Что внутри?
К сожалению, обилием витаминов грибы похвастаться не могут. Но кое-какие полезные вещества в них все-таки есть. Например, по содержанию витаминов группы В дары леса не уступают хлебобулочным изделиям. Однако главное богатство грибов – вещества под названием бета-глюканы. Они благотворно влияют на иммунную систему человека. Кроме того, в грибах много клетчатки, которая способствует снижению уровня вредного холестерина в крови.
Но стоит помнить о том, что все эти вещества распределены в грибах неравномерно. Шляпки намного полезнее ножек, да и усваиваются они лучше. Дело в том, что в ножках слишком много грубых пищевых волокон, которые не только делают эту часть гриба жесткой, но и могут вызвать расстройства пищеварения.
Осторожно!
Грибные кушанья тяжело перевариваются, и, для того чтобы избежать проблем с желудком, здоровому человеку можно съесть не более 300 г отварных или жареных грибов. Любителям домашних заготовок тоже не стоит чрезмерно увлекаться любимым блюдом. Без вреда для здоровья в день можно съесть лишь 100 г маринованных или соленых грибов.
А детям от 6 до 13 лет вареных или тушеных грибов следует давать вполовину меньше. Малышей младше двух лет грибами кормить вообще не следует, детям от двух до шести лет давайте не более 2 столовых ложек грибов за один раз: их желудок еще не умеет переваривать тяжелую пищу. Эту «работу» организм ребенка научится выполнять лишь к 6–7 годам.
Сушить или мочить?
Хороший способ запасти грибы – сушка. При этом способе заготовки грибы сохраняют все свои полезные свойства. Чтобы засушить грибы, их нанизывают на нитку и развешивают в темном сухом месте. Через несколько дней грибы можно снять. Нормально засушенный гриб не крошится, слегка гнется, а если приложить усилие – ломается.
Хранить сушеные грибы нужно при температуре от 7 до 10 °C в сухом месте, иначе грибы могут заплесневеть. И учтите: сухие грибы хорошо впитывают посторонние запахи, так что постарайтесь положить их подальше от резко пахнущих продуктов.
Однако сушить можно далеко не все грибы. Лучше всего для этой цели подходят белые, подберезовики, подосиновики, маслята.
Еще один способ сохранить витамины и микроэлементы – приготовить моченые грибы. При этом способе консервирования грибы засаливают без предварительного отваривания. Но, увы, этот способ тоже не универсален. Он подходит лишь для искусственно выращенных грибов – вешенок или шампиньонов. А вот лесные грибы перед приготовлением необходимо предварительно замочить в подсоленной воде на 30–60 минут, после чего обязательно отварить, чтобы обезопасить себя от отравления.
– Люблю грибы, но собирать их боюсь. В грибах надо хорошо разбираться, чтобы не ощущать неприятных последствий. А собирать грибы – это здорово. Одно из самых романтичных моих воспоминаний в жизни связано именно с этим: лес под Тверью, высокие резиновые сапоги, ранняя осень и азарт найти побольше, чтобы сразу приготовить для любимого.
Рецепты
Маринованные грибы
Грибы перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, хорошо посолить и довести до кипения. Дать покипеть 5–10 минут и слить воду. Снова залить грибы чистой холодной водой и поставить на плиту. Дать покипеть 20–30 минут, после чего откинуть грибы на дуршлаг.
Для приготовления маринада влить в кастрюлю воду, добавить соль и сахар из расчета 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара на 1 литр воды. Положить в маринад лавровый лист, гвоздику и несколько долек чеснока. После того как вода закипит, добавить 1 ст. ложку уксуса. Высыпать в кипящий маринад вареные грибы. Дать им покипеть в течение 5 минут. Снять кастрюлю с плиты и разложить грибы по простерилизованным банкам. Сразу же залить их почти до краев горячим маринадом. Под конец налить в каждую банку немного растительного масла. Банки закрыть крышками и остудить.
Моченые вешенки
Посыпать дно стеклянной или керамической посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью (на 1 кг грибов потребуется 100 г соли). Добавить по 1 дубовому и вишневому листочку. Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью, сверху положить гнет. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убирать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.
Грибная икра
500 г грибов очистить, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде в течение часа. Мелко нарезать 3 головки лука и 1 морковь, обжарить овощи на растительном масле. Отваренные грибы остудить, 2 раза пропустить через мясорубку. Соединить грибную массу с луком и морковью, поперчить, посолить, влить 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку растительного масла, разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.