Его называли королем поваров и поваром королей. Он готовил для Наполеона, Александра I, Георга IV, бывшего в то время принцем-регентом Великобритании.
Именно Карем подошёл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.
В том числе Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.
Антуан Карем выделил 4 основных соуса французской кухни:
Бешамель — соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока;
Велюте — соус на основе ру и бульона;
Эспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса;
Голландский — соус из желтков и сливочного масла.
Русская кухня также благодарна Антонину (так называли повара в России) Карему за европеизированные версии русских блюд, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски. Кроме того, великий повар познакомил европейцев и с русской подачей. Во французской версии подачи все блюда ставятся на стол сразу. Только горячие постоянно подогреваются. Минус подачи в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. Горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется. Теперь такая подача — одна из самых распространенных на банкетах во всем мире.
Подробнее о жизни Мари-Антуана Карема можно прочитать тут >>>
Предлагаем познакомиться с рецептами Мари-Антуана Карема, которые актуальны и вполне могут быть использованы и в наши дни. Рецепты взяты из 1 тома «Искусства французской кухни XIX столетия» Карема, полностью посвященного бульонам и супам. Книга задумывалась как пятитомник, но, к сожалению, три тома из пяти так и не были написаны.
Бульон на пару
Положите в горшок 3 фунта говядины (1,3 кг), два фунта телятины (0,9 кг), потом — часть бараньего филея; при этом нужно соблюсти, чтобы с этого мяса был снят жир, прибавьте к этому курицу, поджаренную на вертеле. Налейте 2,5 штофа холодной воды (3 литра), добавьте 2 моркови, 1 репу, 1 гвоздику, вложенную в луковицу, 2 стебля лука-порея и один корень сельдерея.
Накройте горшок крышкой, а крышку залепите вокруг тестом, чтобы горшок был закрыт совершенно герметически и чтобы пар не выходил из горшка.
После этого горшок нужно поставить в большую кастрюлю, наполненную кипятком. Поставить на огонь, чтобы кипяток кипел 6 часов, не переставая, постоянно доливая кипяток по мере выкипания, чтобы уровень его был все время одинаков.
После 6 часов снимите тесто с крышки горшка, а получившийся бульон процедите сквозь сито и подавайте на стол.
Консоме из живности
Возьмите две хорошие курицы, перевяжите их, положите в кастрюлю и прибавьте две телячьи почки. Добавьте в кастрюлю холодный или горячий бульон и поставьте на маленький огонь (от этого у вас получится консоме гораздо питательнее, мягче и чище).
Когда снимете пену, то прибавьте 2 моркови, лук, репу, корень сельдерея и 3 стебля порея, связанных вместе. Так как бульон был соленым, то консоме не нужно солить. Оставьте на 5 часов потихоньку кипеть.
Снимите с бульона весь жир, удалите коренья и мясо. Процедите бульон через камчатную салфетку или через шелковое сито. Используйте консоме для супов или для соусов.
Постный бульон из эссенции огородных овощей
Вычистите и вымойте сколько вам нужно моркови и брюквы. Разрежьте на крупные части и обжарьте немного с хорошим маслом, помешивая деревянной ложкой, так, чтобы они одинаково подрумянились. Когда они поджарились, добавьте столько же лука-порея, репчатого лука и корня сельдерея, также нарезанного кусочками. И пусть еще жарятся четверть часа.
Налейте 10 штофов кипятку (12 литров), в лук воткните гвоздику, соль и перец, мускатный орех. И пусть кипит потихоньку. Снимите пену и жир.
Дайте покипеть еще 4 часа, потом процедите через шелковое сито. Заметьте, что бульон должен быть малосолен.
Примечание. Этот бульон можно употреблять для супов и постных соусов. Если коренья подрумянены, то они придают эссенции приятный вкус и несколько подкрашивают бульон.
Весенний суп
Приготовьте консоме: возьмите котел на 20 персон, положите в него две жареные курицы, телячью ножку и несколько костей из-под ростбифа, прибавьте бульона сколько нужно, поставьте на огонь. Потом снимите пену, положите коренья, и пусть кипит тихонько часов 5.
Снимите жир, удалите мясо и положите в консоме один яичный белок, смешанный с теплым бульоном. Яйцо кладется для очистки консоме. Пусть кипит 20 минут, потом процедите его через салфетку и опять поставьте на огонь.
Возьмите коренья, разрежьте маленькими кружками 1 морковь, одну репу, корень сельдерея и два стебля порея. Прокипятите их с десятком небольших луковиц. Прибавьте в суп немного листьев латука, щавеля и кервеля. Пускай варится.
Потом разлейте этот суп по чашкам, в которых содержится 3 столовые ложки мелкого горошка и 3 столовые ложки головок спаржи. Добавьте самую малость сахара и подавайте с крутонами.
Щи по-русски
Приготовьте классический консоме, как описано выше. Разрежьте небольшими квадратными кусками 2 фунта (0,9 кг) говяжьей грудинки, сваренной для консоме. Две луковицы, нарезанные кружками, поджарьте в масле. И, когда они подрумянятся, прибавьте мелко нарезанный кочан белой капусты. Прибавьте туда приправу из 2 ложек муки, смешанной с холодным консоме. И залейте все кипящим консоме. Положите куски грудинки и 6 сосисок (их вы удалите через четверть часа). Дайте кипеть 2 часа, снимите жир. В супницу положите стакан сметаны, нарезанные сосиски и подавайте.
Уха по-русски
Сделайте бульон для ухи по-русски следующим образом. Возьмите пятьдесят ершей, налима с печенкой и молоками, пять окуней и сига. Очистите все хорошенько, молоки и печенку из налима сварите особо.
Тогда эту рыбу положите в кастрюлю, залейте водою и положите немного лаврового листа, гвоздики и белых кореньев, таких, как корни сельдерея, петрушки, перца.
Поставьте варить и очищайте бульон тщательно от пены. Как будет готов, процедите бульон и очистите его с паюсной икрой.
Потом очистите стерлядей сколько нужно и ошпарьте их. Разрежьте порционными кусками, посолите и спустя четверть часа вымойте и положите в кастрюлю. Залейте бульоном из рыбы, вылейте бутылку шампанского и полбутылки сотерна, выдавите сок двух лимонов. Положите жульен и вскипятите хорошенько. Как будет готова, подавайте. Печенки налима можно нарезать и подать отдельно.