Во-первых, сегодня День окрошки. Во-вторых, стоит жара. А значит, нужно непременно приготовить окрошку. Но какую лучше, полезнее — на квасе или кефире? И какая вкуснее?
О вкусах спорить не будем, у каждого свои предпочтения. Играют роль и традиции ее приготовления. А вот о пользе и вреде поговорить стоит.
Например, прошлым летом всех огорошила новость, что окрошка может быть канцерогенной. Мы в aif.ru оперативно развеяли эту глупость >>.
Оправдание окрошки
Тогда способность окрошки вызывать рак объясняли колбасой в ее составе. Сегодня колбасные изделия и все переработанное мясо считаются канцерогенными. Но даже с учетом этого приписывать такие свойства окрошке будет ошибочно. Ведь в ее составе мы съедаем мизерное количество колбасных изделий по сравнению с другими их источниками, например с бутербродами, во вторых блюдах в виде вареных сосисок или сарделек, жареной колбасой и т. д., и т. п. Все колбасное способствует развитию рака лишь при регулярном и долгом, в течение многих лет, употреблении. Так что у окрошки, которую мы готовим летом и далеко не каждый день, мощное алиби в этом плане.
Но колбаса действительно неполезна, и отсюда первый лайфхак для приготовления самой полезной окрошки: колбасу в ее составе заменяйте на вареное мясо или птицу, можно использовать и рыбу.
Квас и кефир — близкие родственники
Но вернемся к главному вопросу: какая окрошка полезнее, на кефире или квасе? Ответ кажется очевидным. Ведь кефир — функциональный продукт, пробиотик. А квас? Он получше колы и газировок, но с точки зрения пользы так себе. Конечно, сахара в нем поменьше, и продукт он более натуральный. Это правда, но не вся.
Как ни удивительно для многих, но квас и кефир очень близкие родственники. Оба напитка — продукты брожения, причем двойного брожения. Дрожжи вызывают синтез алкоголя (этиловый спирт), а молочнокислые бактерии — молочной кислоты. Именно поэтому кефир и квас слегка острые и кислые. Только в кефире бродит молочный сахар (лактоза), а в квасе обычно ферментируют сахар, солод, сусло из муки, саму муку или фрукты и ягоды — во фруктово-ягодном квасе. То есть де-факто квас тоже является пробиотиком, как и в кефире, в нем есть лактобактерии и полезные грибки. Все это помогает нашей микрофлоре в кишечнике. Так что счет в схватке между квасом и кефиром 1:1.
Поминки по квасу
Но есть нюансы. Все это относится только к живым кефиру и квасу. И если кефир по определению живой всегда, то большинство продающихся квасов — «мертвые». Ведь они пастеризованы, а часто еще и обеспложены. При первом процессе их подвергают нагреванию, чтобы убить микроорганизмы. При втором — пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. В принципе даже «мертвые» квасы не становятся вредными, но живые, с микроорганизмами, все-таки полезнее. Но из-за этого они плохо хранятся, всего несколько дней. И магазинам их продавать не очень удобно. Вывод из этого один: квас для окрошки лучше делать самостоятельно или покупать живой (но продается он нечасто и не везде).
Окрошка — это когда рубят на мелкие кусочки
Типичная начинка окрошки — редис, огурцы, зелень, вареные яйца. Все это очень почтенные и полезные компоненты, которые рубят на мелкие кусочки. Даже яйца в последние годы реабилитированы.
Правда, с точки зрения пользы возражение вызывает вареный картофель — много углеводов. Кроме того, этот продукт способствует ожирению. Но и его можно сделать полезным. Перед тем, как резать картофель в окрошку, подержите его несколько часов в холодильнике. Благодаря этому вредный крахмал станет полезным, превратившись в резистентный. Такой крахмал ферменты в пищеварительном тракте расщеплять не могут, и он в цельном виде поступит в пищу нашим полезным бактериям в толстый кишечник. Им он «по зубам», резистентный крахмал является для них пребиотиком — кормом.
Так что летом чаще готовьте окрошку и больше экспериментируйте — делайте ее на квасе, кефире, пробуйте использовать еще тан или айран. И вообще любые холодные летние супы полезны, не игнорируйте их в жару.