьи и выпекайте на горячей сковороде на растительном масле. Подавайте к столу со сметаной. По желанию можно переложить горячие оладьи тертым чесноком и накрыть крышкой на 10–15 минут, а затем подавать на стол.